Vaječný bielok sa používa na pečenie, na výrobu dezertov, omelet a iných jedál. A ak z nejakého dôvodu niektorí z nich nenašli svoje uplatnenie, výrobok by nemal byť vyhodený. Je dôležité vedieť, ako uchovávať bielkoviny a ako ich môžete neskôr využiť.
V akých podmienkach skladovať
Vajíčka je možné najlepšie konzervovať tak, že ich urobíte „nedotknuteľné“, to znamená, že ich necháte v neporušenej škrupine pri teplote + 2 ° C - + 4 ° C 4 týždne od ich narodenia. Ak dôjde k porušeniu integrity obalu, skladovateľnosť proteínov sa zníži na 5 dní, a to aj v prípade, že sú oddelené od žĺtkov a sú uchovávané za normálnych skladovacích podmienok.
Skladovanie bielkovín v chladničke alebo mrazničke je najbezpečnejšie. Ale v tomto prípade bude veľa závisieť od ich typu (čerstvé, šľahané s cukrom a bez cukru, varené).
Mimo chladničky
Skladovanie čerstvých bielkovín pri izbovej teplote nemôže trvať dlho. Rýchlo schnú a strácajú kvalitu. Produkt je však schopný „vydržať“ 1 - 2 hodiny, ak je dobre uzavretý. Je dôležité chrániť ho pred svetlom, aby sa neznehodnotil.
Kuracie bielkoviny je možné skladovať aj v suteréne, kde ich možno bezpečne skladovať 1 - 3 dni pri teplotách do + 6 ° C bez straty kvality.
V chlade
Koľko bielkovín môžete uložiť do chladničky, závisí od toho, ako je uchovávaný.
- Ak je výrobok dobre uzavretý, má trvanlivosť 3 až 5 dní.
- Táto doba sa otvára na 2 dni.
Všetko však bude závisieť od stupňa čerstvosti vajec a od toho, ako opatrne bol výrobok oddelený od žĺtka.
Proteíny môžete uchovávať v chladničke bez špeciálnej prípravy. Súčasne je povolené kombinovať nepoužité výrobky z rôznych vajec na skladovanie.
Je nežiaduce umiestniť nádobu na dvere chladničky. Je tam teplejšie ako na poličke a navyše dochádza k neustálemu poklesu teploty pri každom otvorení dverí.
Proteíny je najlepšie skladovať v chladničke na hornej polici.
Zmrazenie
Najdlhšie skladovanie bielkovín bude zmrazené. V takom prípade bude trvanlivosť výrobku 3 - 6 mesiacov.
Mrazenie by malo prebiehať v nádobách na potraviny alebo v miskách na ľad a keď je hmota zmrazená, prenesie sa do tesného polyetylénového vrecka a skladovanie pokračuje v mrazničke.
Pri zmrazovaní viacerých výrobkov v jednej nádobe označte ich množstvo na štítku a pripevnite ho k nádobe. To sa musí urobiť, aby sa následne nezapájali do únavných výpočtov na základe priemernej hmotnosti jedného proteínu (35 gramov).
Proteín nemôže byť druhýkrát zmrazený. Toto je potrebné vziať do úvahy pri vytváraní porcií. Rozmrazený výrobok môžete poraziť rovnako ako čerstvý.
Skladovanie šľahaných bielkov
Skladovanie šľahaných bielkov je v zásade nemožné. Hmota rýchlo stráca objem, a preto je snažiť sa ju zachovať ako zbytočné cvičenie. V našej dobe môžete samozrejme rýchlo zmraziť čokoľvek, vrátane penového výrobku, ale pri odmrazovaní si stále nemôže zachovať svoju vzdušnú štruktúru.
Vyšľahané s cukrom
Stáva sa, že počas varenia je potrebné naliehavo chýbať. Okamžite vyvstáva otázka, je možné skladovať šľahané bielkoviny s cukrom?
Ak dôjde k takejto situácii, výrobok nie je veľmi tesne zakrytý a je umiestnený na polici chladničky. Zároveň by sa nemal prenášať do iného kontajnera, aby nedošlo k porušeniu pôvodnej štruktúry.
Čas použiteľnosti šľahaných bielkovín s cukrom bude závisieť od ich kvality. Aby ste získali stabilnú penu, mali by ste:
- pred šľahaním produkt ochlaďte;
- trochu posolíme;
- používajte vhodné pomôcky (najlepšia je meď).
Nie každý má na farme medený kontajner, takže ako voliteľné príslušenstvo je možné použiť sklenené alebo kovové nádoby. Je však prísne zakázané používať hliníkový riad. Tento kov reaguje s proteínmi, potom sivejú.
Šľahanie kuracieho proteínu v plastovom obale je kontraindikované kvôli tvorbe filmu. V takýchto miskách nemôže byť pena objemná.
Varený proteín
Bielkoviny je možné skladovať, keď sú už uvarené. Na výrobu šalátu alebo pečenia sa často používajú samotné žĺtky. Tu vzniká otázka, čo so zvyškom.
Varené bielkoviny je možné skladovať pri teplote + 2 ° C - + 4 ° C 3 dni. Je nemožné ich udržať na dverách chladničky kvôli konštantným teplotným skokom.
Zmrazenie vareného výrobku je tiež možné, ale nikto nemôže zaručiť jeho pôvodnú kvalitu. Každý, kto sa pokúšal dlhší čas zmraziť uvarené vaječné bielky v nádobách na potraviny, dostal pri rozmrazovaní negatívny výsledok.
Použitie vo varení je dlho priemyselné. Obsah vitamínov B (B1, B3, B5, B 6, B12), ako aj A, D a minerálov (vápnik, jód, ferrum) z neho robil nepostrádateľný produkt pri anemických stavoch tela a metabolických poruchách.
Je dôležité poznať pravidlá skladovania kuracích bielkovín v každom prípade, aj keď boli zakúpené v práškovej forme.
Existuje veľmi málo spôsobov, ako uchovávať vaječné bielky. Ale sú k dispozícii pre každého a stačia na to, aby ste nemuseli vyhadzovať surové alebo uvarené bielka. Koniec koncov, môže byť použitý pri príprave lahodných jedál neskôr. Mnoho ľudí si kladie otázku, či sa dajú vaječné bielky (obzvlášť surové) vôbec skladovať. Mnoho milovníkov vajec sa tiež zaujíma o otázku, ako dlho môžu zostať vhodné na konzumáciu. Presne o tom bude reč v tomto článku.
To najdôležitejšie pri skladovaní bielkovín
Šľahané bielkoviny sa prakticky neuchovávajú. Nebudú sa zhoršovať, ale odpadnú.
Veveričky je možné skladovať v mrazničke až 6 mesiacov.
Ako uchovávať vaječné bielky
Najlepšie podmienky na skladovanie vajec sú v škrupine a pri teplote 2 - 4 ° C. Až 28 dní od okamihu narodenia môžu byť uložené v chladničke. Ale stojí za to poškodiť škrupinu a toto obdobie sa okamžite prudko zníži na 5 dní. A to len za predpokladu, že úložný priestor spĺňa všetky potrebné požiadavky a proteín sa opatrne oddelí od žĺtka.
Chladnička alebo mraznička je teda jediným miestom, kde je možné skladovať vaječné biele. A teraz si povieme viac o tom, ako a koľko môžete uchovávať bielkoviny v chladničke alebo mrazničke, podľa toho, či sú surové, šľahané (s cukrom alebo bez cukru) alebo varené.
Ako uchovávať vaječné bielky v chladničke
Uchovávanie bielkovín v chladničke nevyžaduje žiadnu špeciálnu prípravu. Všetky nepoužité bielkoviny môžete skombinovať do jednej tesne uzavretej nádoby a odoslať do chladničky.
Od 3 do 5 dní - takto dlho sa vaječný bielok uchováva v chladničke, ak je nádoba čistá a tesne uzavretá. Skladovateľnosť bielkovín v chladničke, ak nie je nádoba s nimi uzavretá, nie je dlhšia ako 2 dni.
Ako uchovávať bielkoviny v mrazničke
Niekoľko mesiacov a dokonca až šesť mesiacov - takto dlho sa skladujú mrazené bielkoviny z vajíčok. Môžete ich zmraziť iba raz a po rozmrazení nestratia svoje vlastnosti, zostanú použiteľné a dobre šľahajú.
Na zamrazenie vaječných bielkov je najlepšie použiť nádobu na ľad. Ak zmrazíte niekoľko vaječných bielkov dohromady, musíte priložiť nálepku, na ktorej bude uvedený ich počet. Ak to neurobíte, budete musieť určiť množstvo bielkovín na základe skutočnosti, že bielkoviny jedného vajíčka vážia asi 35 g. V každom prípade musíte zmrazené bielkoviny preniesť po zmrazení v nádobe alebo organizéri na ľad. do plastového vrecka.
Ako uchovávať šľahané bielka
Koľko dní šľahaných bielkov možno skladovať, neprichádza do úvahy. Každý vie, že odpadnú dostatočne rýchlo, a preto málokoho napadlo účelovo konzervovať šľahaný proteín. To znamená, že teoreticky môže byť pena zmrazená, ale pri odmrazovaní stále odpadne.
Ako skladovať rozšľahané bielka s cukrom
Ak sa stalo, že v procese prípravy jedla som musel byť rozptýlený nejakou naliehavou záležitosťou, potom šľahané bielkoviny s cukrom môžu byť na chvíľu odoslané do chladničky, pokryté vekom (nemôže to byť veľmi tesné) ). Proteíny je lepšie nikam neprenášať a nechať ich v chladničke v samotnej miske, v ktorej boli šľahané. Neexistuje žiadna záruka, že tam budú „čakať“ na svoju žiadosť v rovnakej forme. To, koľko bielkov sa uloží do chladničky (vyšľahaných s cukrom), závisí v prvom rade od toho, ako správne boli vyšľahané. Silná pena sa získa, ak:
- Vyšľaháme studené bielky.
- Najprv ich osolte.
- Používajte vhodný riad, najlepšie meď. Ak to nie je k dispozícii, môžete bielky rozšľahať v sklenenej alebo kovovej miske, nikdy však nie v hliníkovej (v dôsledku chemickej reakcie získajú bielkoviny šedý odtieň). Na šľahanie bielkov nie je vhodná ani plastová nádoba, pretože kvôli pórovitému povrchu sa na nej vždy vytvorí mastný film, ktorý nedovolí pene úplne vykysnúť.
Ako uchovávať varené bielkoviny
Bielkoviny je možné skladovať aj varené. Na prípravu občerstvenia a šalátov sa často používajú iba žĺtky a bielkoviny sa na tomto procese nezúčastňujú. Až 3 dni - to je množstvo bielkovín, ktoré je možné uložiť do chladničky, ak ich vložíte do nádoby na potraviny a pevne zatvoríte veko.
Teplota skladovania varených bielkovín je od 2 do 4 ° C, takže na dvere chladničky v priehradke na vajíčka nie je miesto.
Proteíny môžete zmraziť v nádobe na potraviny alebo vrecku na niekoľko mesiacov.
V chladničke som našiel mrazené žĺtky (zostali po uvarení pusinky). Roztopili sa a stali sa rôsolovitou konzistenciou. Zaujímalo by ma, či sa dajú takto použiť a kde?
Ukázalo sa, MÔCŤ!!! Pri mrazení si žĺtky, ako aj bielkoviny, perfektne zachovávajú svoje pôvodné vlastnosti. Pri bielkovinách sa nestane vôbec nič. Žĺtky, áno, sa stávajú tuhými a želé. To však neprekáža pri ich použití do cesta alebo napríklad na výrobu krému. Je pravda, že je ťažké poraziť rozmrazené žĺtky (ako napríklad pre). Ak je hutná konzistencia trápna, môžete ich pred zmrazením zmiešať s cukrom (10% hmotnosti žĺtkov).
POLICAJNÝ ŽIVOT VAJEC
Okamžite vyvstala otázka:
Ako dlho môžu byť žĺtky / bielky uchovávané v chladničke, ak vám nechce mrznúť?
Čas použiteľnosti surové vajcia v škrupine - 28-30 dní... Bez škrupiny žĺtky sú držané 3-4 dni, bielkoviny - až 5 dní... Skladovanie je zároveň striktne v chladničke a v hermeticky uzavretom obale, pretože môžu jednoducho vyschnúť. Zvárané vrku vajíčka je možné skladovať v chladničke až 7 dní a pri izbovej teplote maximálne 12 hodín.
Čas použiteľnosti surových vajec začína od okamihu, keď sliepka znáša vajíčko. A balenie, balenie, logistika do obchodu potrebuje čas. S vajíčkami v balení je už všetko jasné - viď dátum výroby. A ak kupujeme vajcia na trhu?
Ako skontrolovať čerstvosť vajec doma?
Vajíčko ponorte do pohára so studenou vodou. Ak „leží“ na spodku vodorovne, potom je svieži. Ak klesá v šikmej polohe, akoby šikmo, má viac ako týždeň. A ak „stojí“ vo vode vertikálne alebo, čo je ešte horšie, zostáva plávať na hladine, znamená to, že jej trvanlivosť už vypršala a takéto vajíčka nemôžete jesť!
Na túto metódu overenia existuje jednoduché logické vysvetlenie.
Obrázok ukazuje, z čoho je vajíčko vyrobené. 
Vaječná škrupina má poréznu štruktúru, čo znamená, že je schopná prenášať pachy, plyny a vlhkosť. Bielkoviny sú 90% vody. V priebehu času sa voda odparí, vajíčko pod škrupinou zmenší svoj objem a vytvorí priestor pre vzduchovú komoru. Čím dlhšie je vajíčko skladované, tým väčšia je jeho vzduchová komora. Ak je teda vajíčko staré, zväčšená vzduchová komora ho drží na povrchu vody v pohári. S týmto je to vyriešené.
HMOTNOSŤ VAJEC
Teraz ešte jedna otázka, ktorá ma už dlho znepokojuje. V mnohých kulinárskych učebniciach nie je počet vajec uvedený v kusoch, ale v gramoch. Je to správne, samozrejme. Napriek tomu dnes sliepka urobila maximum a zniesla veľké vajce, zajtra si to rozmyslela alebo nálada zmizla (sliepka je žena a ženy zvyknú byť). A gramy sú neživá jednotka, nepodliehajú počasiu ani iným ľudským bytostiam. Váhy preto pomôžu každému! Ale aj tak ...
hmotnosť celé vajce(bez škrupiny) - 50 g,
žĺtok
váži 20 g,
bielkoviny váži 30 g.
A najdôležitejšia vec ...
AKO PRACOVANÉ VAJCIA FUNGUJÚ
Najprv spolu s múkou, vajíčka tvoria štruktúru
.
Pod vplyvom tepla sa bielkoviny (bielkoviny) obsiahnuté vo vajíčku spoja a vytvoria silnú sieť. Tento proces sa nazýva obávané slovo koagulácia. Najzrejmejším príkladom sú varené vajcia. Voda sa zahrieva, vajíčka sa začnú zrážať, t.j. stvrdnúť. Práve koagulačný proces je základom prípravy slávneho - jeho štruktúru tvoria vajíčka. A keď varíme alebo sabayonovú omáčku, žĺtky zohrejeme s cukrom a tekutinou (mlieko, víno) a čakáme, kým zmes zhustne - a to je tiež proces zrážania.
Za druhé, vajcia majú jedinečnú schopnosť nasýtiť a udržať vzduch
.
Táto vlastnosť vajec je pri pečení sušienok mimoriadne dôležitá. Vajcia vyšľahané do hustej peny pomáhajú vzduchu preniknúť do cesta. A vzduch je prášok do pečiva s najsilnejšou zdvíhacou silou. Preto na tom, ako dobre boli vajcia rozbité, priamo závisí od toho, či sušienka stúpa.
Po tretie, vajcia pomáhajú kombinovať prísady
.
Vaječné žĺtky teda pôsobia ako emulgátory (ďalšie desivé slovo), t.j. Pomáha miešať nemiešateľné látky, ako je tuk a voda. Na pečenie muffinov musíme oddelene kombinovať všetky tekuté prísady: napríklad rastlinný olej a kefír. Ak nepridáme žĺtok, zmes sa stratifikuje: kaluže oleja zostanú plávať na povrchu kefíru. A akonáhle pridáme, všetky ingrediencie sa spoja do homogénnej emulzie.
Navyše, ak cesto obsahuje veľké množstvo prísad (sušené ovocie, orechy, korenie, semená), je to práve vďaka vajíčkam, že sa tieto aditíva lepia spolu s pečeným výrobkom. Výsledkom je, že hotový výrobok si zachováva tvar a nerozpadá sa na kúsky.
Po štvrté, vajcia robia pečivo mäkším a drobivým.
Aj keď vajcia
prispievajú k tvorbe štruktúry cesta, napriek tomu vaječné tuky, emulgátory a bielkoviny zabraňujú tvorbe lepku v surovom cestíčku.
Žiadne vajcia sa napríklad nepridávajú do bagetového cesta, kde je vývoj silného lepku mimoriadne dôležitý. A do cesta na briošky (francúzske buchty) sa vajíčka zavádzajú až po hlavnom miesení, keď sa už vytvoril dobrý lepok.
Toto sú najdôležitejšie funkcie vajec. V cestíčku je tiež vlhkosť (vajcia sú zo 75% tekuté), vplyv na farbu, chuť a vzhľad (lesk povrchu) hotového pečiva, ale to je všetko druhoradé.
Dosť o vajíčkach.
Čím častejšie varíte a komunikujete s rôznymi ľuďmi o kulinárskych témach, tým viac si uvedomujete, že pre mnohých existujú ako začarované recepty. A to je všetko. Týka sa to predovšetkým kvasnicového cesta a vyšľahaných bielkovín. Oba sú úplne jednoduché, ale existujú určité jemnosti.
Napriek tomu, že sme už túto tému nastolili, mnohí majú stále otázky. Preto som sa rozhodol túto tému zásadne pokryť, aby som sa na ňu neskôr mohol odvolávať, keď vzniknú otázky.
A už máme aj fotografie krok za krokom.
Najprv teda niekoľko tipov:
1. Ako si vybrať a pripraviť pomôcky na šľahanie bielkov
Medené nádoby sú na šľahanie ideálne, pretože produkujú najsuchšiu a najtvrdšiu penu, ktorá vydrží dlho. Medený riad nie je v našom každodennom živote taký bežný, preto je najlepšie nahradiť ho skleneným alebo kovovým. Na šľahanie je však lepšie nepoužívať plastové misky, pretože na jeho pórovitom povrchu sa tvoria mastné filmy, ktoré bránia proteínom dosiahnuť maximálny objem. Hliníkové nádoby tiež nie sú veľmi vhodné, pretože tento kov bude reagovať s akoukoľvek kyselinou pridanou k proteínom a hmota zošedne.
Takže používame medený, sklenený alebo kovový riad na šľahanie bielkovín.
Príprava riadu na šľahanie v prvom rade znamená, že je úplne čistý a suchý. Akékoľvek, dokonca aj najmenšie množstvo tuku môže viesť k tomu, že bielkoviny stúpnu iba o tretinu potenciálneho objemu. Je to spôsobené tým, že tuk interferuje s tvorbou proteínových väzieb v proteínovej pene.
Pred šľahaním sa často odporúča misky a šľahače potrieť citrónovou šťavou a potom osušiť. Ale vždy mám len dosť čistého a suchého riadu.
2. Ako si vybrať vajíčka a pripraviť bielky na šľahanie
Môžete poraziť takmer každé vajce, ale majte na pamäti, že najčerstvejšie vajcia budú trvať o niečo dlhšie, pretože majú veľmi hustý proteín. Ale zostanú bičovaní dlhšie.
Mnoho ľudí odporúča poraziť studené vajcia, ale to len komplikuje proces. Vajcia sa šľahajú oveľa jednoduchšie. izbová teplota, pretože teplé proteíny majú menšie povrchové napätie a ľahšie sa v nich tvoria bubliny.
3. Fázy šľahania vaječných bielkov
Recepty často uvádzajú, do akého stavu potrebujete vyšľahať bielky - do peny, kým nie sú mäkké alebo tvrdé špičky. Teraz chcem podrobne popísať, čo to je.
- Pena. Toto je stav, keď sa bielkoviny už penili, ale zostávajú tekuté. Na ich povrchu sú zároveň dosť veľké bubliny a pena nedrží svoj tvar, keď z nej vyberiete šľahače.
-Mäkké vrcholy. Pena zvlhne a zbelie. Keď odstránite šľahače, veveričky získajú tvar zaoblených vrcholov a potom sa usadia.
-Pevné vrcholy. V tejto fáze si pena zachováva belosť a lesk a netečie, ak misku nakloníte. Ak vytiahnete šľahaciu metlu, pena sa za ňou zatiahne a bude mať formu ostrých špičiek. V tomto štádiu dosiahnu proteíny svoj maximálny objem.
- Príliš vyšľahané bielka. Túto fázu najčastejšie dosahujú tí, ktorí používajú automatický mixér. Proteíny sú suché a zrnité. Na nápravu situácie budete musieť pridať viac čerstvých bielkovín a šľahať, kým sa nedosiahne lesklá pena požadovanej konzistencie.
4. Ako urobiť vyšľahané bielky stabilnejšie a zabrániť ich odpadávaniu
Na zabezpečenie stability rozšľahaných vaječných bielkov sa do nich pridáva kyselina - citrónová šťava, ocot alebo zubný kameň. Kyselina pomáha viazať proteínové bunky, takže proteíny šľahajú rýchlejšie, sú hladšie a zostanú dlhšie vo forme.
Mimochodom, je lepšie pridať kyselinu v štádiu peny (pozri vyššie).
Ak do bielkovín pridáte cukor, hmota sa stane veľmi hustou a veľmi stabilnou. Nižšie uvidíte, ako pridať cukor.
5. Ako správne zaviesť do cesta bielka
Ak potrebujete do cesta zaviesť vaječné bielka, musíte vziať veľkú špachtľu (najlepšie gumovú alebo silikónovú) alebo použiť metličku. Metla, mimochodom, vám to pomôže rýchlejšie, pretože má viac povrchov, ktoré pomôžu rozšíriť cesto a preniknúť do neho proteíny.
Proteíny musíte prenášať opatrne a vykonávať čo najmenej pohybov, aby ste nezničili bubliny.
Po prvé, je lepšie vložiť do cesta 1/4 bielkovín, jemne miešať zdola nahor v jednom smere, pomôže to urobiť cesto jemnejším a nadýchanejším a uľahčí zavedenie zvyšku bielkovín. Keď sa táto časť bielkovín zmieša s cestom, zvyšok hmoty sa musí zmiešať rovnakým spôsobom.
6. Ako správne pridávať cukor do bielkovín. Experimentujte na obrázkoch.
Najprv správnym spôsobom.
Vezmeme bielkoviny, začneme ich pomaly poraziť, postupne zvyšujeme rýchlosť a dosiahneme stav mäkkých alebo tvrdých vrcholov.
Pôjde to asi takto.
Keď dosiahneme požadovaný stav, po trochách (po 1-2 polievkových lyžiciach) pridajte cukor alebo práškový cukor. Prášok sa ľahšie rozpúšťa a požadovaná konzistencia sa získa rýchlejšie.
O niekoľko minút budeme mať to, čo sme chceli - hustú, hladkú a stabilnú hmotu, ktorú je možné použiť na určený účel.
To je všetko.
Čo sa stane, ak do bielkovín hneď vložíme cukor?
Tu je to, čo:
Bielkoviny dáme do správnej čistej misky, pridáme tam všetok cukor, dokonca nakvapkáme kyselinu citrónovú, aby bola hmota pružná a stabilná, a veľmi trpezlivo šľaháme.
Obrázky ukazujú. ako hmota zbelie a dokonca zvýši svoj objem. Teraz sa však pokúsime vytiahnuť mixér ...
Ups ... Ale nič nedrží. Pretože bola hmota tekutá, zostala.
Ako sa hovorí, sledujte technológiu, milí kuchári!
Naozaj dúfam, že tento príspevok pomôže všetkým, ktorí chcú správne zaobchádzať s vaječnými bielkami.
Šľahanie s cukrom sa vyžaduje v mnohých receptoch, ale samotná technológia v nich spravidla nie je popísaná. Medzitým nie je také ľahké pripraviť skutočne dobrú pusinku alebo dokonca obyčajnú piškótu bez znalosti určitých jemností. Ako je teda cukor správny, čo k tomu potrebujete vedieť? Pozrime sa na hlavné body.
Výber a príprava jedál
Najbujnejšiu, a čo je najdôležitejšie - stabilnú penu je možné získať tak, že v medenej miske vyšľaháte bielky s cukrom. Ale bohužiaľ, v modernej dobe sa tieto jedlá v kuchyni zriedka nachádzajú, a preto môžu byť nahradené sklom alebo v extrémnych prípadoch kovom.
Na tento účel sa dôrazne neodporúča používať riad vyrobený z hliníka. Dôvodom je skutočnosť, že tento kov v reakcii s kyselinou pridanou do hmoty proteínového cukru dodáva hmote sivastý odtieň. Tiež je vhodné opustiť plastové nádoby, pretože mastné filmy vytvorené na poréznom povrchu plastu zabraňujú proteínom dosiahnuť maximálny objem.
Je veľmi dôležité, aby bol riad dokonale čistý a suchý. Dokonca aj najmenšie množstvo tuku môže spôsobiť, že proteíny nie sú úplne porazené, ale iba tretina ich potenciálneho objemu. Je to spôsobené tým, že tuk sťažuje vytváranie proteínových väzieb v proteínovej hmote. Metla a misku na šľahanie sa odporúča utrieť kúskom citrónu a potom dôkladne vysušiť.
Selekcia vajec a separácia bielkovín
S cukrom, ktoré vajcia sú na to najlepšie? Môžete dobre poraziť akékoľvek vajíčko, ale treba mať na pamäti, že čerstvé vajcia, vzhľadom na to, že majú hustý proteín, budú šľahať o niečo dlhšie, ale zároveň vydržia v zbitom stave dlhšie. Vajcia, ktoré boli dlho skladované, stávajú sa vodnatými, a preto nešľahajú. Vajcia, ktoré majú izbovú teplotu, sa dajú najľahšie poraziť, pretože v teplých bielkach sa ľahšie tvoria bubliny.
Postavte pred seba dve čisté a suché misky. Ruky držte nad nádobou, vajcom jemne rozšľahajte nôž a rozdeľte ho na polovicu. Nalejte žĺtok z jednej časti škrupiny do druhej, kým nie je všetok bielok v miske. Je dôležité starostlivo sledovať, aby sa ani najmenšie množstvo žĺtka nedostalo do bielkovín, pretože inak nebude možné získať maximálne množstvo proteínovej hmoty.
Náradie
Pretože šľahanie bielkov s cukrom nie je rýchla záležitosť, je najlepšie sa na tento účel vyzbrojiť mixérom, ktorý má dve rotujúce trysky. Pri absencii tohto kuchynského spotrebiča môžete použiť šľahač alebo šľahač na krém na ruky, ale v takom prípade sa proces výrazne oneskorí.
Porazte najskôr najnižšou rýchlosťou, postupne, pomaly a zvyšujte. Čoskoro sa vytvorí pena, ktorá bude hustejšia a belšia, keď ju porazíte.
Stabilizácia vyšľahaných bielkov
Nestačí len vedieť vyšľahať bielky s cukrom, dôležité je tiež vedieť upevniť stabilitu výslednej nadýchanej hmoty. Na tento účel sa preto odporúča pridať do bielkovín v štádiu peny kyselinu - vínny kameň, limetovú alebo citrónovú šťavu, ocot alebo kyselinu citrónovú. To prispieva k tomu, že sa proteínové bunky navzájom tesnejšie spájajú, v dôsledku čoho proteíny nielen rýchlejšie bijú, ale aj zachovávajú svoj tvar.
Pridanie cukru
Chvíľka pridávania je veľmi dôležitá, v tejto dobe by už mali byť bieli dobre zbití. Ak proteín nie je dostatočne porazený, sú v ňom zreteľne viditeľné veľké vzduchové bubliny, ktoré prasknú, keď sa bielkovinová hmota zavedie do cesta, v dôsledku čoho hotové výrobky strácajú vzdušnosť a nádheru.
Ak je proteín naopak príliš šľahaný, potom v ňom vidíte malé vzduchové bubliny, ktoré sa počas procesu pečenia lámu a vedú k tomu, že pečivo odpadáva. Ukazovateľom dobre šľahaného proteínu je jeho 5-násobný nárast v porovnaní s pôvodným objemom, ako aj silný a nadýchaný materiál a pena, ktorá drží tvar.
V žiadnom prípade by ste nemali vyliať všetok cukor naraz, pretože v tomto prípade sa začne okamžite šíriť a nebude možné dosiahnuť požadovaný tvar a chuť.
Cukor by sa mal pridávať pomaly a veľmi postupne, bez prestania pokračovať v šľahaní bielkov. Optimálna jednotlivá dávka cukru na zmiešanie s bielkovinovou zmesou je ½ lyžičky. Cukor môže byť nahradený práškovým cukrom, o ktorom sa verí, že sa ľahšie rozpúšťa, v dôsledku čoho je možné získať požadovanú konzistenciu na šľahanie niekoľkokrát rýchlejšie. Keď sa do bielkovín pridá cukor, hmota sa stane veľmi stabilnou, hladkou a úplne hustá. To sa dá dosiahnuť po niekoľkých minútach. Nemali by ste sa však ponáhľať, pretože je dôležité, aby sa všetky kryštály cukru vo výslednej pene úplne rozpustili.
Mnoho začínajúcich žien v domácnosti sa stretáva so situáciou, keď sa bielkoviny a cukor nešľahajú. Ak budete postupovať podľa vyššie uvedených odporúčaní, potom sa tomuto problému možno určite vyhnúť.
Načítava ...