Prednáška č.1. Úvod
योजना:
1. विषय a ciele kurzu
2. Ľudová kuchyňa a modernosť
3.व्यावसायिक काळजी
1. - technická disciplina, ktorá študuje racionálnu prípravu kulinárskych produktov v podmienkach veľkovýroby.
Účelom discipliny je, aby študenti získali teoretické vedomosti o technologických postupoch spracovania surovín, prípravy, spracovania a distribúcie kulinárskych produktov, posudzovania ich kvality.
Predmetom शिस्त je: technológia výroby polotovarov a hotových výrobkov v prevádzkach spoločného stravovania; fyzikálno-chemické a biochemické procesy vyskytujúce sa vo výrobkoch počas kulinárskeho spracovania; požiadavky na kvalitu kulinárskych výrobkov; metódy riadenia technologických procesov.
सिले कुर्झु:
Zabezpečenie kvality a bezpečnosti kulinárskych výrobkov;
Výroba kulinárskych produktov vyvážených podľa hlavných nutričných faktorov (aminokyseliny, tuk, minerálne látky, zloženie vitamínov atď.)
Zabezpečenie dobrej absorpcie potravy tým, že jej dodáva potrebnú vôňu, chuť, vzhľad;
Zníženie odpadu a straty živín počas kulinárskeho spracovania produktov;
používanie nízkoodpadových a bezodpadových technology;
maximálna mechanizácia a automatizácia výrobných procesov, zníženie nákladov na manuálnu prácu, energiu a materiály.
इंटरडिसिप्लिनॅर्न प्रीपोजेनिया s inými disciplinami. Základom pre štúdium odboru sú vedomosti, ktore študenti nadobudli štúdiom všeobecného vzdelania a množstva príbuzných všeobecných technických a špeciálnych odborov.
Pri spracovaní produktov a výrobe hotových produktov dochádza k niekoľkým chemickým procesom: hydrolýza disacharidov, karamelizácia cukrov, oxidácia tukov atď. Väčšina kulinárskych procesov je koloidná: koagulácia bielkovín (pri zahrievaní mäsa, rýb, vajec) , získanie stabilného emulzie (veľa omáčok), získavanie peny (smotana a omáčok), získavanie peny (smotana a anie pečiva, kaší, oddeľovanie tekutín od želé, želé), adsorpcia (čistenie bujónov).
Znalosť chémie je potrebná na riadenie mnohých procesov pri príprave jedál a kontrolu kvality surovín a hotových výrobkov.
Údaje o zložení a spotrebiteľských vlastnostiach výrobkov, ktore študent získa počas štúdia v odbore merchandising potravinárskych výrobkov, umožňujú technológovi spráňujú vlastnostiach výrobkov समस्या a slúžia ako dôležité kritériá na zdôvodnenie a organizáciu technologických procesov.
Odporúčania fyziológie výživy sú potrebné na organizáciu vyváženej stravy. Zohľadňujú potreby základných nutričných faktorov rôznych populácií a poskytujú možnosť diferencovať používanie produktov. अकादमिक आय.पी. Pavlov povedal, že fyziologické údaje ponúkajú nový pohľad na porovnávaciu hodnotu živín. Nestačí vedieť, koľko bielkovín, tukov, sacharidov a iných látok obsahuje jedlo. Prakticky dôležité je porovnávať rôzne formy prípravy toho istého jedla (varené a vyprážané mäso, vajcia natvrdo a namäkko, surové a varené mlieko a pod.).
Najdôležitejším ukazovateľom kvality potravín je ich bezpečnosť pre spotrebiteľa. Znalosť a dodržiavanie pravidiel hygieny a sanitácie potravín zabezpečuje výrobu hygienických výrobkov आणि umožňuje zavedenie prísneho hygienického režimu v zariadeniach spoločného.
Spracovanie surovín a príprava kulinárskych produktov sú spojené s obsluhou zložitých mechanických, tepelných a chladiacich zariadení, ktoré vyžadujú od technológa znalosykízickýlýchénéchélénéch od technológa znalosti.
शिस्त „Technológia prípravy jedál“ priamo súvisí s takými odbormi, ako je ekonomika verejného stravovania a organizácia výroby a obsluhy. सर्व हक्क राखीव žovania výrobných nákladov. Špecialisti na stravovanie neustále komunikujú so spotrebiteľmi a organizácia služieb závisí od ich všeobecnej kultúry, znalostí psychológie a etiky.
Podniky verejného stravovania dostávajú od podnikov potravinárskeho priemyslu nielen suroviny, ale aj polotovary rôzneho stupňa pripravenosti. Potravinárske podniky disponujú dielňami na výrobu kulinárskych produktov vhodných na priamu konzumáciu: chipsy, hotové omáčky (majonéza, kečup a पॉड.), polievkové koncentráty, märsybéráky, märsybálenso, polievkové dky, mrazené jedlá a pod. Znalosť technológií používaných v potravinárskom priemysle, so špeciálnymi typmi zariadení, vám umožní zlepšiť technologické procesy v prevádzkach verejného stravovania.
Technológia prípravy jedál vychádza z tradícií ľudovej kuchyne, skúseností profesionálnych kuchárov z minulosti, ako aj z výdobytkov vedy o výžive.
2. Z generácie na generáciu si ľudia odovzdávali skúsenosti s varením. Starostlivo zachovávali všetky tradície spojené s jedlom, pochopili, že jedlo je základom života, zdravia a pohody.
Dokonca aj v starovekom Grécku vznikol kult Asklépia, mýtického lekára-liečiteľa, ktorý v Ríme dostal meno Aesculapius. Jeho Hygeia bola považovaná za patrónku vedy o zdraví a ich vernou asistentkou bola kuchárka Kulina, ktorá sa stala patrónkou varenia, nazývaného „varenie“ (z lat. culina – kuchyňa).
Kuchyňa každého národa, tradície a zvyky spojené s jedlom sú jednou z najdôležitejších súčastí jeho hmotnej kultúry.Ľudová kuchyňa je originálna a odrícháudá एक पात्र.
Hlavné znaky ľudovej kuchyne sa vyvinuli पॉड vplyvom prírodných podmienok a osobitostí hospodárskej štruktúry. V strave národov Severu teda dominovala zverina a mäso morských živočíchov; medzi národmi Strednej Ázie - jedlá z ryže a jahňacieho mäsa; medzi Moldavcami - z kukurice atď.
Ľudová kuchyňa sa formovala v súlade s životnými podmienkami a stupňom rozvoja kulinárskej techniky. Medzi národmi ( ktoré v minulosti viedli kočovný spôsob života, stále prevládajú jedlá varené v závesných kotloch, medzi národmi na Kaukaze - vyprážané naruschiváreny - vyprážané naruchyvárkujni, mäso vyprážané vo veľkých kusoch, dusené mäso, pokrmy pečené na panviciach atď.).
Náboženské názory ľudí sa odrážajú v ľudovej kuchyni: moslimovia nejedia bravčové mäso; mnohí budhisti sú vegetariáni a niektorí nejedia hovädzie mäso; Judaisti delia jedlo na kóšer a tref (zákonné a nezákonné); Všetky jedlá ortodoxných kresťanov sú rozdelené na chudé a rýchle.
Špecialisti na stravovanie musia starostlivo zaobchádzať s národnými tradíciami a zvykmi, ktore ich odrážajú v sortimente jedál, spôsoboch varenia, výzdobe a prestieraní. Metódy prípravy jedál a kulinárskych výrobkov doma nemôžete mechanicky preniesť do stravovacích zariadení.
→ ýroby kulinárskych produktov.
3 Aj v primitívnej spoločnosti vznikla deľba práce medzi členmi rodiny, klanu a kmeňa. Najčastejšie sa muži zaoberali získavaním jedla a ženy jeho prípravou. म्हणून बोलो v ruských roľníckych rodinách. Jedlo sa pravovalo v obytných pristoroch. Na tento účel bolo pridelené miesto v blízkosti ruskej kachle (upechye, kut). Už v starovekej Rusi sa profesionálni kuchári objavovali na kniežacích dvoroch, v domoch bohatých ľudí a v kláštoroch. V tom istom čase sa kuchári objavili v obytných budovách a potom na dvoroch a zeleninových záhradách. Slovo „kuchyne“ bolo prevzaté z nemeckého jazyka až v ére Petra 1. V moskovskom Kremli už v 15.-16. existoval celý system zásobovania potravinami: chlebový palác s početnými pekárňami; zadný palác, ktorý mal na starosti kuchári; výživný palác, ktorý má na starosti prípravu nápojov. V palácoch pracovalo množstvo vysokokvalifikovaných kuchárov, nohsledov (pomocných kuchárov) a kuchárskych učňov.
Rozvoj profesionálneho varenia je spojený त्यामुळे vznikom podnikov mimodomáceho stravovania. Vznikli v starovekej Rusi. Najprv to boli korchmy (zo slovanského koreňa „krmivo“), v ktorých mohli cestujúci nájsť prístrešie a jedlo.
नंतर sa objavili prícestné krčmy (z latinského traktu - cesta, potok) - hotely s jedálňou a kuchyňou. V XVIII कथा. v mestách otvárali krčmy a v 19. stor. sa rozšírili krčmy bez hotelov.
Zároveň sa spolu s tavernami začali objavovať reštaurácie vo veľkých mestách Ruska (z francúzskeho reštaurovania - reštaurovanie).
Profesionálne varenie vychádzajúce z ľudovej kuchyne sa rozvíjalo v krčmách a reštauráciách. Profesionálni šéfkuchári rozvíjali a zdokonaľovali ľudovú kuchyňu, obohacujúc ju o to najlepšie z európskych kulinárskych odborníkov.
V týchto zariadeniach mimodomáceho stravovania nebola príprava jedál regulovaná žiadnymi regulačnými dokumentmi. Všetko záviselo od šikovnosti a intuície kuchára. Toto je zásadný rozdiel medzi starými krčmovými zariadeniami a modernými stravovacími zariadeniami, ktore zahŕňajú reštaurácie, bary, kaviarne, bufety, jedálne
Prednáška č. 2. Teoretické základy technológie potravín.
योजना:
1.Základné pojmy.
2. Technologický cyklus výroby kulinárskych produktov.
3.Technologické zásady výroby kulinárskych produktov.
1) GOST R 50647-94 „Verejné stravovanie. टर्मिनी एक व्याख्या.” Podľa tohto GOST je nižšie niekoľko pojmov používaných pri písaní učebnice.
सुरोविनी - prvotné produkty určené na ďalšie spracovanie.
पोलोटोवर (kulinársky polotovar) - potravinový výrobok alebo kombinácia výrobkov, ktore bez prípravy prešli jedným alebo viacerými štádiami kulinárskeho spracovania.
Polotovar vysokého stupňa pripravenosti - kulinársky polotovar, z ktoreho sa v dôsledku minimálnych nevyhnutných technologických operácií získa pokrm alebo kulinársky výrobok.
kulinársky výrobok - potravinový výrobok alebo kombinácia výrobkov privedená do kulinárskej pripravenosti.
Múčny kulinarsky výrobok - kulinársky výrobok daného tvaru vyrobený z cesta, väčšinou s mletým mäsom (koláče, kulebyaki, belyashi, šišky, पिझ्झा).
कुकरस्की व्हेरोबोक - výrobok z cesta daného tvaru, s vysokým obsahom cukru a tuku (koláče, torty, muffy, sušienky, vafle). मिस्का- potravinový výrobok alebo kombinácia výrobkov a polotovarov, dovedená do kulinárskej pripravenosti, porciovaná a zdobená.
Kulinárske výrobky - súbor jedál, kulinárskych výrobkov आणि kulinárskych polotovarov.
कुलीनार्स्का प्रिप्रवा (alebo pripravenosť) - súbor špecifikovaných fyzikálno-chemických, štruktúrno-mechanických, organoleptických ukazovateľov kvality pokrmu a kulinárskeho produktu, ktoré určhoduzujú vsno.konomichá
वारेनी - vplyv na potravinárske výrobky s cieľom poskytnúť im vlastnosti, ktoré ich robia vhodnými na ďalšie spracovanie a (alebo) spotrebu.
यांत्रिक वैरेनी - kulinárske spracovanie potravinárskych výrobkov mechanickými metódami na účely výroby jedál, kulinárskych výrobkov, polotovarov.
Tepelne varenie - kulinárske spracovanie potravinárskych výrobkov, ktore spočíva v ich ohrievaní s cieľom priviesť ich do daného stupňa pripravenosti.
^ Odpad z varenia - zvyšky potravín a technické zvyšky vznikajúce pri mechanickom varení.
Strati pri vareni- zníženie hmotnosti potravinárskych výrobkov v procese výroby kulinárskych výrobkov.
कृती (kulinárske výrobky) - štandardizovaný zoznam surovín, výrobkov, polotovarov na výrobu určeného množstva kulinárskych výrobkov.
2. Jednou z hlavných úloh technológov je výroba konkurencieschopných kulinárskych produktov vysokej kvality.
क्वालिता produkty verejného stravovania – súhrn spotrebiteľských vlastností potravín, ktore určujú ich vhodnosť na uspokojenie potrieb obyvateľstva v oblasti výživnej výživy.
Všetky prospešné vlastnosti kulinárskych produktov sa vyznačujú nutričnou hodnotou, organoleptickými ukazovateľmi, stráviteľnosťou a bezpečnosťou.
पोषण आहार - ide o komplexnú vlastnosť, ktorá spája energetickú, biologickú, fyziologickú hodnotu, ako aj stráviteľnosť a bezpečnosť.
ऊर्जावान आहे charakterizované množstvom energie uvoľnenej z potravinových látok počas procesu ich biologickej oxidácie.
बायोलॉजिकल हॉडनोटा - je daná najmä kvalitou bielkovín potravy – stráviteľnosťou a mierou vyváženosti aminokyselinového zloženia.
. फिजीओलॉजिकल हॉडनोटा - v dôsledku prítomnosti látok, ktoré aktívne pôsobia na ľudský organizmus (repné saponíny, kofeín v káve a čaji atď.).
Organoleptické ukazovatele - (vzhľad, farba, konzistencia, vôňa, chuť) charakterizujú subjektívny postoj človeka k jedlu a určujú sa pomocou zmyslov.
Stráviteľnosť je miera využitia zložiek potravy ľudským telom.
Bezpečnosť je absencia neprijateľného rizika spojeného s možnosťou poškodenia ľudského zdravia (života). Ak sa prekročí povolená úroveň bezpečnostných ukazovateľov, kulinárske výrobky sa prenesú do kategórie nebezpečných. Nebezpečné produkty musia byť zničené.
Existujú tieto typy bezpečnosti kulinárskych výrobkov: chemické, sanitárne a hygienické, radiačné.
रसायने वापरणे - अनुपस्थिती neprijateľného rizika, ktoré toxické látky môžu predstavovať pre život a zdravie spotrebiteľov. Látky, ktoré ovplyvňujú chemickú bezpečnosť kulinárskych produktov, sú rozdelené do nasledujúcich skupín: toxické prvky (soli ťažkých kovov); mykotoxíny, dusičnany a dusitany, pesticídy, antibioticá; hormonálne lieky; zakázané potravinárske prídavné látky a farbivá.
हायजिनिक आणि हायजीनिक 6 bezpečnosť - अनुपस्थिती neprijateľného rizika, ktore môže vyplynúť z mikrobiologickej a biologickej kontaminácie kulinárskych produktov spôsobenej baktériami a hubami. Zároveň sa v produktoch hromadia toxické látky (mykotoxíny v dôsledku plesní, botulotoxíny, salmonely, stafylokoky, E. coli a pod.), ktoré spôsobujú otravy rôzneho stupňa záva.
Nebezpečenstvo žiarenia - अनुपस्थिती neprijateľného rizika, ktoré द्वारे mohli spôsobiť životu a zdraviu spotrebiteľov rádioaktívne látky alebo ich ionizujúce žiarenie.
Kvalita kulinárskych produktov sa formuje počas celého technologického výrobného cyklu. Jeho hlavne fazy sú:
विपणन;
डिझाजन a vývoj produktov;
vývoj procesov नियोजन;
रसद
výroba उत्पादने;
नियंत्रण गुणवत्ता (कंट्रोला);
balenie, preprava, skladovanie;
अंमलबजावणी;
recyclácia.
V procese marketingového prieskumu treba presne určiť dopyt na trhu, napríklad aký typ podniku by sa mal otvoriť, aký bude sortiment kulinárskych produktov v ňom, približné množstvá. Súčasťou marketingových funkcií je aj spätná väzba od spotrebiteľov. informácie , týkajúce sa kvality produktu, musia byť analyzované a oznámené výrobcovi.
एक vývoj उत्पादन डिझाइन करा zahŕňajú prípravu jedálneho lístka, vývoj receptúr na nové alebo podpisové jedlá, prípravu regulačnej (technické a technologické mapy, technické špecifikácie - no.technologe TU, y, technologicke návody) dokumentácie.
Návrh आणि vývoj procesov . Na základe vypracovanej regulačnej a technologickej dokumentácie sa vypracujú technologické schémy prípravy jednotlivých jedál, určí sa postupnosť operácií a vypracuje sa technologickýroby पोस्ट.
Kulinárske výrobky v podniku ako celku. Stanoví sa potreba surovín, vybavenia, inventára a náradia.
साहित्य-तंत्रज्ञान zásoby . Suroviny, výrobky, polotovary používané vo výrobnom procese sa stávajú súčasťou vyrobeného produktu, priamo ovplyvňujú kvalitu a musia spĺňať hygienické požiadaňať hygienické požiadavnávsky a potravinárskych výrobkov (SanPiN 2.3.2-96) . Vybavenie, inventár a náčinie musia tiež spĺňať hygienické a hygienické požiadavky a mať hygienické osvedčenia alebo osvedčenia o zhode.
व्हेरोबा उत्पादने pozostáva z troch etáp: 1) spracovanie surovín a príprava polotovarov (pre podniky pracujúce na surovinách); 2) príprava jedál a kulinárskych výrobkov; 3) príprava jedál na predaj (porciovanie, zdobenie). Všetky tri stupne ovplyvňujú formovanie kvality hotového výrobku a musia sa vykonávať v súlade s požiadavkami technologických noriem a hygienických pravidiel.
गुणवत्ता नियंत्रित करा - kontrola súladu ukazovateľov kvality kulinárskych výrobkov so stanovenými požiadavkami, je to jedna z najdôležitejších etáp výrobného technologického cyklu. नियंत्रण kvality sa konvenčne delí na tri typy: predbežná (vstup), prevádzková (výroba), výstupná (preberanie).
Predbežná je kontrola vstupných surovín a polotovarov.
नियंत्रण नियंत्रण vykonávané počas technologického प्रक्रिया: od surovín a (alebo) polotovarov prijatých na kvalitu až po uvoľnenie hotových výrobkov. झाहना नियंत्रण:
Organizácia technologického procesu (následnosť operácií, dodržiavanie teploty, dĺžka tepelného spracovania a pod.) a jednotlivých pracovísk;
Vybavenie a stav zariadenia, dodržanie parametrov jeho technologického procesu;
Hygienické parametre výroby (teplota na pracovisku, vetranie, osvetlenie pracovísk, hladina hluku a pod.);
Dostupnosť regulačných a technologických dokumentov na pracoviskách, znalosť ich vykonávateľov;
Dostupnosť meracieho zariadenia, jeho prevádzkyschopnosť a včasné overenie;
Zabezpečenie výťažnosti a kvality polotovarov a hotových výrobkov v súlade so stanovenými požiadavkami.
Výstupná (akceptačná) नियंत्रण - kontrola kvality hotových výrobkov. Podnik vykonáva odmietnutie potravín, laboratórnu kontrolu úplnosti surovín, bezpečnosti atď.
Kvalita kulinárskych produktov a ich bezpečnosť sú kontrolované organoleptickými, fyzikálno-chemickými आणि mikrobiologickými ukazovateľmi. Výrobca je povinný zabezpečiť stálu technologickú kontrolu výroby, orgány štátneho dozoru a kontroly v ustanovenom poriadku - výberová kontrola.
Organoleptické hodnotenie kvalita polotovarov sa posudzuje podľa vzhľadu, farby, vône; kulinárske výrobky a jedlá - podľa vzhľadu, farby, vône, konzistencie, chuti.
Fyzikálne a chemické ukazovatele Charakterizovať nutričnú hodnotu kulinárskych výrobkov, ich zloženie zložiek a súlad s कृती. Pre každú skupinu kulinárskych produktov je stanovený zoznam štandardizovaných ukazovateľov (hmotnostný podiel tuku, cukru, soli, vlhkosti alebo sušiny, celková kyslosť, zásadictosť, zásadictosť).
mikrobiologické ukazovatele kulinárske výrobky sa vyznačujú dodržiavaním technologických a hygienických požiadaviek pri ich výrobe, preprave, skladovaní a predaji.
Balenie, preprava, skladovanie . Účelom tejto etapy je udržať dosiahnutú úroveň kvality. Kulinárske výrobky dodávané z obstarávacích podnikov do predvýrobných podnikov a predávané spotrebiteľom mimo podnikov verejného stravovania sa balia do prepravných kontajnerov. Polotovary, kulinárske výrobky, jedlá (chladené a mrazené), ktoré spotrebiteľ nakupuje priamo u výrobcu, v kulinárskych oddeleniach a objednávkových stoloch, sú balené do spotrebiteholeniask.
Nádoby a obalové materiály pri skladovaní, preprave a predaji majú významný vplyv na udržanie kvality kulinárskych produktov. Preto sú na obaly kladené tieto požiadavky: bezpečnosť, kompatibilita, spoľahlivosť, economická efektívnosť atď.
Kulinárske výrobky prepravujte v súlade s hygienickými predpismi pre prepravu výrobkov podliehajúcich skaze. Obzvlášť rýchlo sa kaziace produkty sa prepravujú v chladiarenských alebo izotermických vozidlách. Každé auto musí mať hygienický pas. Podmienky a doby skladovania takýchto produktov sa riadia hygienickými predpismi (SanPiN 42-123-4117-86).
^ Predaj kulinárskych उत्पादने . Kulinárske výrobky sa musia pripravovať v dávkach, ktore sa môžu predávať v časovom období prísne vymedzenom hygienickými predpismi. Pri predaji teplé polievky a nápoje musia mať teplotu nie nižšiu ako 75 0 C, omáčky a hlavné jedlá - nie nižšiu ako 65 0 C, studené polievky a nápoje - studené polievky a nápoje - studené polievky a nápoje - studené 4 resp horúca platňa sa nesmie predávať neskôr ako 3 hodiny po ich výrobe. Šaláty, vinaigretty, gastronomické výrobky, iné studené občerstvenie a nápoje musia byť vystavené v porciovanej forme na chladiacich pultoch, ktore je potrebné dopĺňať výrobkami.
Pokrmy a kulinárske výrobky, ktoré zostali z predchádzajúceho dňa, sa nesmú predávať: šaláty, vinaigretty, želé, želé a iné studené jedlá, ktore sa rýchlo kazia; mliečne polievky, studené polievky, sladké polievky, pyré; varené mäso, porciované na polievky, palacinky s mäsom a tvarohom, mleté mäso, hydina, rybie výrobky; spoločné fúzy; omelety; zemiaková kaša, cestoviny; kompóty आणि nápoje vlastnej výroby.
Každá šarža kulinárskych výrobkov predávaná mimo priestorov stravovacieho zariadenia musí mať certifikát kvality. Čas použiteľnosti uvedenñ v certifikáte je trvanlivosťou kulinárskych výrobkov a zahŕňa čas, počas ktorého vhange zostáva u vý Ho Procesu), čas Prepravy, Skladovania a Predaja.
Pri výrobe a predaji kulinárskych výrobkov je personál povinný dodržiavať pravidlá osobnej स्वच्छता a pravidelne sa podrobovať lekárskym prehliadkam v súlade s platnými pravidlami.
^ रिसायक्लासिया , získané pri mechanickom spracovaní surovín, zvyškov potravín, kulinárskych produktov s porušenými lehotami predaja je záverečnou fázou technologického cyklu. Nepotravinový odpad možno poslať na priemyselné spracovanie, napríklad kosti veľkých a malých hospodárskych zvierat. Potravinový odpad sa čiastočne využíva v samotnom podniku (napríklad rybie hlavy, plutvy, šupiny sa používajú pri varení vývarov, skorá repa sa používa na prípravu. používa na prípravu poliev. zvierat Zvyšky potravín, ako aj produkty s uplynutým dátumom predaja sa používajú na výkrm hospodárskych zvierat alebo sa ničia. Ich odosielanie do špecializovaných podnikov na likvidáciu odpadu je kontrolované zástupcami hygienického a epidemiologického dozoru.
3. तत्व bezpečnosť. Meniace sa formy vlastníctva, poskytovanie väčšej nezávislosti podnikom verejného stravovania a chýbajúca pravidelná kontrola ich práce zo strany vyšších organizácií viedli k tomu . Fyzikálno-chemické a mikrobiologické ukazovatele, ktoré ovplyvňujú bezpečnosť kulinárskych produktov, sú uvedene vo všetkých typoch regulačnej dokumentácie. Vývoj každého nového typu jedla, kulinárskeho alebo cukrárskeho výrobku musí sprevádzať stanovenie bezpečnostných ukazovateľov.
^ प्रिंसिप zameniteľnosti. Dodávacie podmienky a sezónnosť v zásobovaní produktov často podmieňujú potrebu nahradiť niektore produkty inými (napríklad čerstvá zelenina – sušená, paradajky – paradajkovínárínkoly, mrídjínkoly, marikoly, - sušené). Výmena je prípustná, ak sa nezhorší kvalita pokrmu, kulinárskeho, cukrárskeho výrobku a je neprijateľná, ak kulinársky výrobok získa inú chuť, štrukturálne a mechanick sa nezhorší kvalita pokrmu, kulinárskeho výrobku Nahradenie niektorých výrobkov inými sa vykonáva s prihliadnutím na koeficient zameniteľnosti stanovený regulačnými dokumentmi.
^ प्रिन्सिप सुसंगतता. कृपया आमच्याशी संपर्क साधा, , šťavelom, rebarborou sú nezlučiteľné s fermentovanými mliečnymi výrobkami nie len preto, že chutia, znižujú vstrebávanie vápnika.
Nezlučiteľnosť produktov závisí od individuálnych vlastností, zvykov a národných chutí. Napríklad pre väčšinu Európanov je kombinácia cesnaku a rýb neprijateľná, no v židovskej kuchyni je ryba s cesnakom jedným z najbežnejších jedál. Neexistujú žiadne priame hygienické zákazy pre určité kombinácie produktov.
^ मुख्य rovnováhy. každodenná strava človeka by mala pokrývať potrebu tela na energiu a životne dôležité látky (živiny): bielkoviny, tuky, sacharidy, vitamíny, minerály, vlákninu. Všetky tieto látky v strave musia byť vyvážené, to znamená, že musia byť obsiahnuté v určitých množstvách a pomeroch. Neexistujú žiadne produkty, ktoré by boli v zložení úplne vyvážené: jeden má vysokú energetickú hodnotu, druhý nízku; jeden obsahuje veľa bielkovín, druhý obsahuje málo bielkovín, ale veľké množstvo sacharidov atď Jednou z výhod टेक्नॉलॉजी prípravy jedál je možnosť získať výlínécényvár získať berom surovín, vývojom receptúr a technologických procesov. Varená kapusta (karfiol, biela kapusta) teda obsahuje málo tuku a jej energetická hodnota je nízka. Ak sa však kapusta podáva so suchárom, poľskou alebo holandskou omáčkou, obsah tuku v miske sa zvýši a jej energetická hodnota sa zvýši 2-3 krát. Jedlá z mäsa a rýb obsahujú veľa bielkovín, ale málo sacharidov, vlákninu, zásadité minerály, व्हिटॅमिन C. Nutričnú hodnotu mäsa a rýb dopĺňajú zeleninové prílohyové.
^ Princíp racionálneho využívania surovín a odpadu. Poskytuje najlepšie využitie spotrebiteľských vlastností surovín. Veľkokusové mäsové polotovary by sa teda mali používať v súlade s ich kulinárskym účelom (na vyprážanie, varenie, dusenie atď.); niektoré druhy rýb (pražma, kapor, plotica atď.) sa odporúča skôr vyprážať ako variť; Mladé zemiaky sa najlepšie podávajú uvarené a nepoužívajú sa na prípravu pyré, polievok atď.
^ Princíp znižovania strát živín a hmoty hotových výrobkov. Tento princíp vyžaduje dodržiavanie tepelných režimov varenia (teplota, trvanie ohrevu). Pri vložení zeleniny do vriacej vody sa teda strata rozpustných látok a predovšetkým minerálov zníži o 20 – 30%. Ich vyprážanie v zariadeniach s infračerveným ohrevom alebo na dobre vyhriatej fritovacej ploche pomáha znižovať chudnutie mäsa a hydiny.
^ Princíp skrátenia času varenia.
Metódy zintenzívnenia technologických procesov známe z kulinárskej praxe spravidla súčasne pomáhajú zvyšovať kvalitu hotového výrobku. Zahŕňajú: predbežné uvoľnenie štruktúry výrobkov namáčaním suchých výrobkov (huby, strukoviny, obilniny, sušené ovocie atď.), mechanické účinky (mlátenie a kyprenie a kyprenie mäčemälet ické účinky (morenie a enzymatické spracovanie mäsa) atď.; zintenzívnenie prenosu tepla zväčšením povrchu kontaktu s vykurovacím médiom (mletie produktov, ich krájanie tak, aby bola plocha ohrevu najväčšia), zvýšenie teplain teploy teplo využitie elektrofyzikálnych metód tepelného spracovania výrobkov (IR ohrev, mikrovlnný ohrev).
^ Princíp najlepšieho využitia vybavenia.
V súlade s touto zásadou musia mať stroje a zariadenia s požadovanou produktivitou nízku energetickú náročnosť, stabilnú prevádzku, pohodlnú a bezpečnú prevádzku a.údbu. Princíp sa úspešne používa napríklad vo vysoko špecializovaných podnikoch (šiška, koláč).
^ प्रिन्सिप najlepšieho využitia ऊर्जा. Tento princíp znamená primerané zníženie energetickej náročnosti kulinárskych produktov. Energetickú náročnosť výrobkov je možné charakterizovať pomocou koeficientu energetickej náročnosti, ktorý je definovaný ako pomer nákladov na energiu spotrebovanú pri výrobe k nákladom výrobkov. ऊर्जा ím energií (využívaním akumulovaného tepla), dôsledným dodržiavaním technologických režimov.
Pri všeobecnom hodnotení technologického postupu treba brať do úvahy aj spotrebu vody, prácu a iné náklady.
नियंत्रण otázky.
Prednáška č.3. Spôsoby kulinárskeho spracovania potravinárskych výrobkov.
योजना:
1. Klasifikácia kulinárskych spôsobov spracovania.
2.Mechanické metódy spracovania.
3.हायड्रोमेकॅनिक मेटोडी स्प्रेकोव्हेनिया.
4. पद्धत spracovania prenosu hmoty.
1. Rozmanitosť surovín a produktov používaných v kulinárskej praxi, široká škála kulinárskych produktov určuje rozmanitosť spôsobov spracovania.
Spôsoby kulinárskeho spracovania surovín a polotovarov závisia od:
Množstvo odpadu; Pri mechanickom spracovaní zemiakov je teda množstvo odpadu 20-40% आणि pri chemickom spracovaní - 10-12%;
Množstvo straty živín; napríklad pri varení zemiakov v pare sa stratí 2.5-krát menej rozpustných látok ako pri varení vo vode;
स्तर hmotnosti; Takže pri varení zemiakov sa hmotnosť zníži o 8% आणि pri vyprážaní o 50%;
Chuť misky (varené a vyprážané mäso);
Stráviteľnosť hotových výrobkov; Jedlá z varených a dusených jedál sa teda spravidla trávia rýchlejšie a ľahšie ako jedlá z vyprážaných jedál.
Výber spôsobu varenia do značnej miery závisí od vlastností produktu. बस एवढेच.
Pomocou rôznych spôsobov kulinárskeho spracovania môže technológ získať kulinárske produkty so špecifikovanými vlastnosťami a primeranou kvalitou.
Metódy spracovania surovín a produktov sú klasifikované:
Podľa faz výrobneho प्रक्रिया
Kulinárske výrobky;
Podľa povahy aktívneho princípu.
तंत्रज्ञानाचा वापर करण्याची पद्धत अस्तित्वात आहे:
Používa sa pri spracovaní surovín na získanie polotovarov;
Používa sa v štádiu tepelného kulinárskeho spracovania polotovarov s cieľom získať hotové výrobky;
Používa sa vo fáze predaja hotových výrobkov. Na základe povahy účinnej látky sa metódy spracovania surovín a produktov delia na:
यांत्रिक;
हायड्रोमेकॅनिक्स;
chemické, biochemické, mikrobiologické;
उबदार;
. Patria sem metódy založené na mechanickom vplyve na produkt. Mechanické metódy spracovania môžu spôsobiť dosť hlboké chemické zmeny vo výrobkoch. Pri lúpaní a mletí sa teda poškodzujú bunky rastlinného pletiva produktov, uľahčuje sa kontakt ich obsahu so vzdušným kyslíkom a urýchľujú sa enzymatické procesy, ktore vednuzujú bunky, bunky vedukumi, javlákémia. जीवनसत्व. Pri umývaní sa odstraňujú nielen nečistoty, ale aj časť rozpustných živín.ट्रायडेनी
. उत्पादन sú zoradené podľa veľkosti alebo kulinárskeho účelu. To umožňuje výrazne znížiť množstvo odpadu pri ďalšom mechanickom čistení. Veľké podniky na tento účel používajú tryiace stroje.
Pri tryení sa odstraňujú produkty nevyhovujúcej kvality a mechanické nečistoty.
स्क्रीनिंग. preosejte múku a obilniny. V tomto prípade sa používa frakčná separácia: najprv sa odstránia väčšie nečistoty a potom menšie. Na tento účel sa používajú sitá s otvormi rôznych veľkostí. Sitá sú vyrobené z kovu s vyrazenými otvormi, drôtené sitá z okrúhleho kovového drôtu, ako aj vlasov, hodvábu a nylonu. Okrem ručných sít podniky používajú na múku mechanicky poháňané sitá.
मिशेनी. Pri výrobe mnohých jedál a kulinárskych produktov je potrebné kombinovať rôzne produkty a získať z nich homogennu zmes. Na tento účel sa používa miešanie. Takže zmiešaním nakrájaného mäsa, starého chleba namočeného v mlieku alebo vode, korenia a soli sa získa mleté mäso.
Na miešanie sa používajú špeciálne stroje - miesiče na mletie mäsa, miesiče cesta atď. पुरुष množstvá produktov sa miešajú ručne pomocou špeciálnych špachtlí, lopatiek a iných zariadení. Kvalita hotových výrobkov do značnej miery závisí od dôkladnosti miešania.
उपराटोव्हनी- za účelom čistenia. je odstránenie nejedlých alebo poškodených častí výrobku (zeleninové šupky, rybie šupiny, panciere kôrovcov a pod.). Vyrába sa ručne alebo pomocou špeciálnych strojov (škrabky zemiakov, škrabky atď.). Na ručné čistenie sa používajú nože, škrabky, strúhadlá a iné zariadenia.
ब्रुसेनी. प्रक्रिया mechanického delenia spracovávaného produktu na časti za účelom jeho lepšieho technologického využitia sa nazýva mletie. V závislosti od druhu suroviny a jej štruktúrnych a mechanických vlastností sa používajú najmä dva spôsoby mletia: drvenie a rezanie.
Výrobky s nízkou vlhkosťou (kávové zrná, niektoré koreniny, krekry) sa drvia, výrobky s vysokou vlhkosťou (zelenina, ovocie, mäso, ryby atď.) sa.
Kosti), používajú sa píly.
लिसोव्हनी. Lisovanie výrobkov sa používa hlavne na ich rozdelenie na dve frakcie: tekutú (šťavy) a hustú (dužina, dužina). Počas procesu lisovania sa bunková štruktúra produktu zničí, čo vedie k uvoľneniu šťavy.
Lisovanie sa okrem toho používa na dodanie určitého tvaru plastovým materiálom (cesto, krémy atď.).
लिसोव्हनी. Tento spôsob mechanického spracovania sa používa na to, aby výrobok získal určitý tvar. Jatočné telá hydiny sa formujú pre väčšiu kompaktnosť, kotlety a mäsové guľky, koláče a koláče, príprava sušienok atď. Tento proces sa vykonáva ručne alebo pomocou strojov: stroje na tvarovanie rezňov, automatické stroje na prípravu palaciniek, pelmeňov, knedlí atď.
डावकोव्हनी. Na získanie kulinárskych produktov vhodnej kvality je potrebné prísne dodržiavať zavedené recepty. Na tento účel sú produkty dávkované podľa hmotnosti alebo objemu. Jedlá, nápoje, cukrárske výrobky sú vydávané návštevníkom zariadení verejného stravovania v určitom množstve - po porciách (porciovanie),
Ich hmotnosť alebo objem sa nazýva „výstup“. Dávkovanie sa vykonáva ručne pomocou meracích zariadení, váh, ako aj špeciálnych strojov a zariadení (rozdeľovače cesta, dávkovače atď.).
चिलीब. Ide o mechanické kulinárske spracovanie, ktoré pozostáva z nanášania strúhanky (múka, strúhanka, krájaný pšeničný chlieb a pod.) na povrch polotovaru. Pečením sa znižuje únik šťavy a vyparovanie vody pri vyprážaní a hotový kulinársky výrobok má krásnu zlatohnedú kôrku.
नेपलीन. Toto mechanické kulinárske spracovanie spočíva v plnení špeciálne upravených produktov mletým mäsom.
plnkou. Mechanické kulinárske spracovanie, pri ktorom sa zelenina alebo iné produkty špecifikované v recepte zavádzajú do špeciálnych kusov mäsa, hydiny, diviny alebo rýb.
Uvoľnenie. Mechanické kulinárske spracovanie produktov, ktoré zahŕňa čiastočnú deštrukciu štruktúry spojivového tkaniva produktov živočíšneho pôvodu na urýchlenie procesu varenia.
3 . hydromechanický účinok na produkty spočíva v odstraňovaní kontaminantov z povrchu a znižovaní mikrobiálnej kontaminácie, ako aj v namáčaní určitých druhov produktov (strukolvinyčnévníčnévny, obvárovníčníkoviny) pelného spracovania, v namáčaní solených produktov, oddeľovaní zmesí pozostávajúcich z častí rôznych špecifických gravitácia a pod .
^ Umývanie आणि namáčanie . Takmer všetky produkty vstupujúce do p.o.p. sú umyte. Umývanie mäsa teplou vodou pomocou sprchovej kefy môže znížiť znečistenie jeho povrchu o 80-90%. Umývanie zeleniny umožňuje efektívne využitie odpadu a predlžuje životnosť škrabiek na zemiaky.
Koreňové a hľuzové plodiny sa umývajú mechanicky v práčkach, ako aj ručne v kúpeľoch s tečúcou vodou. Mäsové telá a jatočné polovičky sa umývajú pomocou fontánových kief Účinnosť umývacích zariadení závisí od rýchlosti pohybu vody.
Namáčanie potravín pred varením (napríklad obilniny, strukoviny, sušené ovocie a zelenina) vám umožňuje urýchliť proces ich prípravy.
फ्लोटासिया. Flotácia sa používa na separáciu zmesí pozostávajúcich z častíc rôznej špecifickej hmotnosti. Heterogénna zmes je ponorená do kvapaliny, pričom ľahšie častice plávajú a ťažšie častice klesajú. Napríklad na oddelenie kôstok sa zemiaky pred šúpaním ponoria do 20% roztoku kuchynskej soli, kde hľuzy plávajú a kôstky klesajú. Keď je zrno ponorené do vody (pri oplachovaní), ľahké nečistoty vyplávajú na povrch a zrná klesajú na dno riadu.
^ अवसादन, गाळणे . V dôsledku množstva technologických procesov sa získajú suspenzie - zmesi dvoch (alebo viacerých) „látok, z ktorých jedna (tuhá) je distribuovaná v druhej (kvapalnečnej) vo. Medzi suspenzie patrí napríklad škrobové mlieko získané pri výrobe škrobu alebo ovocná šťava obsahujúca častice dužiny rôznych veľkostí a tvarov í na tekuté.
Zrážky- प्रक्रिया oddeľovania pevných častíc zo suspenzií vplyvom gravitácie. Po dokončení zrážania sa vyčírená kvapalina oddelí od sedimentu.
गाळणेई - प्रक्रिया oddeľovania suspenzií ich prechodom cez poréznu prepážku (látka, sito atď.), schopnú zadržať suspendované častice a nechať prejsť filtrátom. Táto metóda môže takmer úplne zbaviť kvapalinu suspendovaných častíc.
इमल्गॅशिया. Emulgácia sa používa na výrobu niektorých kulinárskych produktov. Pri emulgácii sa jedna kvapalina (dispergovaná fáza) rozbije na malé kvapôčky v inej kvapaline (dispergované medium). Na tento účel skombinujte dve nemiešateľné kvapaliny (olej a vodu) a rýchlo ich premiešajte, čím sa výrazne zvýši rozhranie medzi kvapalinami. V povrchovej vrstve pôsobia sily povrchového napätia, a preto majú jednotlivé kvapôčky tendenciu zväčšovať sa, v dôsledku čoho klesá voľná energia. vedie k zničeniu emulzie करण्यासाठी. Na zabezpečenie स्थिरता emulzie sa používajú emulgátory. Sú to látky, ktoré buď znižujú povrchové napätie, alebo vytvárajú ochranné filmy okolo kvapiek rozdrvenej kvapaliny (oleja).Emulgátory sú dvojakého druhu: prkoválámolé.
Práškové emulgátory sú tenké prášky z horčice, mletého korenia a iných produktov, ktore vytvárajú ochrannú vrstvu na rozhraní dvoch kvapalín a zabraňujú zlepovaniu kvapiek. Práškové emulgátory sa používajú na získanie málo odolných emulzií (zálievky z rastlinného oleja). ,/
Molekulové emulgátory (stabilizátory) sú látky, ktorých molekuly pozostávajú z dvoch častí: dlhých uhľovodíkových reťazcov, ktoré majú afinitu k tuku, a polárny majú afinitu k tuku, a polárny majú apinitu k tuku. Molekuly sú umiestnené na rozhraní medzi dvoma kvapalinami, takže uhľovodíkové reťazce smerujú k mastnej fáze a polárne radikály - k vodnej fáze. Na povrchu kvapiek emulzie sa tak vytvorí silny ochranný चित्रपट. Tieto emulgátory (látky obsiahnuté vo vaječných žĺtkoch a pod.) sa používajú pri príprave stabilných emulzií, ako je majonéza a holandská omáčka.
पेनिनी(बिटी). Ide o mechanické kulinárske spracovanie pozostávajúce z intenzívneho miešania jedného alebo viacerých produktov s cieľom získať nadýchanú alebo penovú hmotu.
Penenie, podobne ako emulgácia, je spojené so zväčšením plochy povrchu. Rozhranie je hranicou dvoch rôznych fáz: plynu a kvapaliny.V penách sú bubliny plynu oddelené tenkými filmami kvapaliny, ktoré tvoria filmový rám. स्थिरता पेनी závisí od pevnosti tohto rámu. Peny sa vyznačujú dvoma ukazovateľmi: mierou expanzie a trvanlivosťou.
Stručnost sa týka pomeru objemu peny ku kvapalnej fáze.
Trvanlivosť je polčas rozpadu peny počas skladovania.
3 . Metódy prenosu hmoty sú charakterizované prenosom (prechodom) jednej alebo viacerých látok z jednej fazy do druhej. Napríklad pri sušení potravín sa voda mení na paru. Rôzne metódy spracovania prenosu hmoty sú založené na rozdieloch v koncentrácii, a preto sa často nazývajú difúzne metódy.
V kulinárskej praxi sa používajú metódy spracovania prenosu hmoty, ako je rozpúšťanie, extrakcia, sušenie a zahusťovanie.
रोझपुस्टेनी- prechod tuhej fazy do kvapalnej. V kulinárskej praxi sa často pripravujú roztoky soli a cukru rôznych koncentrácií.
Extrakcia (extrakcia) - selektívna extrakcia látky z kvapalného alebo pevného porézneho telesa kvapalinou. V kulinárskej praxi sa extrakcia uskutočňuje, keď sa solené ryby, hovädzie obličky, množstvo húb pred varením namáčajú atď.
Sušenie, zahusťovanie je odstránenie vlhkosti z pevných plastových a tekutých výrobkov odparovaním. V kulinárskej praxi k tomu dochádza pri sušení krutónov, domácich rezancov, pri varení paradajkového pretlaku, koncentrovaného vývaru (fumé), zahusťovacej smotany atď.
Chemické, biochemické, mikrobiologické metódy spracovania.
Účelom týchto spôsobov kulinárskeho spracovania je dodať kulinárskym produktom určité vlastnosti prostredníctvom vplyvu chemických činidiel, enzýmov आणि mikroorganizmov.
सल्फिटेशिया- chemická kulinárna úprava ošúpaných zemiakov oxidom siričitým alebo roztokmi solí kyseliny sírovej, aby sa zabránilo stmavnutiu.
मोरेनी- chemické kulinárske spracovanie, ktoré spočíva v uchovávaní produktov v roztokoch potravinárskych kyselín s cieľom dodať hotovým produktom špecifickú chuť, vôňu a konzistenu
^ Fixácia polotovarov z rýb - ich uchovávanie v chladenom soľnom roztoku, aby sa znížila strata šťavy počas skladovania a prepravy.
Chemické kysnutie cesta- použitie hydrogenuhličitanu sodného, uhličitanu amónneho a špeciálnych práškov do pečiva, aby cesto získalo jemne pórovitú štruktúru.
^ अल्कोहोलोव्ह आणि mliečne kvasenie spôsobujú kvasinky a baktérie mliečneho kvasenia pri výrobe kysnutého cesta, kvasu atď.
Fermentácia massa- použitie proteolytických enzýmov (hydrolyzujúcich bielkovinu), zmäkčujúcich spojivové tkanivo mäsa pri jeho zahrievaní. To vám umožní rozšíriť sortiment riadu použitím častí jatočného tela, ktore nie sú určené na vyprážanie.
Enzýmové prípravky pôsobiace na komplex proteín-uhlík-voda sú pomerne široko používané pri príprave výrobkov z cesta. S ich pomocou môžete pripraviť rôzne druhy cesta z rovnakej dávky múky.
नियंत्रण otázky.
Prednáška č.4 Tepelné spracovanie výrobkov.
योजना.
1. Význam tepelného spracovania a klasifikácia metód.
2. Základné metódy tepelného spracovania.
3.Pomocné a kombinované spôsoby tepelného spracovania.
लतीपोवा झुखरा सैतगारीवना hlavu Katedra štátneho verejného podniku "Kostanay priemyselná vysoká škola pedagogická"
सबक मकसती;
Účel lekcie:
तपशील:
Vzdelávacie: Prehĺbiť poznatky o štruktúre, klasifikácii bielkovín a zmenách ich vlastností pri tepelnom spracovaní výrobkov.
दम्यतुश्यलिक:
Rozvojové: Podporovať rozvoj kognitívnej činnosti, logického myslenia, pozorovania, samostatnosti.
तारबीलिक
Vzdelávacie: rozvíjať zmysel pre osobnú zodpovednosť a záujem o vybranú špecializáciu
सबक्तीन तुरी:
lekcie टाइप करा: Prezentácia noveho materiálu
सबकतिन आदिस्तेरी
Vyučovacie metódy: verbálne (rozhovor), vizuálne (základné poznámky, prezentácia, flipchart, video, demonštrácia skúseností), problémové (otázky, testy, úlohy).
पणारलीक बायलंस
इंटरडिसिप्लिनर्न प्रीपोजेनिया:
"टेक्नोलॉजिया व्हॅरेनिया", "फिझिकाल्ना आणि कोलोइडना चेमिया".
झब्द्यक्तौ
Vybavenie: Interaktívna tabuľa (prezentácie, flipcharty, videá), nástroje na vykonávanie experimentov (dlaždice, kužele), podporné poznámky
सबाक्टीन बॅरीसी
Počas vyučovania
1.Ұyimdastyru Kezeni
Organizačná faza: Pozdravenie, kontrola prítomnosti žiakov a pripravenosti na vyučovaciu hodinu
Komunikácia témy a účelu lekcie
2 झाना बिलीम मेंगेरू.
स्टुडियम nového साहित्य: Aktualizácia základných vedomostí (žiacke správy, práca so základnými poznámkami)
- Bielkoviny sú najdôležitejšie látky v potravinách
- Štruktura a štruktúra bielkovín
- क्लासिफिकॅशिया बीलकोव्हिन
- Biologická úloha proteínov v bunke
- हायड्रोलायझा बिल्कोविन
- Denaturácia bielkovín
3 Zhana takyrypty pysyktau
प्रिप्न्युटी नवीन टेमी:
- Ukážka प्रयोग
- Ústny frontálny rozhovor
- riešenie समस्या.
- इलेक्ट्रोनिक टेस्टोव्हानी,
- Korytynysyn shygaru.
विश्लेषण लेकी. झ्रनुती.
- अरे, टॅप्सर्मसी
डोमाका उलोहा:
कोवालेव एन.आय., टेक्नॉलॉजी प्रिप्रवी jedál. s ५५-५६
Učitelia: _______________________________ (शामको N.A.)
________________________________ (लॅटीपोवा Z.S.)
Počas vyučovania
- कसे आयोजित करावे:नियंत्रण dochádzky
Dnes tu máme binárnu lekciu na tému "Proteíny v potravinárskych výrobkoch a ich zmeny pri tepelnej úprave"
Pri štúdiu tejto témy sme
Prehĺbime si poznatky o štruktúre, klasifikácii bielkovín, zmenách ich vlastností pri tepelnom spracovaní výrobkov.
A ukážeme si, ako úzko sú prepojené dva predmety "Technológia varenia" a "Fyzikálna a koloidná chémia".
F. Engelsa „ Život je spôsob existencie proteínových tiel"(संख्या १, २, ३,) , संकल्पना" života"अ" bielkoviny"sú neoddeliteľne spojené. Odpoveď na otázku: "Čo je život? musíte vedieť: "Čo sú to proteíny?" Tak ako sú bielkoviny rozmanité, život sám je taký tajomný a.
Ľudské telo je jedinečné रासायनिक वनस्पती“, v ktorom prebieha mnoho rôznych chemických reakcií. Hlavné základné zložky potravy a zdroje energie pre všetko živé sú veveričky, tuky, sacharidy. Väčšina potravín sa varí, čo má za následok zmeny v potravinových produktoch vrátane bielkovín. Tepelné spracovanie potravinových produktov živočíšneho a rastlinného pôvodu spôsobuje hlboké fyzikálne a chemické zmeny v bielkovinách, ktoré sú v nich obsiahnuté.
Skúsme prísť na to, čo sú to proteíny a čo sa s nimi deje pri tepelnej úprave.
- Aktualizácia základných vedomostí (výkazy študentov)
- Bielkoviny sú najdôležitejšie látky v potravinách (स्लाइड)
प्रथिने– dôležitá súčasť každej bunky v našom tele. Je to organická zlúčenina zložená z aminokyselín, ktoré sú známe aj ako základné stavebné kamene života.
Najdôležitejšie vo výžive sú esenciálne aminokyseliny, ktoré si telo nedokáže syntetizovať a prichádzajú len zvonka – s jedlom. Zvažuje sa prichádzajúci प्रोटीन plnohodnotné, ak obsahuje všetky esenciálne aminokyseliny vo vyváženom stave. Vo svojom chemickom zložení sú bielkoviny mlieka, mäsa, rýb a vajec podobné týmto bielkovinám.
Bielkoviny rastlinného pôvodu (múka, obilniny, strukoviny) neobsahujú celú sadu esenciálnych aminokyselín a preto patria do kategórie postihnutých.
Dôležitým ukazovateľom kvality potravinového proteínu je aj stupeň jeho stráviteľnosti. Podľa stupňa trávenia proteolytickými enzýmami sú potravinové bielkoviny usporiadané nasledovne:
1) rybie a mliečne bielkoviny;
2) mäsové bielkoviny;
3) bielkoviny chleba a obilnín.
Diétne bielkoviny musia telu poskytnúť 20 aminokyselín v optimalálnom pomere. Aj dočasná absencia 1 esenciálnej kyseliny negatívne ovplyvňuje syntézu bielkovín v tele.
Nedostatok bielkovín môže spôsobiť (स्लाइड):
- जुना
- स्ट्रॅटा व्लासोव्ह
- Strata svalovej hmoty
- हार्मोनल nedostatok
- स्तर लवचिकता kože आणि krvných ciev
- Prírastok hmotnosti a závislosť od sacharidov
- Pomalý vývoj u detí
- Nedostatok bielkovín v strave znižuje odolnosť organizmu voči infekciám, pretože klesá úroveň tvorby protilátok.
- स्ट्रक्टूरा आणि स्ट्रक्टूरा बिएलकोविन (डायपोझिटिव्ह)
वेव्हरिकी sú vysokomolekulárne organické zlúčeniny postavené zo zvyškov α-aminokyselín, ktore sú navzájom spojené peptidovými väzbami.
O H R H H O
Polypeptidový reťazec má nerozvetvenú štruktúru a pozostáva zo striedajúceho sa metínu ( सीएच) एक पेप्टिड ( CONH) skupiny. Rozdiely v takomto reťazci spočívajú vo vedľajších radikáloch spojených s metínovou skupinou a charakterizujúcich jednu alebo druhú aminokyselinu. (व्हिडिओ बाय्युरेटोव्हा रेकसिया)
V prírodnom proteíne je polypeptidový reťazec usporiadaný v určitom poradí a na ich usporiadaní nie je nič náhodné. Každý proteín má špecifický vzor skladania. V complexnej štruktúre existuje niekoľko struktúr:
- प्राथमिक: atómy sú spojené kovalentnými väzbami (sklíčko)
- Sekundárne: polypeptidové reťazce sú usporiadané paralelne a stočené do špirály. Chemické väzby (ako sú vodíkové väzby) vznikajú medzi atómami a radikálmi aminokyselín (फ्लिपचार्ट)
- Terciarne: komplexná štruktúra, zložité komplexy sú stočené do gule, podporované slabými molekulovými väzbami (sklíčko)
- क्वार्टर: agregáty niekoľkých proteínových makromolekúl (proteínových komplexov), ktoré vznikajú interakciou rôznych polypeptidových reťazcov
Vodné roztoky bielkovín sú elektrolyty. Keďže proteíny obsahujú hlavné skupiny NH 2 - amino, a -COOH karboxylovú skupinu, sú takéto elektrolyty amfotérne, t.j. sú schopné disociovať zásadité aj kyslé. (šmykľavka)
COOH COOH COO - +H+
NH 2 NH 3 OH NH 3 + + OH –
- क्लासिफिकॅशिया बिएलकोविन (डायपोझिटिव्ह)
Podľa tvaru molekúl sa proteíny delia na globulárne a fibrilárne. (šmykľavka)
Guľovité proteíny majú okrúhly alebo elipsoidný tvar, sú rozpustné vo vode a slabých soľných roztokoch za vzniku koloidných systémov, napríklad albumínových proteínov.
Fibrilárne proteíny majú vláknitú predĺženú štruktúru, zahŕňajú: hlavný proteín svalového tkaniva myozín, keratín - proteín vlasov a rohov, proteíny el spojivového kégévani मध्ये. फायब्रिलार्न प्रोटीन sú nerozpustné vo vode.
Podľa stupňa zložitosti sa bielkoviny delia na jednoduché (bielkoviny) a komplexné (proteidy).
प्रथिने (डायपोझिटिव्ह)
अल्ब्युमिन - vaječný bielok - ovalbumín
ग्लोबुलिनी– sú súčasťou svalových vlákien, mlieka, krvi, tvoria väčšinu strukovín a olejnín. Zástupcom globulínov živočíšneho pôvodu je mliečny laktoglobulín.
प्रोलामिन- bielkoviny pšenice, raže, ovsa, jačmeňa
प्रोटीडी
न्यूक्लियोप्रोटीनी, ktoré okrem bielkovín zahŕňajú nukleové kyseliny – dôležité biopolyméry;
लिपोप्रोटीन - okrem bielkovín obsahujú lipidy aktívne sa podieľajú na tvorbe gluténových bielkovín;
फॉस्फोप्रोटीन-(kazeín) – mliečna bielkovina.
4. Biologická úloha proteínov v bunke (sklíčko)
1) Konstrukčné (plastové)– Mnohé bunkové zložky sú tvorené bielkovinami a v kombinácii s lipidmi tvoria súčasť bunkových membran.
2) कॅटॅलिटिकी– všetky biologické katalyzátory – enzýmy sú svojou chemickou podstatou proteíny.
3) डोप्रवा - hemoglobínový proteín transportuje kyslík, množstvo iných proteínov tvoriacich komplex s lipidmi ich transportuje krvou a lymfou (प्रिक्लाड: मायोग्लोबिन, सेरोव्ह अल्बमिन).
4) मेकॅनोकेमिके - svalová práca a iné formy pohybu v tele sa vykonávajú za priamej účasti kontraktilných proteínov s využitím energie makroergických väzieb (príklad:
aktín, myozin).
5) ओच्रनी– protilátky (immunoglobuliny) sú proteíny, okrem toho základom kože je proteín kolagén a vlasy kreatín. Pokožka a vlasy chránia vnútorné prostredie tela pred vonkajšími vplyvmi.
६) ऊर्जा – Proteínové aminokyseliny môžu vstúpiť do dráhy glykolýzy, ktorá bunke dodáva energiu.
5. हायड्रोलिझा बिएलकोविन (फ्लिपचार्ट)
Hydrolýza bielkovín sa uskutočňuje zahrievaním so zriedenými kyselinami alebo zásadami pri normálnom alebo zvýšenom tlaku. Výsledkom je zmes α-aminokyselin
Hlavny zdroj a-aminokyseliny potrava pre živý organizmus veveričky, ktoré v dôsledku enzymatickej hydrolýzy v gastrointestinálnom trakte poskytujú α - aminokyseliny. Mnoho α-aminokyselín sa syntetizuje v tele, ale niektoré α-aminokyseliny potrebné na syntézu bielkovín sa v tele nesyntetizujú a musia pochádzať zvonku. aminokyseliny sa nazývajú esenciálne वर घ्या.
Patria sem: valin, leucín, treonín, metionín, lyzín, fenylalanín, tryptofán. Celkovo ich je osem.
6. Denaturácia bielkovín
Denaturácia sa nazýva strata prirodzenej (natívnej) konformácie proteínu, zvyčajne sprevádzaná stratou jeho biologicalkej funkcie. Z hľadiska štruktúry proteínu ide o deštrukciu sekundárnych, terciárnych, kvartérnych štruktúr proteínu vplyvom kyselín, zásad, tepla a iných činidiel. V tomto prípade dochádza k zmene fyzikálno-chemických vlastností proteínu. Denaturácia je spojená so zmenou konformácie proteínových molekúl, navonok sa prejavuje koaguláciou alebo zrážaním, sprevádzaným znížením rozpustnosti a zvýskozením vi
Denaturácia môže byť reverzibilná (tzv. renaturácia) a nevratná. Príkladom nevratnej denaturácie vplyvom tepla je zrážanie vaječného albumínu pri varení vajec. .
(व्हिडिओ xantoproteinova reakcia)
क्लासिफिकॅशिया डेनॅटुरासी (डायपोझिटिव्ह)
- tepelná denaturácia – tepelná úprava – varenie mäsa, vajec, rýb, pečenie.
- Povrchová denaturácia – šľahanie bielkov do peny
- Kyslá denaturácia – kysnutie mlieka
- Chemická denaturácia - pri určovaní obsahu tuku v mlieku dochádza k deštrukcii emulzie pomocou kyseliny sírovej
7. Konsolidácia: प्रयोग (ukážka)
स्क्युसेनोस्टी: १ varenie mäsa: vložte kúsok mäsa do pohára s vodou, položte ho na sporák a vysvetlite procesy, ktore sa vyskytujú pri zahrievaní. (tepelná denaturácia)
Mäsové bielkoviny sú vo výrobku vo forme zaliateho gélu पॉड tepelným vplyvom pri teplote 30-35C, पाणी je vylisovaná, v nej rozpustné extraktívne látky, soli a bielkoviny. (प्रेटो सा वोडा झकाली)
Zmena farby mäsa pri tepelnej úprave je spojená s denaturáciou myoglobínu, pri teplote 70-80C získava mäso sivohnedú farbu
Zahriatie defektnej bielkoviny spojivového tkaniva mäsového kolagénu na teplotu 65C vedie k redukcii kolagénových vlákien na 1/3 pôvodnej dĺžky, čo sa nazýva zváran. Pri dlhšom zahrievaní sa kolagén mení na lepok, čím dlhšie sa mäso vari a čím vyššia je teplota, tým je lepok väčší.
स्कुसेनोसट 2 kyslé mlieko: do pohára mlieka nalejte zriedenú kyselinu sírovú. Vysvetlite प्रक्रिया kyslej denaturácie.
Mlieko obsahuje množstvo bielkovín, z ktorých najdôležitejšie sú kazeín, laktoalbumín a laktoglobulín. Väčšinu z nich tvorí kazeín, ktorý má výrazne kyslý charakter. Je nerozpustný vo vode a mlieko obsahuje jeho rozpustné vápenaté soli, ktore tvoria nepriehľadný sól. Počas fermentácie kyselina mliečna oddeľuje vápnik od svojich solí a kazeín vytvára zrazené mlieko (t.j. gél). Pri zahrievaní kazeín denaturuje, jeho gél hustne a vytvára tvaroh.
Pri zahrievaní mlieka dochádza k denaturácii albumínu, ktorý sa usadzuje na dne a stenách nádoby. Kazeín čiastočne denaturuje aj pri varení mlieka. Denaturovany kazeín a albumín tvoria film.
व्हिडिओ ukazujúce vplyv alkoholov आणि bielkoviny
otázky:
- प्रथिनांचे काय?
- मुद्दा काय आहे?
- Ktore bielkoviny pri zahrievaní ľahko tvoria želé?
- koagulovaný proteín je príliš kompaktný म्हणजे काय?
- Aké sú koloidné stavy potravinových bielkovín?
6.Čo je podstatou hydrolýzy bielkovín? "एक ऊर्जा.)
7. Prečo pri varení mäsa klesá hmotnosť hotového výrobku (nastáva zmena v sekundárnych, terciárnych štruktúrach, t.j. denaturácia. pri denaturácii strácajú bielkozélkoviny) v o vedie k úbytku hmoty)
- Ako si myslíte, že. काय marinujú mäso prečo? (pod vplyvom kyseliny octovej dochádza k čiastočnej hydrolýze bielkovín. Tento proces pokračuje v žalúdku. Marinovanie uľahčuje trávenie bielkovín).
इलेक्ट्रोनिक टेस्टोव्हॅनी
चाचणी "प्रथिने".
- bielkoviny मध्ये काय चूक आहे?
अ) कोलोइड प्रणाली
ब) Hrubé प्रणाली
ब) वायसोकोमोलेकुलरने zlúčeniny
ड) Nízkomolekulárne zlúčeniny
ड) झेले
- Aký druh väzby spája aminokyselinové zvyšky v proteínoch?
अ) वोडिक
ब) पेप्टाइड
ब) अमिना
ड) कोव्हॅलेन्टा
ड) आयनोव्हे
- V akej proteínovej štruktúre sú polypeptidové reťazce usporiadané paralelne a stočené do špirály a medzi atómami a radikálmi aminokyselín vznikajú chemické väzby?
अ) प्राइमर्न
ब) सेकुंदरणे
ब) ट्रेसोहॉर्न
ड) क्वार्टर
ड) Vôbec nie
- Akú funkciu vykonávajú enzýmy v ľudskom tele?
अ) कॅटालिटिक
ब) सिग्नल
ब) डोप्रवा
ड) ऊर्जा
ड) स्टॅव्हेब्निक्ट्वो
- Aké látky vznikajú pri hydrolýze bielkovín?
अ) अमोनियाक
ब) पेप्टीडी
ब) कार्बोक्झिलोव्हे किसेलिनी
डी) अमिनोकिसेलिनी
ड) झासाडी
- Aký typ denaturácie nastáva pri výrobe kefíru?
अ) Povrchová denaturácia
ब) Tepelná denaturácia
ब) Kysla denaturácia
ड) केमिका डिनॅटुरासिया
ड) बायोलॉजिक डिनॅटुरासिया
- stane s bielkovinou pri denaturácii बद्दल काय?
अ) रोझप्युशनी बिएलकोविन
बी ) Zmena fyzikálno-chemických vlastností
ब) हायड्रोलिझा बिएलकोविन
ड) उर्जा
ड) Zmena v zložení bielkovín
- Vyberte si z nasledujúcich bielkovín hlavnú bielkovinu svalového tkaniva mäsa
अ) कोलेजन
ब) इलेस्टिन
c) मायोझिन
ड) अल्ग्युमिन
e) मायोग्लॅबिन
- Ktorá z nasledujúcich bielkovín dáva mäsu červenú farbu?
अ) कोलेजन
ब) इलेस्टिन
c) मायोझिन
ड) अल्ब्युमिन
e) मायोग्लॅबिन
- akých skupín sa zaraďujú proteíny v závislosti od tvaru molekúl का?
अ) बीलकोव्हिनी
ब) प्रथिने
c) फॉस्फोप्रोटीनी
ड) लिपोप्रोटीन
e) guľovite, febrilárne
- Pri akej teplote sa farba hovädzieho mäsa stáva sivohnedou, charakteristickou pre varené mäso?
अ) 70 - 80 से
- ओळखा spojivového tkaniva v mäse proteíny
अ) अल्ब्युमिन, ग्लोब्युलिन
ब) कोलेजेन, इलास्टिन
c) kazein
ड) प्रोलामिन
- Kysnutie mlieka znamená denaturáciu
अ) उबदार
b) povrchný
c) कायसले
ड) रासायनिक
e) एकत्रित
- Vyšľahanie vaječných bielkov do peny je denaturácia.
अ) उबदार
b) povrchný
c) कायसले
ड) रासायनिक
e) एकत्रित
- akých skupín sa delia proteíny podľa stupňa zložitosti आहे का?
अ) प्रथिने आणि प्रथिने
b) guľovite, fibrilárne
c) plny, nie plny
d) rozpustny, nerozpustny
e) strukturalne
- Ktorý proteín je rozpustny vo vode
अ) केराटीन
ब) मायोझिन
c) कोलेजन
ड) अल्ब्युमिन
ई) इलास्टिन
- Čo pomáha urýchliť prechod kolagenu na glutín pri tepelnej úprave
उबदारपणा
ब) ट्रॅव्हेनी वायस्टाव्हेनिया टेप्लू
c) reakcia okolia
ड) mechanické uvoľnenie kúskov mäsa pred tepelnou úpravou
e) všetky vyššie uvedene faktory
ZÁVER: V potravinárskom priemysle špeciálne praktický význam má tepelnú denaturáciu bielkovín, ktorej stupeň prejavu závisí od teploty, trvania ohrevu a vlhkosti; na čo treba pamätať pri vývoji režimov tepelného spracovania potravinárskych surovín, polotovarov a hotových výrobkov. Dôležitými environmentálnymi opatreniami je výroba ekologických a environmentálne užitočných produktov.
Zlepšenie stráviteľnosti produktov, prešli tepelným spracovaním z nasledujúcich dôvodov:
- उत्पादन zmäknú, ľahšie sa žuvajú a sú zvlhčené tráviacimi šťavami
- Bielkoviny pri zahriatí denaturujú a sú ľahšie stráviteľné.
- Vznikajú nové chuťové aromatické látky, ktoré stimulujú chuť do jedla
Denaturáciu bielkovín sprevádzajú tieto hlavné zmeny:
- स्तर जैविक क्रियाकलाप
- Zvýšený útok tráviacich enzýmov
- उच्च दर्जाचे स्तर
- Deštrukcia sekundárnych, terciárnych, kvartérnych proteínových štruktúr,
- Domáca úloha
एन.आय. कोवालेव्ह "टेक्नोलॉजिया व्हॅरेनिया" एस. ५३-५९
लिपटनिकोव्ह व्ही.ई. Fyzikálna a koloidná chémia. देश 137
Molekulárna gastronómia sa včera (ani predvčerom) neobjavila, no mnohí ju stále považujú za zvrátenosť, dostupnú len vo vybraných reštauráciách a za šialené peniaze. „Molekulárna“, známa aj ako „kulinárska fyzika“, je v skutočnosti len vedecký prístup k príprave známych produktov a jedál. आमच्याबद्दल varí pre priateľov a známych.
अँटोन उत्कीन
आंतरिक नक्षीकाम
Ako uvariť vajíčko namäkko bez toho, aby ste vynechali úder? Málokto vie, že bielko a žĺtok sa zrážajú pri rôznych, no veľmi špecifických teplotách.
Odpoveď na tieto otázky poskytuje potravinová veda - to, čo sa v ruštine nemotorne nazýva „technológie potravinárskeho priemyslu“. Ide o sformovaný a ustálený súbor poznatkov o potravinách a ich príprave na priesečníku viacerých vied – chémie, fyziky a biológie. Tieto poznatky využívajú najmä výrobcovia masových potravín, polotovarov, vnútorností a rýchleho občerstvenia, aby lacno a rýchlo vyrábali dlho skladovateľné jogurty, kýrovyléné jogurty, kýrovynéd एक शेंगा. Len málo ľudí, okrem potravinárskych technológov, som rozumela tomu, ako pracovať s jedlom vážne. Otec modernistickej gastronómie, fyzik Nicholas Curti, ktorý od začiatku 90. rokov v Taliansku organizuje odborovú konferenciu pre potravinárskych technológov, vedcov a kuchárov, sa k tejto situ „Jačiatku, že my ako civilizácia môžeme merať teplotu atmosféry Venuše, ale nerozumieme, aké procesy prebiehajú vo vnútri našich suflé [počas varenia]."
A naozaj, pri akej teplote je správne vyprážať mäso? Ako zabrániť tomu, aby mlieko dlhšie nekyslo? Ako kvások funguje? A najdôležitejšia otázka, ktorú si po prvých neúspechoch kladie každý začínajúci cukrár, je, ako upiecť úžasný koláč a neutrpieť pri tom ráznu porážku? Už dlho si vediete kuchársku knihu, ktorá odpovedá na všetky tieto otázky? Ak áno, potom autormi boli buď Hervé Thies alebo Harold McGee – ďalší dvaja slávni popularizátori modernistickej kuchyne, ktorí inšpirovali Adriu a spol ku gastronomickým experimentom s chémiou a fyzikouchýchýchýchýchýchý Nie, naozaj: z roka na rok si používatelia kulinárskych fór lámu hlavu nad tými najjednoduchšími vecami – napríklad ako správne uvariť vajíčko namäkko a nenechať si ujs? A oštepy sa ďalej lámu, pretože málokto vie, že bielok a žĺtok sa zrážajú pri rôznych, ale veľmi špecifických teplotách.
Štartovacia suprava molekularnej kuchyne
Fyzika, chémia a biológia, ktore prišli na pomoc gastronómii, sú vo všeobecnosti molekulárnou gastronómiou. Ak dáte vajíčko do vody s teplotou 64ºC, za 35 minút dostanete perfektné vajíčko uvarené namäkko s neuveriteľnou krémovou konzistenciou; áno, na to potrebujete zariadenie nazývané termocirkulátor - v podstate je to ponorný ohrievač vody s vodným čerpadlom a mikroprocesorom, nič zložité - ale vajce sa z času na bečezuká. Fyzika, chémia a žiadna šanca na neúspech.
Najnovšia vlna záujmu o modernistickú gastronómiu sa spája s nedávnym vydaním päťdielnej modernistickej kuchyne – bývalý technický riaditeľ Microsoftu Nathan Myhrvold, multimillionár a nadšenapukosíkosikosik do ok ľudí najkomplexnejšieho sprievodcu technologie varenia; Toto je téma na inú diskusiu, ale tisícstranové zväzky podrobne pšeničnej bielkoviny a predželatináciu ryže. Pred rokom ten istý tím vydal stále závažný, ale nie tak demoralizujúci zväzok "घरातील आधुनिक पाककृती", ktorý premieta všetky tieto exotické techniky do domácej kuchyne. Toto je vôbec prvá ilustrovaná domáca kuchárska kniha, ktorá vysvetľuje, čo sa v skutočnosti deje s vašim jedlom, keď ho varíte.
Kuchynská inovácia Mini Discovery Kit pre molekulárnu gastronómiu
एक पूर्ण उकाझुजे. Po prvé, modernistické varenie je spôsob, ako variť rýchlejšie, presnejšie a s väčšou istotou. Chcete, aby bol váš steak vždy šťavnatý a mäkký? Upravte sporák a získajte digitálny teplomer na mäso. Po druhé, bez vychytávok sa nezaobídete: váha, sifón, vákuovač, mikroplánové strúhadlo, ponorný mixér, tlakový hrniec, karamelový horák – no všetko dohromady vás postavíkonovývoý vás boňovíkový váku अ." Po tretie, najzaujímavejšie recepty budú vyžadovať prídavné látky v potravinách – áno, tie isté strašidelné prídavné látky v potravinách, vďaka ktorým vámúdálýunar - द्वारे skeptik ísť do chladničky a starostlivo preskúmať obsah svojho obľúbeného jogurtu a potom Prejdite do kúpeľne a urobte to isté so svojou obľúbenou zubnou pastou. m E415 सामग्रीवर जा behu niekoľkých sekúnd na hustú omáčku. Alebo si vezmite agar-agar: pomocou malého hrnca a ponorného mixéra vyrobíte z tvrdého syra a mlieka plnohodnotný bešamel za pár minút – jednoducho, bez múky a dlhého miešia. A tak ďalej takmer celý zoznam: výťažky z rias, príbuzní kuchynskej soli, fermentované potraviny, vaječné bielka a žĺtok v práškovej forme – skrátka nichosíznojce, Edikos, bierané vo forme extrakt, esencia alebo extrakt.
Kytica negativnych názorov ohľadom molekulárnej gastronómie – prirodzenej ľudskej reakcie na všetko nové a neznáme. Sovietskemu človeku by sa túžba položiť surovú rybu na kúsok varenej ryže a okamžite ich zjesť spolu zdalo neprirodzené a nepríjemné. Mikrovlnné rúry prešli rovnakým spôsobom: prevádzka absolútne nebezpečného magnetrónu vo vnútri domáceho spotrebiča vyzerala v minulom storočí ako niečo nezvyčôbné, vuzkobtere, v no a rýchlo ohriať akékoľvek jedlo z chladničky (a dokonca uvariť niečo zaujímavé - bolo to, ak chcete). Rovnaká cesta čaká aj molekulárnu gastronómiu: postupne každý zmäkne, potom to prijme a potom si to zamiluje. Pre ilustraciu uvádzame niekoľko jednoduchých receptov na doma, ktore neminú chybu a vysvetlia, prečo je to zdravé a rýchle.
1
Tajomstvo varenia cestovín
Kríženec dvoch rôznych tipov – Hervé Thies a Harold McGee, no najprv vyvrátime pár mýtov. Po prvé, verí sa, že potrebujete veľa vody. Nie, netreba. Po druhé, verí sa, že cestoviny musíte vložiť do vriacej vody. Nie, netreba. Po tretie, aby sa zabránilo lepeniu pasty, je zvykom pridávať olej. Nie, môžete ho pridať neskôr, už na tanieri: Francúzski vedci™ z Institut National de la Recherche Agronomique experimentálne zistili, že olej na panvici nemá zmysel.
Najrýchlejší spôsob varenia cestovín je vziať si hlbokú panvicu a uvariť cestoviny priamo v nej, takmer ako rezance – ale s obmenami: vodu treba na rozdiel od ázijských rezancosoliv.
Pomôže aj varenie nie vo vode, ale v bujóne: čím viac bielkovín vo vode, tým menej amylózového polysacharidu stratí škrob, ktorého granule sú súčasťou akejkoľve.
Aj keď nemáte vývar, pridanie trochy octu alebo lyžice citrónovej šťavy bude mať malý vplyv na chuť, ale cestoviny sa nebudú lepiť. Faktom je, že bielkoviny v mierne okyslenej vode okolo pH 6 sa stanú elektricky neutrálnymi, takže vytvoria film, ktorý obalí škrob a zabráni mu dostať sa von a zlepiť pastu, aj ustráď.
2
Sús vide doma
Sous vide je metóda varenia jedla pri nízkej teplote vo vákuu, známa už od konca 18. storočia. Ryby a mäso sú obzvlášť dobré: na to, aby sa rôzne druhy bielkovín úplne zrazili, potrebujú teplotu 50 – 70 stupňov Celzia, ale nie peklo v rúre alebo grille. Vákuum tiež nie je potrebné: jedlo musíte nejako oddeliť od vody, v ktorej sa varí.
Vezmite si vrecká Ziploc alebo akékoľvek hrubé vrecká na potraviny s ventilom navrchu.
Dáte tam malé kúsky vychladeného surového lososa, ktorý sa hodí na sushi - nechceme riskovať, ak jedlo neviete dobre uvariť.
Môžete tam poslať aj koreniny, ktoré máte radi (bylinky, citrón, sójovú omáčku, mirin - čokoľvek, len nie čerstvý cesnak).
Tiež tam musíte dať dve polievkové lyžice akéhokoľvek rastlinného oleja; čím neutrálnejšie tým lepšie.
Otvorené vrecká pomaly vložte chlopňou nahor do malého hrnca s horúcou tečúcou vodou; vzduch vychádza z vrecúšok pri ponorení, keď sa dostane k ventilu - vrecúška bez vzduchu zatvorte a nechajte v tomto tečúcom vodnom kúpeli asi 40 मिनिटे.
Ak máte teplomer, nastavte tečúcu vodu na 53ºC, ak nie, bude to stále približne taká teplota, päť stupňov v akomkoľvek smere počasie nezmení.
Keď je losos zjavne uvarený (a to je od 40 minút do niečo vyše hodiny), vyberte ho z vrecúšok a položte na tanier. ते všetko. Ak máte karamelový horák, môžete ním prejsť po povrchu - alebo dokončiť kúsky na veľmi horúcej panvici, pričom na jednej देश strávite doslova 15 सेकंद.
3
Čistý vývar
Najlepší spôsob, ako rýchlo pripraviť lahodný a pomerne číry vývar, je spustiť tlakový hrniec a nezabudnúť suroviny nasekať na malé kúsky; celá cibuľa v polievke znamená, že kuchár je lenivý a chuť nie je úplne extrahovaná. अस्तित्वात sti po celom svete.
Do vriaceho vývaru je potrebné pridať trochu agar-agaru (dva gramy na लिटर tekutiny), dôkladne ho tam rozpustiť (vhodný je ponorný mixér), nechať vychladnúť a výsledok dať. výchladnúť a výsledok dať.
Cez Shutterstock, www.thinkgeek.com, www.russums-shop.co.uk.
3.1 Lekcia: "Fyzikálno-chemické zmeny uhľohydrátov potravinárskych výrobkov počas technologického spracovania"
सिले lekcia:
Vzdelávacie:
prehĺbiť vedomosti o štruktúre a vlastnostiach sacharidov;
identifikovať zmeny uhľohydrátov potravinárskych výrobkov počas technologického spracovania;
ukazujú vzťah medzi fyzikálnymi a chemickými procesmi.
Vývojový:
rozvijať:
schopnosť aplikovať teoretické poznatky v praxi;
schopnosť porovnávať, analyzovať, vyvodzovať závery;
pozorovanie, samostatnosť.
Vzdelávacie:
पाऊल:
zmysel pre osobnú zodpovednosť a svedomitý prístup k správnym a bezpečným laboratórnym postupom;
záujem o vybranú špecializáciu;
ukázať študentom vedúcu úlohu teórie v chápaní praxe.
Planované výsledky
Vedieť :
zloženie, štruktúra, základné vlastnosti a zmeny sacharidov pri technologickom spracovaní potravinárskych výrobkov.
शिवाय :
identifikovať vzťah medzi štruktúrou a vlastnosťami sacharidov;
vysvetliť vplyv zmien sacharidov na kvalitu hotových výrobkov pri technologickom spracovaní výrobkov.
व्याख्यान टाइप करा: laboratórne práce
स्वरूप व्याख्यान: एकत्रित
कॉम्प्लेक्स मेटोडिक पॉडपोरा:
Na učiteľskom चोरले:
मल्टीमीडिया प्रोजेक्टर, počítač, प्लॅटफॉर्म
Na laviciach študentov:
chemické činidlá: kyselina sírová, jód, sacharóza, škrob, síran meďnatý, hydroxide sodný, voda;
chemické náčinie: liehové lampy, zápalky, porcelánové šálky, azbestové sieťky, pipety, skúmavky, stojany, banky;
metodická príručka "Fyzikálne a chemické procesy, ktoré ovplyvňujú kvalitu výrobkov verejného stravovania";
pokyny na vykonávanie laboratórnych prác.
Vyučovacie पद्धत:
verbálne
दृश्य
सराव
समस्याप्रधान
इंटरडिसिप्लिनर्न प्रीपोजेनिया:
ऑर्गेनिक चेमिया
fyzikálna koloidná chemia
व्यापार
तंत्रज्ञान varenia
जीवशास्त्र
Počas प्रयत्न केला:
učiteľ Všetky potravinové produkty sú zdrojom živín potrebných pre ľudské telo pre normalálny vývoj a fungovanie. Dnes budeme brať do úvahy iba jednu skupinu látok - sacharidy. Sacharidy sú najdôležitejšie látky v potravinách. सचरिडी सा nachádzajú najmä v potravinách rastlinného pôvodu.
Väčšina potravinárskych výrobkov prechádza pred konzumáciou príslušným kulinárskym spracovaním, v dôsledku čoho sa mení farba, chuť, vôňa, zvyšuje sa stráviteľnojálno. Bez znalosti podstaty procesov, ktoré sa vyskytujú pri kulinárskom spracovaní, nie je možné vedome pristupovať k výberu technologického režimu spracovania, zabezpečiť vysokú kvalitu kvalitu.
Aktualizácia referenčných znalostí. Opakovanie predtým preštudovanej látky. Žiaci odpovedajú na otázky učiteľa:
Akú rolu naplniť sacharidy v ľudskom tele?
काय ktorých troch skupín sú zaradené sacharidy na základe ich štruktúry?
Vymenujte fyzikálne vlastnosti jednotlivých skupín sacharidov: monosacharidy, disacharidy, polysacharidy.
Aká je štruktúra monosacharidov, disacharidov a polysacharidov? Poskytnite molekulárne vzorce a funkčné skupiny.
Ako identifikovať nové látky vznikajúce v dôsledku zmien uhľohydrátov?
Vymenujte kvalitatívne reakcie na sacharidy: glukóza, sacharóza, škrob.
Odpovede na navrhované otázky sú demonštrované pomocou snímok (3 – 7) prezentacií.
učiteľ Fyzikálne a chemické zmeny uhľohydrátov preukážeme experimentálne vykonaním laboratórnych prác.
Učiteľ oznámi účel laboratórnej práce a poskytne bezpečnostné pokyny.
Žiaci sa oboznamujú s návodom na vykonávanie laboratórnych prác, robia pokusy, výsledky práce prezentujú v tabuľke.
Zmeny uhľohydrátov
/laboratórne výsledky/
|
सचरीड |
Názov skúsenosti |
Reakčne rovnice |
Prejavy v Obchodnej a priemyselnej komore |
प्रयोगशाळा
विषय: Fyzikálno-chemické zmeny uhľohydrátov potravinárskych výrobkov pri technologickom spracovaní
हे: dokázať prejavy fyzikálnych a chemických zmien uhľohydrátov potravinárskych výrobkov v technológii prípravy jedál
Pokyny pre prácu v laboratóriu
pozorovať आणि vysvetľovať chemické javy;
používajte iba činidlá na चोरी;
zaobchádzajte s kyselinami a zásadami opatrne;
vypracovať správu so získanými výsledkami a závermi v tabuľke.
Skúsenosť č.1. Hydrolyza sacharozy
Skúsenosť č.2. Karamelizácia sacharózy
Skúsenosť č.3. Želatinizácia škrobu
Skúsenosť č.4. हायड्रोलायझा skrobu
Kysla hydrolyza
एन्झामॅटिका हायड्रोलायझा
Študenti spolu s učiteľom zhrnú laboratórne práce (snímky 8-11) a vyvodia závery:
Aké prejavy fyzikálnych a chemických zmien uhľohydrátov v potravinách prebiehajú v technológii prípravy jedál?
Aké fyzikálno-chemické zmeny uhľohydrátov nastali počas hydrolýzy sacharózy?(रोझपुस्टेनी, इन्व्हर्झिया)
Kde sa tieto zmeny odohrávajú v technológii varenia?(varenie kompótu, džemu, ovocia)
Aké látky sú konečnými produktmi hydrolýzy sacharózy?(Glukóza a fruktóza sú invertné cukry)
Aké fyzikálne a chemické javy vznikajú pri karamelizácii sacharózy a kde sa tieto procesy prejavujú v technológii prípravy jedál?
/Tepelný prenos hmoty आणि hlboký rozklad cukrov. Pečenie jabĺk, vzhľad kôrky pri pečení chleba/
Aké fyzikálno-chemické javy sa objavujú počas procesu želatinácie škrobu/Napučiavanie a deštrukcia štruktúry škrobových zŕn
Prejav týchto zmien v technológii varenia
/rôsoly, omáčky, pyré/
Aké látky sú konečnými produktmi kyslej a enzymatickej hydrolýzy? Kde vidíme tieto prejavy?
/Vzniká glukóza, dextríny a melasa. Varenie červených omáčok, želé/
Porovnajte podmienky enzymatickej आणि kyslej hydrolýzy. Ktorá hydrolýza prebieha rýchlejšie a za miernejších podmienok?
Domáca úloha(फोटो १२)
कंट्रोलला. Testovanie vedomostí žiakov o faktografickom materiáli.
Študenti odpovedajú na testové otázky (snímky 13-17).
Študenti vykonávajú vzájomné testovanie (snímka 18) a prideľujú známky podľa nasledujúcich kritérií:
menej ako 6 d.o. - nehodnotí साठी चाचणी
6 - 7 s.o. - hodnotenie "3"
8 - 9 s.o. - hodnotenie "4"
10 - 11 s.o. - hodnotenie "5"
रिफ्लेक्सिया(फोटो 19)
मेटोडिक मटेरियल के टेमे:
"केमिके झक्लाडी
डोमॅस वारेनी"
Pokúsime sa urobiť nejaké zovšeobecnenia, ktoré to umožnia
identifikovať všeobecné vzorce zmien v chemickom zložení produktov
जेव्हा kulinárskom spracovaní.
Prebiehajúce základné chemické procesy
počas tepelneho varenia
Asi 80% potravinárskych výrobkov prechádza tepelným spracovaním, s
čo zvyšuje stráviteľnosť आणि zmäkčuje उत्पादन.
Vystavenie teplu vedie k zničeniu škodlivých mikroorganizmov a
tým je v prvom rade zabezpečená sanitárna a hygienická bezpečnosť výrobkov
linia živočíšneho pôvodu.
Rôzne druhy tepelného spracovania vám umožňujú diverzifikovať chuť
उत्पादने Tepelné spracovanie výrobkov však nie je bez nevýhod: kedy
ničí vitaminy a niektoré biologicky aktívne látky,
bielkoviny, tuky a minerály cenné pre telo. टेडा
Úlohou racionálneho varenia je zabezpečiť požadované
cieľ bol dosiahnutý s minimálnou stratou prospešných vlastností produktu.
Rastlinné उत्पादने.
Prevažná väčšina rastlinných produktov používaných v.
ľudská výživa sú časti rastlín so živými bunkami, v ktorých
obsahuje mono, oligosacharidy a škrob. Tepelne spracovanie
rastlinné produkty obsahujúce značné množstvo pektínu,
zamerané na čiastočné uvoľnenie vody. Tento प्रक्रिया začína, keď
60 डिग्री सेल्सिअस तापमानात तापमान कमी होते
zvýšenie उष्णता o 10°C. V dôsledku toho v hotovom výrobku ते
mechanická pevnosť klesá viac ako 10-krát. Treba poznamenať,
že mechanická pevnosť rastlinných produktov závisí od obsahu
je v nich पाणी. Čím menej vody v produkte, tým väčšia je jeho pevnosť
ine rovnake podmienky.
Počas varenia sa bunky nasýtia vodou. हे आहे
v plazme bunky a pektín - v medzibunkovom priestore extrakcia
škrob a pektín sa vyskytuje nielen z povrchu zničených
buniek, ale aj z vnútorných vrstiev. Zároveň sa počas varenia extrahuje
množstvo vo vode rozpustných látok (cukry, aminokyseliny, organické kyseliny,
खनिज जीवनसत्व) z vrstiev उत्पादने, ktoré sú v kontakte
पाणी
Varenie v pare znižuje straty látok v porovnaní s varením vo vode,
pretože k extrakcii dochádza len z najpovrchnejších vrstiev.
Pri vyprážaní dochádza hlavne k tepelnému rozkladu štruktúry
pektin a voda. Začínajú škrobové zrná a pektín s nízkou molekulovou hmotnosťou
reagovať s vodou a čiastočne speniť.
Ak sa však z výrobku počas vyprážania vyparí voda
dostatočne intenzívne, gél zaschne a produkt opäť stuhne.
Jeho mechanická pevnosť sa niekoľkonásobne zvyšuje.
Tepelné spracovanie rastlinných produktov,
obsahujuce
sprevádza malé množstvo pektínu, ale veľa škrobu
želatinácia škrobu a zvyčajne zahŕňa varenie vo vode.
शोषक vody želatínujúcim škrobom dosahuje 100-120%.
Živočíšne उत्पादने.
V produktoch živočíšneho pôvodu najcennejšie v potravinách a
v kulinárskom zmysle je proteín.
Mechanická pevnosť mäsových výrobkov je určená určitým
rigidita terciarnej struktury proteínov. Majú najväčšiu tuhosť
proteíny spojivoveho tkaniva. Jeden z rozhodujúcich faktorov
rigidita terciarnej struktury väčšiny živočíšnych bielkovin
pôvodom je prítomnosť vody v nich. Voda v mäsových výrobkoch
v terciárnej štruktúre proteínu je spojený hlavne so svalovými proteínmi,
a nie s proteínmi spojivového tkaniva.
Tepelné spracovanie živočíšnych produktov pozostáva z čiast
zničenie spojivového tkaniva a svalových bielkovín. Zničenie
vzniká v dôsledku vody podieľajúcej sa na tvorbe terciárnej štruktúry
svalové bielkoviny a uvoľňujú sa pri ich teplotnej koagulácii.
Pri tepelnom spracovaní sa uvoľnená voda privádza do sekundárneho
štruktúra proteínov, ničenie a privádzanie proteínov spojivového tkaniva do
želatínový stav. Mechanická pevnosť mäsových výrobkov
zároveň výrazne klesá.
Zmeny vo výživovej hodnote potravín
počas tepelneho spracovania
V rastlinných potravinách sa väčšina živín straca, keď
smaženie: v priemere 5% bielkovín आणि 10% tuku. Vysoké straty uhľohydrátov (10-20
%) a minerálov (do 20%) v dôsledku úniku šťavy a
tvorba kôry. Straty varením veľmi závisia od metódy
tepelné spracovanie. Ak sa vari bez odkvapkávania (varenie polievok,
želé, kompóty), strata takmer všetkých živín je minimálna: 2-5%
bielkoviny, tuky, sacharidy a minerály. Privarení najviac
zelenina, cestoviny, kde sa robí scedenie, strata s vývarom
bielkovín, tukov, vitaminov, minerálov sa zvyšuje 2-3 krát a
blížia sa stratám pri vyprážaní.
Najväčšie straty dôležitých živín v procese term
pri varení sa pozoruje spracovanie živočíšnych produktov: bielkoviny – 10%,
तुकी - 25%, खनिजे व्हिटॅमिन बी - 30%, ए - 50%,
C - 70% Pri vyprážaní mäsa
strata minerálov a vitaminov je približne 1,5-krát menšia ako
pri varení je bielkovina rovnaká, ale tuk je o niečo vyšší. किमान धोरण -
15% bielkovín, tukov a minerálov, 15-30% vitaminov -
pozorovane pri dusení a pečení.
Strata bielkovín v živočíšnych produktoch je vyššia ako v rastlinných produktoch, od r
absolútny obsah bielkovín v druhom z nich je zvyčajne dosť nízky a to
zjavne pevnejšie spojené. To isté možno povedať o tukoch. स्ट्रॅटी
V živočíšnych produktoch je dvakrát viac minerálov ako v
zeleninové Pokiaľ ide o vitamíny, ich hlavné straty sa vysvetľujú
nie zmenou alebo odstránením počas varenia alebo vyprážania, ale zničením v dôsledku
उच्च तापमान.
Načítava...