Recept na mestský chlieb v rúre. Francúzsky (mestský) chlieb

Pokračujeme v šialenstve chlebového víkendu :)

Pokračovanie chlebového šialenstva, ktoré ma navštívilo v deň, keď sa mi rozbil monitor a ja som ostal celý deň bez počítača! . Vo všeobecnosti chcem povedať, že teoreticky sú všetky recepty na chlieb celkom štandardné. Rozdiely sú len v miesení a pečení. V niektorých druhoch chleba hrá múka dôležitú úlohu. Taký skvelý chlieb Ciabatta Je možné vyrobiť z určitých druhov múky, ktoré obsahujú 13% bielkovín (bielkoviny), ale s inou múkou je veľmi ťažké dosiahnuť takéto diery doma.. Ukazuje sa, samozrejme, chlieb typu ciabatta, ale štruktúra strúhanky je iná! Podobné, ale nie také, aké by malo byť. Focaccia Skúšal som to urobiť zo štandardnej múky s 10% bielkovín a s 13% bielkovín. Čokoľvek poviete, je v tom rozdiel. A všimol som si, že čas miesenia chlebov, ktoré si vyžadujú dlhú dobu miesenia, sa v menšej miere výrazne líši. Som lenivý človek a všetko mixujem mixérom a trvá mi polovicu času, kým sa cesto dostane do normálnej konzistencie, keď sa začne vyvíjať lepok. Chcel by som odporučiť, ak chcete získať úžasný chlieb, skúste ho upiecť s múkou s 13% bielkovín. Som si istý, že takéto pečivo už neskôr nevymeníte za iné :) A štandardná múka je na použitie ideálna koláčiky, charlotty, palacinky, piškóty a akékoľvek iné pečivo bez kvasníc!

Takže buchty!

Recept: *Nelíši sa od receptov na predchádzajúce chleby, ak ste si všimli, len trochu viac vody)

Múka - 500 gr. *Ja mám, samozrejme, s 13% bielkovín
Voda - 300 g. +
Saf-moment kvasnice - 1 lyžička. žiadna šmykľavka
Soľ - 1 lyžička.
Cukor - 1,5 lyžičky.
Margarín - 15 g. (asi 1 polievková lyžica)

Príprava: *Nebuďte leniví a bite toľko času, koľko je napísané! 🙂

V 200 gr. múku pridáme vodu a droždie. Šľaháme mixérom 4-5 minút pri strednej rýchlosti *Dýzy na tekuté cesto (prakticky na cesto ako na palacinky)
Pridajte 250 gr. múku a vymiesime cesto. Miešajte mixérom ďalších 4-5 minút *Háčikové nástavce
Cesto necháme 20-30 minút odpočívať. *Cesto je dosť tekuté. Ak cesto nie je tekuté, potom je možné pridať vodu do celkového množstva 350 g.
Pridajte zvyšnú múku (50 g), cukor, soľ a margarín. Miešame mixérom pri strednej rýchlosti ďalších 5 minút. *Možno trochu viac, dôležité je, aby sa cukor a soľ úplne rozpustili!
Cesto opatrne zozbierame do žemle a necháme 3x kysnúť 2 hodiny!
Cesto počas kysnutia dvakrát preložte, po 30 minútach a ďalšej hodine!

Lisovanie:

Pekáreň:

Rúru predhrejeme na 230 stupňov. Plech zohrejeme spolu s rúrou.
Pečieme s parou 10 minút pri 230 stupňoch, odstránime paru, znížime teplotu na 200 stupňov. a pečieme do peknej kôrky

*Tentoraz som sa rozhodla vyskúšať iný spôsob pečenia namiesto pary. Pečené pod panvicou! Buchty sa jednoducho roztrhli)))) To znamená, že som nepriložil paru, ale jednoducho som buchtu prikryl panvicou, piekol 10 minút, potom som panvicu vybral a piekol ďalších 10 minút do kôrky)

V koncepte som tento príspevok začal slovami: „Francúzska, alebo ako sa neskôr volala, mestská, buchta je jednou z najstarších v ruskom pečení chleba. A potom ma čert vytiahol pozrieť na stránku pekárne, z ktorej sa kedysi nosili rožky do našej pekárne na rohu za 7 kopejok. No kto by o tom pochyboval – mestské buchty už neexistujú, akoby ani nikdy neexistovali. Na čo zabudnú Kyklopovia vo svojej zúrivosti... Aj keď je to asi nevhodné prirovnanie, lebo tu je prípad, keď ostanú obe čižmy.

Rôzne verzie francúzskeho chleba obsahujú rôzne množstvá cukru. V starých normách (ale o nich samostatne) - 3% pre žemle vyrobené z múky druhej triedy, 5% pre prvú, 6% pre najvyššiu. Rovnaké čísla nájdeme aj vo verejnom Ershove (s výnimkou už chýbajúceho druhého stupňa). Na bežnú múku mi prišlo 6% príliš sladké. Ale tie 4% za akúkoľvek odrodu, ktoré ponúka publikácia z konca 80. rokov, mi vyhovovali tak akurát.

Opara:
Bežné ruské cesto sa za posledných sto rokov takmer nezmenilo (t-t-t). Rozdiel je najmä v presnosti popisu – moderné recepty sú veľmi podrobné, všetko je dané – koľko múky, koľko vody, koľko droždia, teplota, čas. V predrevolučných a dokonca raných sovietskych knihách je prístup jednoduchší – polovica všetkej múky, droždia, vody sa odoberie na stredne mäkké cesto a cesto sa nechá kysnúť tak dlho, ako potrebuje. Podľa môjho názoru je pre nás amatérov prijateľnejší posledný prístup, preto som po fušovaní s (pokiaľ možno) presným dodržiavaním sovietskych technológií prepol väčšinu svojich kysnutých ciest na pomalší režim, čo v praxi znamená, že znižujem množstvo kvások 2 (a niekedy aj viac) krát podľa určenia a necháme kysnúť pri normálnej izbovej teplote 8-10-12 hodín.

225 g pšeničnej múky
125 g vody
¼ lyžičky. (1 g) instantné droždie

Vymiesime cesto, vložíme ho do misky s objemom najmenej jeden a pol litra, prikryjeme fóliou a necháme cesto pri izbovej teplote až do dozretia. Doba zrenia bude značne závisieť od teploty pri +25 °C bane trvalo 9 hodín.

Cesto:
190 g pšeničnej múky
6 g soli
17 g cukru
10 g masla
100 g vody
celé cesto

1. Zmiešajte všetky ingrediencie v miske alebo miske mixéra a rukami alebo hákom na cesto vypracujte cesto. Hotové cesto bude hladké, elastické, mierne lepivé, lepok by mal byť stredne rozvinutý. Cesto preložíme do misy vymastenej rastlinným olejom, prikryjeme fóliou a necháme kysnúť 80-90 minút pri teplote asi 30 °C, alebo dlhšie, až 2½ hodiny pri izbovej teplote.

2. Cesto položíme na dosku, zľahka prehnetieme a rozdelíme na tri rovnaké časti. Kusy cesta zaokrúhlite, prikryte fóliou a nechajte 5 minút odpočívať.

3. Pracovnú plochu zľahka poprášime múkou. Vytlačte kúsok cesta do plochého koláča hrubého asi centimeter. Môžete ho vyvaľkať pomocou valčeka. Jeden okraj torty preložíme do stredu a zatlačíme pätou dlane, to isté zopakujeme aj s druhým. Výsledný kus cesta preložte na polovicu. Zistila som, že mi žemľa vyjde oveľa lepšie, ak som tortu preložila nie pozdĺžne, ako obvykle, ale naprieč. Utesnite šev a bochník mierne zrolujte, aby mal správny tvar.

4. Vytvarované žemle uložíme odpočívať. Radšej ich ukladám švom nadol, medzi záhyby uteráka. Korekcia: 45-50 minút, mala by byť neúplná

5. Vykysnuté žemle preložíme na plech s papierom na pečenie. Rez by nemal byť rovný, ale polkruhový, rez by nemal byť vedený zhora nadol, ale vo veľmi ostrom uhle k povrchu 20-25°, ako keby rezal hranu, pričom ostrie by malo byť takmer rovnobežné s povrchom; tabuľky. V spojení s neúplným kysnutím to pomôže žemli otvoriť sa a dodať mu charakteristický hrebeň.

6. Pečieme na kameni s parou 18-20 minút pri 230 °C (440 F).

Nie, ako môžeš žiť bez mestského chleba, čo?

Podlhovastá žemľa s chrumkavou hrebenatkou, lesklou kôrkou a hustou, jemne sladkou striedkou. Úžasné na raňajky. Kedysi sa tieto buchty volali francúzske, láskyplne sa im hovorilo franzoly. V sovietskych časoch sa stali mestskými, v ironickej skratke - hrbači, ale bez ohľadu na meno zostali milovaní.

Na 3 buchty:
Opara
230 g prémiovej pšeničnej múky
130 g vody
b d čerstvé droždie
Cesto
celé cesto
220 g pšeničnej múky
Najvyššia trieda
110 g vody
18 g cukru
11 g margarínu 82% tuku
7 g soli

Do vody vmiešame droždie. Nalejte do misky s múkou. Vymiesime cesto (5 minút). Misu prikryjeme fóliou a cesto necháme kysnúť 3,5-4 hodiny pri 30 °C.
Soľ a cukor rozpustite vo vode, nalejte do misky s múkou. Pridajte cesto a cesto miesime 5 minút. Pridáme margarín zmäknutý pri izbovej teplote a cesto dôkladne miesime ďalších 15-18 minút. Cesto je elastické, pevné, nelepí sa. Vložte ho do čistej misky vymastenej rastlinným olejom, misku prikryte fóliou a nechajte 1-1,5 hodiny kysnúť pri 30 °C, kým nezdvojnásobí svoj objem, miesením pol hodiny po začiatku kysnutia.

Tvarovanie a kysnutie
Vykysnuté cesto odvážte, rozdeľte na 3 rovnaké časti, každý kúsok rozvaľkajte a nechajte 5 minút odpočívať pod fóliou alebo utierkou. Každú časť rozvaľkajte na okrúhly koláč a vytvorte podlhovastý bucht so zhrubnutým stredom a ostrými koncami. Na dôkaz položte kúsky švom nadol na pergamenový papier prikrytý suchou utierkou. Povrch budúcich buchiet by mal byť pokrytý tenkou kôrkou zo sušeného cesta, aby sa dosiahol správny rez. Korektúra je neúplná, 45-50 minút.

Incízia
Pred vložením do rúry urobte na kúsku cesta zárez, ktorý sa na začiatku pečenia otvorí a vytvorí charakteristickú hrebenatku. Po celej dĺžke cesta sa urobí rez, mierne od koncov. Držte nôž v miernom uhle (20-25°) k povrchu obrobku a pohybujte čepeľou v oblúku, pričom odrežte priezor. Hĺbka rezu je od 3 mm do 1,5 cm, podľa toho, aký vysoký hrebeň chcete dostať. Až po rozkrojení žemle ich nastriekajte rozprašovačom.
Na ohnisku pri 230 °C 10-15 minút s parou, potom pri 200 °C bez pary až do pripravenosti, celkovo 25-30 minút. Počas pečenia žemle a vnútro rúry niekoľkokrát postriekame rozprašovačom. Ihneď po upečení potrieme kôrku pre lesk škrobovou pastou. Žemle ochlaďte na mriežke.
Môže sa zdať, že pri mestskom drdole je hlavný strih. Nič také, hlavná je jeho úžasná chuť! Ak sa vám teda nepodarí rez hneď na prvý raz, nebuďte naštvaní, žemle budú aj tak chutiť.

Dobrú chuť!

Máte radi chlieb? Aby voňal celý dom? Jeden s neuveriteľne lahodnou trhlinou pozdĺž kôry.? Ona akoby odhrnula závoj tajomstva: "Čo je vnútri?" A vo vnútri je celý svet. Keby som bol spisovateľ, venoval by som vnútornému svetu chleba niekoľko desiatok strán, možno stoviek. Zaujímalo by ma, či existuje len pre mňa?

Chlieb je predsa ako ľudia – veľmi rôznorodý a navzájom sa líšia. Je tam brutálna raž, s výraznou kyslosťou. Vyvažuje jej jemná, jemne sladká buchtička - snehovo biela a neskutočne vzdušná. A tiež celozrnné, bez kvasníc, kukurica….A všetky…. rôzne. A každý si nájde svojho obdivovateľa.

Nechal som sa trochu uniesť a vzdialil som sa od témy. Takže, ak milujete chlieb tak ako ja, zatvorte môj časopis a choďte naMichail krížová

Len buď opatrný! Nikdy sa nevrátia rovnakí!

Som hrozný experimentátor. Lákajú ma nové nápady, techniky a neznáme jedlá. Je tu však niečo, vďaka čomu sa moja sebadôvera a nebojácnosť strácajú v temnom kúte – kvások a na ňom založený chlieb.

Pri hľadaní objasnenia a „magického kopu“ som šiel za Michailom. Ale Ona mi zablokovala cestu k pravde. Francúzsky/mestský chlieb.

Ako to môžete obísť? Biele, mäkké a neskutočne vzdušné. Len to prosí o kúsok dobrého masla. Najtenšia kôrka, jemná krémová striedka a pach...nemožno odolať. A ako napísal Michail ....“ Nie, ako môžeš žiť bez mestského chleba, čo??" Moja odpoveď je: „V žiadnom prípade! "

Ingrediencie:

Opara:

225 g pšeničnej múky
125 g vody
¼ lyžičky. (1 g) instantné droždie (použila som 3 g čerstvé)

1. Vo vode rozpustite droždie.

2. Pridáme múku a vymiesime cesto.

3. Misku s cestom prikryte fóliou a nechajte pri izbovej teplote, kým nedozreje.

Čas bude pre každého iný v závislosti od teploty v miestnosti. S cestom som začala pracovať po 11 hodinách. Stálo pri teplote + 22 C.

Cesto:

190 g pšeničnej múky
6 g soli
17 g cukru
10 g masla
100 g vody
celé cesto

1. Zmiešame pšeničnú múku + soľ + cukor + maslo.

2. Do zmesi pridáme vodu a vymiesime hladké, elastické, ale mierne lepivé cesto. Michail píše, že lepok by mal byť mierne rozvinutý.

3. Cesto preložíme do veľkej misy. Opäť prikryte fóliou a nechajte pôsobiť asi 1,5 hodiny (pri +30 C) alebo 2,5 hodiny (pri +22-25 C)

4. Po vykysnutí cesto položíme na pracovnú dosku a zľahka prehnetieme.

5. Rozdeľte na 3 časti.

6. Každý kus zrolujte do gule a zakryte filmom. Nechajte pôsobiť 5 minút.

7. Po uplynutí určeného času posypte pracovnú plochu múkou. Cesto prevaľkajte rukami alebo valčekom. Mali by ste dostať plochý koláč s hrúbkou asi 1 cm.

8. Vezmite jeden okraj cesta, ohnite ho smerom k stredu a zatlačte naň pätou dlane, akoby ste ho odtláčali.

9. To isté urobte s druhým okrajom.

10. Výsledný kus cesta preložte na polovicu a šev utesnite.

11. Žemľu zrolujte a dajte mu správny tvar.

12. Utierku zľahka poprášte múkou a vytvorte záhyby. Do každého z nich vložte žemle, švom nadol. Nechajte na konečné kysnutie (čiastočné) 45-50 minút.

13. Po vykysnutí preložíme rolky na pergamen a urobíme rez (tu potrebujem ostrú čepeľ a cvik :)). Rez by mal byť vedený v ostrom uhle k povrchu (20-25 °), ako keby ste rezali okraj. Udržujte čepeľ takmer rovnobežne s povrchom stola.

14. V spojení s neúplným kysnutím to pomôže žemli otvoriť sa a získať charakteristický hrebeň. (V mojom prípade bolo cesto príliš dlhé a neotváralo sa tak dobre)

15 Pečieme pri 230 C s parou. Na kameni. Ak to tak nie je, môžete ho nahradiť horúcim plechom na pečenie (ide o podradnú náhradu, ale lepšie ako nič).
Pred predhriatím vložte plech na pečenie do rúry. Keď teplota dosiahne požadovanú teplotu, preneste naň pergamen s cestom.

Dobrú chuť!