Տոլման պատրաստ է: Ինչպես պատրաստել տոլմա խաղողի տերևների մեջ ՝ ըստ լուսանկարի քայլ առ քայլ բաղադրատոմսի

Օսմանյան կայսրության գոյությունից ի վեր խաղողի տերևների տոլման սուլթանական խոհանոցի մի մասն է և դրա ամենավառ ներկայացուցիչներից մեկը: Խոհարարության բաղադրատոմսը գոյատևել է մինչ օրս գրեթե անփոփոխ:

Շատ ժողովուրդներ դեռ բուռն քննարկում են, թե ում է պատկանում խաղողի տերևները, կաղամբը և բանջարեղենը լցնելը ՝ պղպեղ, լոլիկ և սմբուկ: Հույները պնդում են դրա հունական ծագումը ՝ ուտեստը անվանելով «տոլմա», հայերն ու վրացիները այս ուտեստի տեսքն իրենց են վերագրում ՝ անվանելով «տոլմա», ուզբեկները ՝ «դուլմա»:

Հնարավոր է նաև, որ այն ծագել է թուրքական խոհանոցի հսկայական մասում ՝ շնորհիվ իր հարուստ խոհարարական ավանդույթների: Այս ուտեստի առկայությունը բնորոշ է շատ երկրների, որոնք ենթարկվել են թյուրքական ազդեցությանը: Նվաճումների ժամանակ թուրքերը զգալիորեն հարստացրել և բազմազանել են շատ երկրների խոհանոցներ ՝ ինքնատիպ խոհարարական նորամուծություններով:

Ամեն դեպքում, ըստ շատ աղբյուրների, խաղողի տերևներում տոլմայի բաղադրատոմսը մշակվել է էլիտար խոհանոցի համար, քանի որ այն պարունակում է մի շարք տարբեր մեթոդներ պատրաստելու համար, պահանջում է որոշակի պատրաստման հմտություններ և մեկ ուտեստում տարբեր բաղադրիչները ներդաշնակորեն համատեղելու ունակություն:

Տոլման կերակուր է, որը բաղկացած է խաղողի տերևներից կամ աղացած միսով լցոնված բանջարեղենից: Լցոնումը պետք է ներառի միս և բրինձ: Տոլման համարվում է Ասիայի, Հյուսիսային Աֆրիկայի և Բալկանյան թերակղզու խոհանոցի բաղկացուցիչ մասը:

Այս ուտեստի ճշգրիտ ծագումը առեղծված է մնում, բայց թուրքերը և հույները հավատում են, որ հենց նրանք են առաջին անգամ պատրաստել այս բաղադրատոմսը: Այսօր տոլման համարվում է կովկասյան խոհանոցի ամենաակնառու ներկայացուցիչը:

Ինչպես պատրաստել տոլմա խաղողի տերեւներից `համեղ բաղադրատոմսեր

Տոլմա խաղողի տերևներում `դասական բաղադրատոմս

Բաղադրությունը:

• 30 խաղողի տերև
• 300 գ գառ
• 2 սոխ
• 150 գ բրինձ
• սամիթ
• պղպեղ

Պատրաստում:

Միսը և սոխը անցեք մսաղացով, աղով, պղպեղով և 50 րոպե եփեք 250 մլ ջրով: Բրինձը եռացրեք առանձին, միացրեք մսի և սոխի հետ: 15 րոպե եռացրած ջուր լցնել խաղողի տերևների վրա: Յուրաքանչյուր տերեւի կենտրոնում դրեք բրնձով աղացած լցոնումներ, փաթաթեք կաղամբով լցոնված գլանափաթեթների նման: Տեղադրել ծանր հատակով կաթսայի մեջ, ծածկել ջրով և եփ գալ 40 րոպե: Շաղ տալ սամիթով:

Տոլման չոր ծիրանով

Բաղադրությունը:

• 500 գ գառան միս
• 3 սոխ
• 300 գ խաղողի տերև
• 200 գ չոր ծիրան
• 3 tbsp. ճաշի գդալ բուսական յուղ
• Համեմունք

Պատրաստում:

Չիր ծիրանը 30 րոպե թրմեք տաք ջրի մեջ: Պատրաստել աղացած միս և սոխ: Աղ, բաժանել մասերի և փաթաթել եռացրած ջրով այրված խաղողի տերևներով: Աղացած միսով տերևներից ստացված խողովակները սերտորեն միմյանց վրա դրեք տապակի մեջ, ավելացրեք յուղ և համեմունքներ: Տեղադրել չոր ծիրանները վերևում և եփ գալ մոտ 40–45 րոպե:

Տոլմա ՝ մսով և չիրով սոուսով

Ուտեստ, որը գալիս է արեւելյան խոհանոցից: Այժմ, երբ խաղողը աճում է գրեթե յուրաքանչյուր պարտեզի հողամասում, տոլման դառնում է ավելի ու ավելի տարածված: Խաղողի տերևները կարելի է հավաքել հետագա օգտագործման համար ծաղկեփնջելուց առաջ. Դրա համար դրանք աղած են կամ սառեցված:

Տերևների փոքր թթվայնությունը, չորացրած ծորենի հատապտուղներով և չամանի ցայտուն համով, միսին տալիս են անսովոր համ:

Բաղադրությունը:

• 400 գ տավարի միս (կոտլետի միս!
• 50 գ բրինձ
• 50 գ չոր ծիրան
• 50 գ փորված սալորաչիր
• 8 թթու խաղողի տերև
• 50 մլ ջուր
• 1 թեյի գդալ չաման
• 1 թեյի գդալ չորացրած ծորենի
• նռան հատիկներ
• աղ, պղպեղ `համտեսել

Պատրաստում

1. Միսը մաքրել ֆիլմերից, կտրել կտորներ: Միսը մանրացրեք բլենդերի մեջ կամ մանր կտրեք: Կլպեք սոխը, կտրեք մեծ կտորներով և կտրեք բլենդերի մեջ:
2. Ողողել բրինձը մի քանի ջրերում և եփել մինչև եփել կեսը:
3. Մսին ավելացնել սոխ ու խաշած բրինձ, խառնել:
4. Լցնել չամանը, չորացրած ծորենը, մատների արանքով հարվածել, ավելացնել աղ, պղպեղ (ըստ ճաշակի):
5. Խաղողի տերևները դասավորեք կտրող տախտակի վրա, կտրեք կոշտ կադրերը: Եթե \u200b\u200bօգտագործվում են աղի տերևներ, դրանք նախ պետք է 30 րոպե թրջել սառը ջրի մեջ:
6. Աղացած միսը դրեք խաղողի տերեւների վրա:
7. Sheetալեք յուրաքանչյուր թերթը կոկիկ ծրարի մեջ:
8. Կտրել սալորաչիրը և չոր ծիրանը, խորանարդի մեջ դնել բրնձի պատրաստման ամանի մեջ, ավելացնել 50 մլ ջուր: Դուք կարող եք թույլ աղ անել:
9. Տոլմա դրեք շոգենավի վանդակաճաղի վրա, երկրորդ շարքին դրեք չոր մրգերով տարա: Եռացնել 40 րոպե: Մատուցելուց առաջ ուտեստը զարդարեք նռան հատիկներով և շոգեխաշած չրերով:

Սպիտակ կաղամբի տերևներում հորթի միսով տոլմա

Բաղադրությունը

• 400 գ հորթի միս
• 50 գ բրինձ
• 1 գլուխ սպիտակ կաղամբ (փոքր),
• 50 գ խմորած թխած կաթ (ցածր յուղայնությամբ),
• 10 գ սամիթ, աղ:

Խոհարարության եղանակը

Պատրաստել բրինձ: Միսը անցեք մսաղացով, միավորեք բրնձի հետ, մի քիչ աղ ավելացրեք, խառնեք: Կաղամբի գլուխը 1 րոպե թաթախեք եռացող ջրի մեջ, ապա զգուշորեն առանձնացրեք տերևները: Դրանցից յուրաքանչյուրի կենտրոնում դրեք աղացած միս, ոլորեք և փակեք ծայրերը: Տոլման մեկ շարքով տեղադրեք կրկնակի կաթսայի զամբյուղի մեջ: Եփել 15-20 րոպե: Theաշատեսակը ցանել թակած խոտաբույսերով:

Վեգան տոլմա

Ձեզ հարկավոր է.

• 2 խոշոր կարտոֆիլ;
• 1 փունջ կանաչ սոխ;
• 2 գազար;
• 2 գլուխ սոխ;
• 24 թթու խաղողի տերև;
• Թարմ անանուխի 2 ճյուղ;
• 1/2 կիտրոն;
• 3 tbsp. ճաշի գդալ ձիթապտղի յուղ;
• աղ `ըստ ճաշակի:

Խոհարարության եղանակը:

Կարտոֆիլը մաքրել և եփել մինչև քնքշությունը: Լվացեք խաղողի տերևները և տաք ջրի մեջ դրեք 5 րոպե, ապա չորացրեք: Կլպել և մանր կտրատել սոխը և գազարը: Կտրեք կանաչ սոխը բարակ օղակների մեջ, ապամոնտաժեք անանուխը տերևների և կտրատեք: Հեռացրեք կիտրոնի համը քերիչով, քամեք հյութը պալպից:

Tեռուցեք 2 ճաշի գդալ տապակի մեջ: ճաշի գդալ ձիթապտղի յուղ, տապակել սոխը և գազարը: Ավելացնել կանաչ սոխ և անանուխ, խառնել և անմիջապես հանել կրակից: Կարտոֆիլը տրորել կարտոֆիլի պյուրեով, ավելացնել մնացած յուղը, աղը, պղպեղը: Խառնել տապակած բանջարեղենն ու խոտաբույսերը պյուրե կարտոֆիլով: Ավելացնել կիտրոնի հյութ, աղ:

Խաղողի 4 տերև դնել ցածր կաթսայի մեջ, որպեսզի հատակն ամբողջությամբ ծածկված լինի: Մնացած տերևները տեղադրեք կտրող տախտակի վրա, փայլուն կողմը վերև: Պատրաստի միջուկը բաշխեք նրանց միջեւ:

Theրարով փաթաթեք տերևները և ամուր դրեք կաթսայի մեջ: Ավելացնել 1 բաժակ եռացող ջուր, շաղ տալ կիտրոնի համով: Սեղմեք ներքևի տապակի տրամագծից մի փոքր փոքր կափարիչով կամ ափսեով և թույլ կրակի վրա եփեք 10-15 րոպե:

Ինչպես պատրաստել տոլմա վրացերենով

Տոլմայի վրացական տարբերակը պատրաստելու համար հարկավոր է վերցնել.

• 60 խաղողի տերև;
• 500 գ աղացած խոզի միս և տավարի միս;
• 120 գ բրինձ;
• Կարմիր պղպեղ;
• համեմ;
• աղ;
• սխտոր;
• 2 սոխ:

Պատրաստում

Մանրակրկիտ ողողեք տերևները, դրեք եռացող ջրի մեջ և եփեք 3 րոպե: Դրանից հետո ավելացնել սառույցի ջուր:

Լրացնելու համար անհրաժեշտ է խառնել աղացած միսը, բրինձը, նախապես եփած, մինչեւ կեսը եփած: Դրանից հետո ավելացնել թակած սոխը, սխտորը և համեմունքները: Ակտիվացրեք ՝ առավելագույն միատարր զանգված ստանալու համար:

Մի փոքր լցնել տերեւների մեջ: Տեղադրել գլանափաթեթները կաթսայի մեջ, ծածկել ափսեով և սեղմել ներքև բեռով:

Ավելացնել եռացրած ջուր և եփել ցածր ջերմության վրա 40 րոպե:

Թուրքական տոլմա տավարի մսով

Կազմը:

• աղացած տավարի միս - 0,4 կգ;
• ճարպ պոչ կամ խոզի ճարպ - 100 գ;
• բրնձի ձավար - 0,22 կգ;
• աղացած կարմիր պղպեղ (տաք) - 5 գ;
• աղացած համեմ - 5 գ;
• սոխ - 0.2 կգ;
• սխտոր - 4 մեխակ;
• լոլիկ - 0,2 կգ;
• աղ `ըստ ճաշակի;
• խաղողի տերևներ - որքան կտեւի:

Բաղադրատոմսը:

1. Մաքրել սոխը, կտրել փոքր կտորներ և խառնել աղացած մսի հետ:
2. Ոլորեք մսաղացով կամ ճարպոտ պոչը կամ ճարպը մանրացրեք բլենդերով, դրեք աղացած միսով ամանի մեջ, խառնեք:
3. Աղացած միսին ավելացնել համեմունքներ և աղ, խառնել:
4. Մանրացնել սխտորը և ավելացնել աղացած միսին:
5. Լոլիկի վրա եռացրած ջուր լցրեք, կեղևը կտրեք փոքր խորանարդի մեջ և միացրեք աղացած միսով, նրբորեն խառնեք:
6. Լվացեք և շոգեխաշեք խաղողի տերևները, հանեք կոթունները:
7. Տերևները լցնել պատրաստի աղացած միսով:
8. Կաթսայի հատակին դրեք խաղողի տերևների շերտ: Կաթսա լցրեք տոլմայով: Լցնել մի բաժակ ջուր: Վերեւում տեղադրեք ափսե:
9. Եռացող տոլման մեկ ժամ ծածկվեց ցածր ջերմության վրա: Եթե \u200b\u200bջուրը ավելի շուտ գոլորշիանում է, կարող եք ավելացնել այն:

Տավարի մսով տոլման մատուցվում է նույն սոուսով, ինչպես ավանդականը ՝ պատրաստված գառան մսից, այսինքն ՝ անուշ քաղցր մածունով:

Տոլմա սմբուկից

Բաղադրությունը:

• 400 գ աղացած միս (գառ + տավարի միս);
• 1-2 սոխ;
• մի բաժակ բրինձ, արդեն խաշած (բայց ոչ խաշած);
• 8-9 միջին չափի սմբուկի կտորներ;
• աղացած սեւ պղպեղ;
• աղ;
• չոր համեմունքներ;
• կանաչիներ

Պատրաստում:

Մենք պատրաստում ենք լցոնումը այնպես, ինչպես վերը նշված բաղադրատոմսերում: Սմբուկները եփել 5-8 րոպե աղած ջրի մեջ և տալ տերևներին կաթել: Հիմա թեթևորեն տապակել սմբուկը բոլոր կողմերից `ավելի համեղ կլինի: Մենք յուրաքանչյուր սմբուկի վրա կտրվածք ենք կատարում և լցնում աղացած բրնձով և մսով: Լցոնած սմբուկները տարածեցինք մեծ մեծ տապակի մեջ, կես բարձրության ջրով լցրեցինք, ծածկեցինք և դրեցինք ջեռոցում 30-40 րոպե:

Տոլման էլ ավելի համեղ կլինի, եթե բրնձի հետ միասին լցնելիս մանրացված ցորեն ավելացնել, ինչպես դա արվում է Կրետեում: Դրանից հետո ուտեստը կստանա հատուկ, յուրօրինակ կրետական \u200b\u200bհամ:

Եթե \u200b\u200bցանկանում եք, որ ուտեստը պայծառ ու գունեղ ստացվի, տոլմային ավելացրեք նույն լցոնով լցոնված մի քանի բանջարեղեն ՝ լոլիկ, սմբուկ, կարտոֆիլ, ցուկկինի: Նրանք խաղողի տերևներից կվերցնեն բույրը, ինչը նրանց կդարձնի հատկապես համեղ: Ձեր երեխաներին կարող եք առաջարկել նման լցոնված բանջարեղեն, համոզված եմ, որ նրանք մեծ հաճույքով կուտեն դրանք:

Տոլման կարող է լինել կամ հիմնական կերակուր կամ խորտիկ: Եթե \u200b\u200bպատրաստում եք տոլմադակիա նախուտեստի համար, փորձեք դրանք շատ փոքր պահել: Այս տեսքով դրանք ավելի գեղեցիկ տեսք ունեն սեղանի վրա և պարզվում է, որ դրանք շատ համեմված են համով: Եթե \u200b\u200bխաղողի տերևները շատ մեծ են, կտրեք դրանք երկու մասի:

Եթե \u200b\u200bօգտագործում եք խաղողի աղի տերևներ, ապա դրանք ողողեք հատկապես մանրակրկիտ սառը ջրի մեջ և զգուշորեն աղացրեք այն ջուրը, որտեղ պետք է խաշվի տոլման, որպեսզի ուտեստը չաղած չլինի:

Տոլման լցոնված կաղամբ է, ոչ միայն կաղամբով, այլ խաղողի տերևներով: Լցոնումը, ինչպես լցոնված կաղամբում, բրինձ և աղացած միս է և տարբեր: Բայց տոլման կարող է լինել բուսական:

Համեղ և անուշաբույր տոլման ավանդաբար պատրաստվում է Թուրքիայում, Հունաստանում, Եգիպտոսում, Իրանում, Սիրիայում, Հայաստանում, Ադրբեջանում: Այնուամենայնիվ, խաղողի երիտասարդ տերևներից պատրաստված կաղամբի գլանափաթեթները հայտնի են դարձել այլ ազգերի խոհանոցում: Վերջերս նորվեգացի ծանոթը Մոսկվայից ժամանած իմ հայ ընկերոջը սովորեցրեց «իսկական տոլմա» եփել 🙂 «Ես ձեզ ցույց կտամ տոլմայի բաղադրատոմսը այնպես, ինչպես կա», - սկանդինավցի իսկական հյուրը կիսվեց իր ամենաներկիրով:

Խաղողի տերևներում կաղամբի գլանափաթեթները շատ ավելի քնքուշ են, քան կաղամբի տերևներում պարունակվող իրենց գործընկերները: Նրանք ունեն հաճելի թթու և զարմանալի բույր: Հավատացեք, եթե դեռ չեք փորձել. Տոլմայի քնքշությունն ու բույրը չեն եռում: Ինչ վերաբերում է խոհարարությանը, «տոլմուշկի» ոլորելը հաճելի և հետաքրքիր գործ է:

Բաղադրությունը

• աղացած միս (խոզի միս + տավարի միս) - 350-400 գ
• բրինձ - 60-80 գ
• սոխ - 1-2 հատ:
• բուսական յուղ - 50-70 մլ
• կարագ - 30-40 գ
• գազար - 1 հատ:
• սեւ պղպեղ, աղ
• բալզամիկ քացախ - 1 թեյի գդալից պակաս
• զիրա (աղացած)
• սամիթ և մաղադանոս - միջին փունջ
• չոր խոտաբույսեր (cilantro, անանուխ, ռեհան)
• խաղողի տերեւներ `40-55 հատ:
• կաթսա կամ շոգեխաշած 2-2,5 լիտր

Պատրաստում

Մեծ լուսանկարներ Փոքր լուսանկարներ

Տոլման հեռանում է... Տոլմայի համար հարմար են միայն խաղողի թարմ տերևները (փոքր և երիտասարդ): Դրանք շատ նուրբ ու բուրավետ են:

Նախապես տոլմայի համար ընտրեք տերևներ ՝ բացառելով բոլոր կոպիտ և խոշոր տերևները (հատկապես հինները): Մանրակրկիտ լվանալ հոսող ջրի տակ: Ապա մի քանի վայրկյան թաթախեք եռացող ջրի մեջ (5-10), հանեք քամոցի մեջ, թողեք ցամաքի և սառչի:

Պահածոյացված տերևները կարող են օգտագործվել նաև տոլմայի համար: Դրանք շատ հեշտ են պատրաստել: Լվացեք խաղողի երիտասարդ, ոչ շատ մեծ և կոշտ տերևները սառը ջրով: Դրանից հետո 5-10 կտոր խմբաքանակով, 5-10 վայրկյան թաթախեք եռացող ջրի մեջ: Թող փոքր-ինչ սառը լինի և 5-10 կտորով փաթեթավորված ծալովի մեջ, գլորում ենք գլանափաթեթների մեջ: Ստացված ստացված դատարկները (գլանափաթեթները) դրեք ստերիլ բանկայի մեջ (նախընտրելի է 700-800 գ): Այս ծավալը բավարար է ընտանիքի համար տոլմա միանվագ պատրաստելու համար: Պատրաստեք տաք աղաջրերը առանձին-առանձին `1 ճաշի գդալից մինչև 600 մլ ջուր: Լցնել տաք աղաջուրը խաղողի տերևներին և փաթաթել կափարիչը: Օգտագործելուց առաջ ցանկալի է 5-10 րոպե թրջել պահածոյացված տերևները սառը ջրում:



Տոլմայի միջուկ

Կլպեք սոխը, ողողեք և կտրեք խորանարդի մեջ: Հալեցնել կարագը տապակի մեջ: Ավելացնել բուսական յուղ և թակած սոխ: Դարձրեք այն թափանցիկ:



Տոլմայի իսկական բաղադրատոմսը չի պարունակում այնպիսի բաղադրիչ, ինչպիսիք են գազարը և այլն կարող եք բաց թողնել այս քայլը: Բայց սա ճաշակի խնդիր է: Եթե \u200b\u200bգազար եք օգտագործում, կեղևազերծեք և լվացեք: Քերել կոպիտ քերիչի վրա և միացնել իջեցված սոխի հետ: Եփել մինչև քնքուշ, մոտ 3-5 րոպե:



Մանրակրկիտ ողողեք բրինձը և եփեք 3-5 րոպե աղած ջրի մեջ: Տեղադրել մաղի վրա և լվանալ սառը ջրով:



Մի ամանի մեջ միացրեք բրինձը և փրկված բանջարեղենը:



Համեմել աղով և պղպեղով ՝ ըստ քո ցանկության:



Ավանդական տոլման պետք է պարունակի գառան միս, երբեմն ՝ տավարի մսի հավելումով: Այնուամենայնիվ, մեզ համար ավելի ծանոթ աղացած խոզի միսը և տավարի միսը նույնպես չեն փչացնի դրա համը: Պատրաստի աղացած միսը ավելացնել բրնձի խառնուրդին:



Ավելացնել չաման և չոր խոտաբույսեր, լցնել քացախի մեջ: Կտրտեք լվացված սամիթը և մաղադանոսը, ինչպես նաև միավորեք մնացած բաղադրիչների հետ: Մանրակրկիտ խառնեք տոլմայի միջուկը:



Խոհարարություն տոլմայի գլանափաթեթներ... Խաղողի տերևը տարածեք հետևի կողմը վերևով: Դրա հիմքում մի քիչ լցոն դրեք:



Theածկեք միջուկը խաղողի տերեւի բարձրացված եզրերով:



Կողքերը ծալեք դեպի կենտրոն:



Տոլման փաթաթեք ամուր գլորում: Նույնը արեք մնացած տերևների հետ:



Տոլմա տեղադրել տարայի մեջ և եփել... Տեղադրեք դատարկները կաթսայի կամ շոգեբաղնիքի մեջ (թույլ յուղեք դրանք ձիթապտղի յուղով) խիտ շարքերում: Մեկ շարքը լրացնելուց հետո կարող եք մեկ այլ կամ երկու շերտ դնել: Տոլմայի վերջին շերտը խաղողի տերևներով ծածկեք առանց լցնելու (եթե բավականաչափ տերևներ կան):

Ավելացրեք ևս 2-3 tbsp տարայի մեջ: լ ձիթապտղի յուղ և կերակուրը կաթսայի տրամագծի երկայնքով ծածկել անկարգ ափսեով ՝ պատրաստելով մի տեսակ մամլիչ: Դա արվում է այնպես, որ պատրաստման ընթացքում տոլմայի գլանափաթեթները չբացվեն:

Այժմ տոլման լցնել ջրով կամ արգանակով, բանջարեղենով կամ մսով, որպեսզի տոլման ծածկված լինի 1-2 սմ-ով: Դրեք վառարանի վրա և եռացրեք: Կրճատեք կրակը և պատրաստեք տոլման (ծածկված) մինչև փափկեցումը, մոտ 50-60 րոպե: Լրացրեք ջուրը ավելի շատ ջրով եփելիս, անհրաժեշտության դեպքում:

Դրանից հետո զգուշորեն, որպեսզի չայրվեք, հանեք ափսեն և կաթսան թեքեք մի կողմի վրա: Շատ զգույշ հանեք կաթսայի անուշաբույր հյութի մի մասը. Դա ձեզ պետք կգա սոուս պատրաստելու համար:

Մատուցել թթվասերով, մածունով կամ տաք սոուսով: Ստորև ներկայացված է ամենահամեղ սոուսներից մեկը: Դոլման դրանով մատուցվում է Հունաստանում:

Ձու-կիտրոնի սոուս և տոլմայի կրեմ

Բաղադրությունը:

• 5 կիտրոն
• 5 ձու
• 1 ½ ճաշի գդալ եգիպտացորենի օսլա (կրեմի համար)
• ½ թեյի գդալ աղ (կրեմի համար)
• կես թեյի գդալ պղպեղից մի փոքր պակաս (սերուցքի համար)

Ինչպես պատրաստել:

1. Խոշոր ամանի մեջ հարեք սպիտակուցները խիտ բեզեով: Հարելուց հետո կաթսայից ավելացրեք դեղնուցները, կիտրոնի հյութը և սոուսը: Ձեր ձվի և կիտրոնի սոուսը պատրաստ է:
2. Եթե \u200b\u200bչեք պատրաստվում կրեմ պատրաստել, ապա եփած սոուսը կաթսայի մեջ լցրեք տոլմայի վրա և բռնակներով նրբորեն թեքեք կաթսան տարբեր ուղղություններով, որպեսզի սոուսն ավելի լավ տարածվի սննդի վրա:
3. Եթե \u200b\u200bցանկանում եք կրեմ պատրաստել, արեք հետևյալը. Եգիպտացորենի օսլա լցրեք մի փոքր կաթսայի մեջ և լուծարեք 200 գ ջրի մեջ: Դրանից հետո օսլային ավելացրեք ½ թեյի գդալ աղ և մի փոքր պակաս պղպեղ:
4. Լուծված օսլան տաքացրեք միջին կրակի վրա:
5. Օսլայի հեղուկը տաքացնելուն պես դրան ավելացրեք նախկինում պատրաստված ձվի սոուսը: 2-3 րոպե ակտիվորեն ակտիվացրեք առանց դադարեցնելու, մինչև սերուցք ստանաք: (Նկատի ունեցեք, որ խառնուրդը կարող է շատ արագ կաթնաշոռ գալ):
6. Լցնել պատրաստի տոլմայի կրեմը և կրկին թեքել թավան տարբեր ուղղություններով `կրեմը հավասարաչափ բաշխելու համար:

Առաջին անգամ, ինչպես հավաստիացնում են պատմաբանները, տոլմայի բաղադրատոմսը հրապարակվել է դեռ 17-րդ դարում, մինչդեռ նման ուտեստի մասին հիշատակումն առաջացել էր 100 տարի առաջ: Այսօր շատ ժողովուրդներ համարում են իրենց ազգային ուտեստ տոլման ՝ Հյուսիսային Աֆրիկայի բնակիչներից մինչև Հարավային և Արևելյան Եվրոպայի, ինչպես նաև Մերձավոր Արևելքի ժողովուրդներ: Տոլմայի բնօրինակ բաղադրատոմսը կարող է բարդ թվալ միայն առաջին հայացքից: Սովորաբար, այս պատրանքը առաջանում է օգտագործվող բաղադրիչների առատությունից:

Իրական տոլմա ՝ բաղադրատոմս

Լուսանկարը Shutterstock

Տոլմայի դասական բաղադրատոմսը

Տոլմայի դասական տարբերակը, որը կոչվում է նաև վավերական, ենթադրում է գառի օգտագործում (և ոչ թե խոզի միս և տավարի միս, ինչպես անում են ժամանակակից տնային տնտեսուհիները): Գառնուկն է, որ ուտեստը բավականին թեթեւ է դարձնում, չնայած այն միս է: Միակ բանը, որի համար պետք է պատրաստ լինել, մեծ քանակությամբ բաղադրիչներ են, որոնցից պատրաստվում է ուտեստը:

Տոլմա պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր են. - խաղողի տերևներ - 100–150 հատ; - գառան միս (ինչ-որ մեկը նախընտրում է ֆիլեը, ինչ-որ մեկը դադարում է ոտքի և պարանոցի մի մասի, մեջքի և կողերի վրա) - 1 կգ; - գառան ոսկորներ արգանակ պատրաստելու համար - ընտրովի; - սոխ - 4 հատ; - բրինձ - 3 ճաշի գդալ; - տապակման համար բուսական յուղ - 2 ճաշի գդալ; - համտեսել աղը; - աղացած սեւ պղպեղ - 1 թեյի գդալ; - համեմի և չամանի սերմեր - յուրաքանչյուրը 1/2 թեյի գդալ; - մի փունջ cilantro, մաղադանոս, անանուխ և կես փունջ թարխուն:

Որպեսզի տոլման յուրօրինակ ու համեղ լինի յուրովի, այն պետք է մատուցել սոուսով: Դրա պատրաստման համար ձեզ հարկավոր է. - մածուն (կարելի է փոխարինել սովորական կեֆիրով) - 1 բաժակ; - 4-5 մեխակ սխտոր; - կես փունջ անանուխ; - մի քիչ դարչին; - համտեսել աղ:

Առաջին հերթին հոգ տանել խաղողի տերևների ճիշտ ընտրության և պատրաստման մասին: Ավելի լավ է, եթե դրանք նուրբ երակներով թարմ և երիտասարդ բույսեր են: Մասնագետները խորհուրդ են տալիս լցնելուց առաջ 2-3 տարեկան տերևները թաթախել եռացող ջրի մեջ, որպեսզի դրանք էլ ավելի մեղմ լինեն: Եթե \u200b\u200bնախապես աղած տերևներ եք օգտագործում, ապա դրանք պետք է մի փոքր ավելի երկար ներծծվեն `15-20 րոպե: Հեռացրեք ցողունները: Հիշեք, որ երբ տոլման եք գլորում, տերեւի փայլուն կողմը պետք է լինի վերևում:

Պատրաստել արգանակ: Տապակել գառի ոսկորները մինչև ոսկե դարչնագույն, նախընտրելի է առանց յուղ ավելացնել ՝ արգանակը շատ յուղոտ չդարձնելու համար: Ոսկորներին լցնել 0,5 լիտր ջուր և եփել 1 ժամ: Արգանակը պետք է լինի շատ հարուստ ու գեղեցիկ:

Տոլմայի միջուկը աղացած միս է, և ոչ թե աղացած միս սրճաղացով: Սա իսկական տոլմա պատրաստելու մեկ այլ գաղտնիք է:

Թակած աղացած միսը տարբերվում է մսաղացով պատրաստածից նրանով, որ այնտեղ պահպանվում են մսի բոլոր հյութերը: Ի վերջո, մսաղացը հաճախ մանրացնում է միսը մանրացման գործընթացում, ինչը փչացնում է նրա համը

Միսը մանրացրեք միս աղացած մսի մեջ, ավելացրեք երկու նուրբ թակած սոխ, աղ, խոտաբույսեր և համեմունքներ: Հատուկ համի համար խորհուրդ է տրվում ավելացնել ևս երկու սոխ ՝ մանր խորանարդի մեջ կտրված և յուղով տապակված: Ավելացնել բրինձ: Մանրակրկիտ խառնեք ամեն ինչ:

Բրինձը պետք է տոլմայի մեջ դնել ամբողջությամբ, ոչ թե եռացնել: Դա պայմանավորված է նրանով, որ պատրաստի տոլմա պատրաստելու գործընթացում բրինձը պարզապես հասնում է պահանջվող պայմանին: Եվ եթե դուք օգտագործում եք նախապես եփած, այն կքանդվի

Այժմ դուք կարող եք սկսել տոլման գլորել: Դա լավագույնն է դա անել հարթ մակերեսի վրա, ինչպիսին է կտրող տախտակը: Տերևը դնելուց առաջ փաթաթելը անհրաժեշտ է դաջված երակներով վերև: Վրան աղացած միս աղանդերի գդալ դրեք: Մի փորձեք ավելի շատ միս օգտագործել, քանի որ այս դեպքում տոլման փաթաթելը հեշտ չի լինի:

Աղացած միսը քայքայվելուց հետո թույլ մանրացրեք այն և սկսեք փաթաթել: Նրբորեն ծալեք թերթիկի կողմերը, որպեսզի ծրարը բավականաչափ ամուր լինի: Խաղողի տերևն ինքնին բավականին առաձգական է և լավ կպչում է աղացած միսին: Եթե \u200b\u200bկասկածում եք շրջադարձի հուսալիության մասին, արդյունքը ապահովելու համար ձեր ափով թեթևակի սեղմեք ծրարը: Պատրաստ տոլման դնել թավայի մեջ ՝ կարերը ցած:

Արգանակը լցնել տապակի կողքով, բայց մի փորձեք ամբողջ տունը ամբողջությամբ լցնել, կարող եք կանգ առնել ծավալի կեսի վրա: Եթե \u200b\u200bհեղուկներ եք լցրել, ամբողջ կտորը ծածկեք խաղողի մնացած տերևներով կամ ափսեով, որպեսզի տոլման չլողա: Դուք պետք է եփեք ցածր ջերմության վրա մոտ մեկ ժամ: Եվ ուտեստը հատկապես քնքուշ դարձնելու համար այս գործընթացը կարող է երկարացվել մինչև 1,5 ժամ:

Պատրաստել սոուսը: Դրա համար անհրաժեշտ բոլոր պինդ բաղադրիչները հարկավոր է աղալ հավանգով, այնուհետև նոսրացնել մածունով կամ կեֆիրով: Սոուսն ավելի համեղ ու հարուստ դարձնելու համար փորձեք պատրաստել նախապես, մոտ մեկ օր առաջ:

Տոլմայի առանձնահատկությունները տարբեր երկրներում

Տարբեր երկրներ ունեն իրենց ավանդույթները այս ուտեստը պատրաստելիս: Այսպիսով, օրինակ, վրացական տոլման համարվում է ավելի կծու, քանի որ դրան ավելանում է նաեւ կարմիր պղպեղ: Ընդհակառակը, Հայաստանում նրանք փորձում են չարաշահել համեմունքներով: Ադրբեջանական տոլման ենթադրում է ոչ միայն մսի, այլ նաև աղացած ձկների օգտագործում: Հունաստանում կիտրոնի հյութն ու ձիթապտղի յուղը լցնում են միջուկին, իսկ ուտեստը մատուցվում է սառը: Թուրքական տոլմայի երկու տեսակ կա `միս և նիհար: Առաջինը մատուցվում է տաք, երկրորդը ՝ սառը:

Խաղողի տերևների մեջ փաթաթեք խոզի միս, գառ, տավարի միս, ձուկ, լոբի, բլղուր և այլն:

Տոլման արեւելյան դասական ուտեստ է: Ոչ միայն տարբեր երկրներում, այլեւ շատ տնային տնտեսուհիներ ունեն խաղողի տերևներից պատրաստված ծրարի իրենց տարբերակները: Մենք հետաքրքիր տարբերակներ ենք հավաքել մսի, ձկների և նույնիսկ նիհար ուտեստների սիրահարների համար:

Տոլմայի հիմնական բաղադրիչներից մեկը խաղողի տերևն է: Եթե \u200b\u200bթարմ եք օգտագործում, ընտրեք երիտասարդներին: Սկզբում 10-15 րոպե եռացրեք ջուրը նրանց վրա: Թթու դրած կամ աղած ջուրը 50-60 րոպե թրմեք ջրի մեջ, մի քանի անգամ փոխեք այն այս ընթացքում: Եվ համոզվեք, որ հեռացնում եք petioles: Մի շպրտեք պատռված տերևները. Դրանք դրեք կաթսայի ներքևի մասի և կտորների վրա:

Տոլման մատուցել սոուսներով: Դասական տարբերակներից մեկը յոգուրտն է սխտորով և խոտաբույսերով, ինչպիսիք են cilantro- ն և մաղադանոսը: Բացի այդ, ուտեստը լավ համադրվում է մածունի և կեֆիրի հիման վրա պատրաստված սոուսների հետ կամ պարզապես դրա հետ:

greekgoesketo.com

Բաղադրությունը

• 1 սոխ;
• 1 նեխուր ցողուն
• 7-8 ճյուղ սամիթ;
• Մաղադանոս 7-8 ճյուղ;
• 3-5 անանուխ տերև;
• 3-5 ռեհան տերև;
• 100 գ բրինձ;
• 600 գ աղացած տավարի միս;
• աղ եւ պղպեղ `համտեսել;
• համեմ `համտեսել;
• 40-50 խաղողի տերև;
• 800 մլ կամ ավելի (ջուրը կարող է օգտագործվել):

Պատրաստում

Կտրեք սոխը, նեխուրը և խոտաբույսերը:

Ողողել բրնձը և ծածկել եռացող ջրով 25-30 րոպե, այնուհետև նետել քամոցով:

Տաքացրեք յուղը տապակի մեջ միջին կրակի վրա: Տապակել սոխը և նեխուրը 2-3 րոպե: Նետեք հացահատիկը և եփեք ևս մեկ-երկու րոպե: Մի փոքր սառը:

Աղացած միսը խառնել բրնձի, սոխի և նեխուրի հետ: Ավելացնել խոտաբույսեր, աղ, պղպեղ և համեմ: Խառնել

Ձևավորեք տոլմա. Խաղողի տերևների վրա միս լցրեք և ծալեք ծրարների մեջ: Տեղադրեք դատարկները մի կաթսայում, ներքևում մի քանի տերևով, մնացածը ծածկեք վերևով: Արգանակով լցնել տոլման ամբողջովին ծածկելու համար: Pressրարների բացումը կանխելու համար ափսեով սեղմեք ներքև: Եփել ցածր կրակի վրա 80-85 րոպե:

balance.bistromd.com

Բաղադրությունը

• 100 գ բրինձ;
• 3 սոխ;
• 100 գ ճարպ պոչի ճարպ;
• Կանաչի 1 փունջ (cilantro, մաղադանոս և սամիթ);
• 700 գ աղացած գառ;
• 2 թեյի գդալ աղ
• ½ թեյի գդալ աղացած սեւ պղպեղ;
• ½ թեյի գդալ աղացած կարմիր պղպեղ;
• 1 թեյի գդալ չոր անանուխ
• ½ թեյի գդալ suneli hops;
• 1 300 մլ կամ ավելի ջուր;
• 220-250 գ խաղողի տերեւ:

Պատրաստում

Բրինձը եփել 5-6 րոպե, դեն նետել քամոցով և լվանալ հոսող ջրի տակ: Սոխը և ճարպը մանր կտրատեք: Կտրել կանաչիները:

Աղացած միսին ավելացնել բրինձ, սոխ, ճարպ, խոտաբույսեր, աղ, պղպեղի երկու տեսակ, անանուխ և հոփ-սունելի: 300 մլ ջրի մեջ լցնել աստիճանաբար և լավ խառնել:

Ձևավորեք տոլմա. Խաղողի տերևների վրա մի քիչ լցրեք մսով և ծալեք ծրարների մեջ: Ներդրեք մի քանի խաղողի տերև տապակի ներքևի մասում, վերևում `բլանկներ և կրկին տերևներ: Լրացրեք մնացած ջրով, որպեսզի տոլման ամբողջությամբ ծածկվի և ափսեի միջոցով սեղմեք ներքև: Եփ գալ միջին կրակի վրա մոտ մեկ ժամ կամ ավելի:

Մատուցելուց առաջ թող 10-15 րոպե եփվի կափարիչի տակ:

jocooks.com

Բաղադրությունը

• 100 գ բրինձ;
• 2 սոխ;
• 2-3 գազար;
• 1 բուլղարական պղպեղ;
• 3-5 ճաշի գդալ բուսական յուղ;
• 2 ճաշի գդալ տոմատի մածուկ;
• 500 գ աղացած խոզի միս և տավարի միս;
• 600-700 մլ ջուր;
• աղ եւ պղպեղ `համտեսել;
• 1 թեյի գդալ չորացրած սխտոր
• 2-3 թեյի գդալ պղպեղ;
• 30-40 խաղողի տերև:

Պատրաստում

Լցնել եռացրած ջուրը բրնձի վրա և թողնել 20-25 րոպե: Ապա ծալեք քամոցով և լվացեք:

Կտրեք սոխը, գազարը և բուլղարական պղպեղը:

Տաքացրեք յուղը տապակի մեջ միջին կրակի վրա: Մի քանի րոպե տապակել սոխը, ավելացնել գազարը և եփել 5-7 րոպե, իսկ հետո եւս 2-3 րոպե բուլղարական պղպեղով: Ավելացնել տոմատի մածուկ և եփ գալ մեկ կամ երկու րոպե:

Տապակած կեսը խառնել աղացած միսով և բրնձով: Համեմել աղով, պղպեղով, ավելացնել կես սխտոր և պղպեղ:

Մնացած տապակած տապի մեջ ավելացնել 500 մլ ջուր, աղ, պղպեղ, մնացած սխտորն ու պղպեղը: Ակտիվացրեք, եռացրեք և հանեք կրակից:

Ձևավորեք տոլմա. Խաղողի տերևների վրա մի քիչ մսի միջուկ լցրեք և ծրարներով ծալեք: Տապակի ներքեւի մասում մի քանի գդալ տապակեք, իսկ վերևում `բացերը, լցրեք մնացած սոուսն ու ջուրը: Սեղմեք ներքև ափսեով: Եփել ցածր կրակի վրա 35–45 րոպե:

dianekochilas.com

Բաղադրությունը

• 70-80 գ բրինձ;
• 1 լոլիկ;
• 2 սոխ;
• 4-5 մեխակ սխտոր;
• Կանաչի 1 փունջ (cilantro, սամիթ, մաղադանոս);
• 800 գ աղացած խոզի միս և տավարի միս;
• աղ եւ պղպեղ `համտեսել;
• 250 գ հասարակ մածուն;
• 100 գ տոմատի սոուս;
• 500 մլ ցանկացած արգանակ;
• 50-60 խաղողի տերև;
• 1-2 խնձոր:

Պատրաստում

Բրինձը եփել մինչև եփել կեսը 10 րոպեում: Հանգստացեք:

Լոլիկին եռացրած ջուր լցրեք և մաքրեք այն կեղևից, ապա կտրեք այն սոխի, սխտորի և խոտաբույսերի հետ միասին: Խառնել աղացած միսով և բրնձով: Համեմել աղով և պղպեղով:

Միացրեք մածուն տոմատի սոուսով և արգանակով: Աղ

Ձևավորեք տոլմա. Խաղողի տերևների վրա միս լցրեք և ծալեք ծրարների մեջ: Տեղափոխեք կաթսա, որի հատակին խաղողի մի քանի տերև կա: Տեղադրել կտորների միջեւ խնձորի բարակ շերտ: Լցնել մածունի սոուսի վրա և վերևից ափսեով սեղմել:

Եռացնել և եփել ցածր ջերմության վրա մեկուկես ժամ:

talesofakitchen.com

Բաղադրությունը

• 100 գ բրինձ;
• 2 լոլիկ;
• 1 սոխ;
• 1 գազար;
• 30 գ ընկույզ;
• 1 մեխակ սխտոր;
• Մաղադանոս 3-4 ճյուղ;
• 3-4 ճյուղ սամիթ;
• 1 կիտրոն;
• 2-3 ճաշի գդալ բուսական յուղ;
• 200 գ աղացած հավ;
• աղ եւ պղպեղ `համտեսել;
• 600-700 մլ կամ ավելի ջուր;
• 1 ձու;
• 30-40 խաղողի տերև:

Պատրաստում

Լրացրեք բրնձը 10-15 րոպե եռացող ջրով, ապա լվացեք և սառը:

Լոլիկը լցնել եռացող ջրով, կեղևազերծել և կտրել փոքր խորանարդի: Կտրեք սոխը, գազարը, ընկույզը և սխտորը: Կտրել կանաչիները: Կիտրոնի կեսից քամեք հյութը, երկրորդը կտրեք բարակ կտորների:

Տաքացրեք յուղը տապակի մեջ միջին կրակի վրա: Աղացած միսը տապակել 5-6 րոպե: Ավելացնել սոխ, գազար և սխտոր կիտրոնի հյութով և եփել նույնքան: Աղ, պղպեղ, ավելացնել ձավարեղեն: Լցնել 100 մլ ջրի մեջ և եփ գալ այնքան ժամանակ, երբ այն գոլորշիացվի, երբեմն խառնելով:

Մի փոքր թույն հավ ու բրինձ: Ավելացնել լոլիկ, խոտաբույսեր, ձու և ընկույզ: Խառնել

Ձևավորեք տոլմա. Ստացված լցոնումից մի փոքր դրեք խաղողի տերևների վրա և փաթաթեք ծրարներով: Տեղադրել դրանք կաթսայի մեջ, որոնք շարված են խաղողի տերևներով: Վերեւից տարածեք կիտրոնի կտորները: Լրացրեք ջրով, որպեսզի տոլման ամբողջովին ծածկվի: Եփել ցածր կրակի վրա 45-50 րոպե:

americangarden.us

Բաղադրությունը

• ½ կիտրոն;
• 3-4 մեխակ սխտոր;
• 700-800 գ աղացած ձուկ;
• աղ եւ պղպեղ `համտեսել;
• 1 պտղունց թարխուն;
• 1 ճաշի գդալ նռան սոուս
• 2-3 ճաշի գդալ նռան սերմեր;
• 250 գ խաղողի տերև;
• 3-5 ճաշի գդալ բուսական յուղ;
• 500-700 մլ կամ ավելի տաք ջուր;
• 1 ճաշի գդալ կիտրոնի հյութ - ըստ ցանկության:

Պատրաստում

Կիտրոնը կտրեք բարակ կտորների մեջ: Կտրտեք սխտորը:

Աղացած ձուկը նախ խառնել աղի, պղպեղի, թարխունի, նռան սոուսի, այնուհետև նռան հատիկների հետ:

Ձևավորեք տոլմա ՝ խաղողի տերևների վրա տարածելով մի քանի ձկնամթերք և ծալելով այն ծրարների մեջ: Տեղադրել կաթսայում, վերևից և ներքևից, ավելացնել խաղողի մի քանի տերև, սխտոր և կիտրոն: Ավելացնել յուղ և լցնել ջրով, որպեսզի կտորներն ամբողջությամբ ծածկվեն: Սեղմեք ներքև ափսեով: Եփել միջին կրակի վրա 7-10 րոպե կամ մի փոքր ավելի երկար:

Առայել կիտրոնի հյութով:

սննդի ցանց. com

Բաղադրությունը

• 1 սոխ;
• 1 մեծ փունջ սամիթ և մաղադանոս
• ½ կիտրոն;
• 150-200 գ բրինձ;
• աղ եւ պղպեղ `համտեսել;
• 1 թեյի գդալ չորացրած անանուխ
• ուրց - համտեսել;
• 600-800 մլ կամ ավելի ջուր;
• 100-120 մլ բուսական յուղ;
• 150-200 գ խաղողի տերև:

Պատրաստում

Կտրեք սոխը և խոտաբույսերը: Կիտրոնի հյութը քամեք:

Թավայի մեջ միացրեք բրինձը խոտաբույսերի, աղի, պղպեղի, անանուխի և ուրցի հետ: Լցնել 100 մլ եռջուր և ավելացնել 2 ճաշի գդալ յուղ: Եփ գալ 10-12 րոպե թույլ կրակի վրա: Հեռացրեք կրակից, ավելացրեք կիտրոնի հյութ և մի փոքր սառեք:

Լրացրեք խաղողի տերևները:

Տապակի հատակին մի քանի տերև դրեք, իսկ դրանց վրա ՝ տոլմա: Կաթել մնացած յուղով և տաք ջրով, մինչև ուտեստը գրեթե ամբողջությամբ ծածկվի: Վերևից սեղմեք ափսեով և եփեք 30 րոպե ցածր կրակի վրա:

cejavineyards.com

Բաղադրությունը

• 200 գ ոլոռ;
• 1 սոխ;
• 2 մեխակ սխտոր;
• Կանաչի 1 փունջ (սամիթ, ցիլանտրո և անանուխ);
• 3 ճաշի գդալ բրինձ;
• աղ եւ պղպեղ `համտեսել;
• 1 պտղունց քրքում
• 100-150 մլ բուսական յուղ;
• 200 գ խաղողի տերև;
• 500-700 մլ կամ ավելի ջուր:

Պատրաստում

Ներդրեք լիճը 12 ժամ տաք ջրի մեջ: Նետեք քամոց և ապա երկու անգամ պտտեք մսաղացով:

Վստահեք իմ փորձին, որ չորս հոգանոց ընկերությունը կարող է նրանց մի քանի րոպեում ջարդել: Ամբողջ գործընթացի առավել ժամանակատար մասը տոլման գլորելն է: Բայց ընտելանալով լավագույն տասնյակին ՝ դուք չեք էլ նկատի, թե ինչպես եք բռնում վերջին տերևը: Ոմանք այն համեմատում են կաղամբի գլանափաթեթների հետ: Դա ամբողջովին ճիշտ չէ: Խաղողի նուրբ տերևները և մեծ քանակությամբ թարմ խոտաբույսերը աղացած մսի մեջ ուտեստին տալիս են հատուկ համ և բույր:

Ամուսինս ժամանակին աշխատել է Երեւանում, և նա շատ լավ գիտի այս ուտեստը: Հետեւաբար, նրա գովասանքը ինձ համար բարձրագույն պարգեւն էր: Եվ ես չեմ կասկածում, որ դու նույնպես հաջողության կհասնես:

Տոլմայի բաղադրատոմսը հայերեն ՝ լուսանկարով

Խոհանոցային պարագաներամանի մեջ; կտրող տախտակ; մսաղացներ; կաթսա հաստ հատակով; դանակ

Բաղադրությունը

Խոշոր սոխ	2 հատ
Գառան կամ տավարի միս	450-500 գ
Iraիրա	1 թեյի գդալ
Կլոր բրինձ	1/3 բուրգ
Միջին գազար	1 հատ
Սամիթ, ռեհան, մաղադանոս, անանուխ, ցիլանտրո	1 կապոց
Մաքրված ջուր	1 լ
Խաղողի տերևներ	50-60 հատ:
Աղացած պղպեղ, աղ	համտեսել
Մածուն կամ թթվասեր, մածուն, կեֆիր (սոուսի համար)	200-250 մլ
Սխտոր (սոուսի համար)	2-3 ատամ
Բուսական յուղ	50-60 մլ
Կծու պղպեղ	1 պատիճ
Թարմ վարունգի միջին (ըստ ցանկության)	1 հատ
Կիտրոն (ըստ ցանկության)	1 հատ

Քայլ առ քայլ եփել

Մենք պատրաստում ենք բաղադրիչները

1. Առաջին հերթին մենք եռացնում ենք թեյնիկի մեջ ջուրը և պատրաստում խաղողի 50-60 տերև:
   

   Ավանդական տոլմայի համար նախընտրելի է օգտագործել կապույտ խաղողի տերեւներ: Theգուշորեն, որպեսզի սավանը չվնասեք, կտրեք հատումները և դրեք ամանի մեջ: Լրացրեք եռացող ջրով, որպեսզի դրանք ամբողջովին ջրով ծածկվեն և մի կողմ դրեք: Սա կփափկի սավանը և կդյուրացնի աղացած միսը փաթաթելը:

2. Մինչ տերևները շոգեխաշում են, պատրաստեք աղացած միսը տոլմայի համար: Դա անելու համար 450-500 գ միսը կտրեք կամայական մասերի և անցեք մսաղացով: Ավելի հարմար է կտրել այն շերտերը, որոնք ավելի հեշտությամբ կմտնեն մսաղացի փոսը: Իհարկե, իրական տոլման պատրաստվում է գառան մսից: Բայց դա մի փոքր յուրահատուկ հոտ և համ ունի, ուստի այն կարելի է փոխարինել տավարի կամ հորթի միսով: Հիմնական բանը ավելի յուղալի միս ընտրելն է, ապա աղացած միսը պարզվում է, որ հյութալի է: Կարող եք վերցնել նաեւ պատրաստի խառը աղացած միս:
   
   
3. Աղով և պղպեղով աղացած միսը համտեսել և ավելացնել բաժակի բրնձի մեկ երրորդը: Ավելի լավ է կլոր վերցնել, ոչ թե շոգեխաշել: Պետք չէ այն եփել: Տոլման պատրաստվում է հում բրնձով: Շոգեխաշելու ժամանակ նա ժամանակ կունենա պատրաստել ամբողջությամբ:
   
   
4. Մենք կեղեւից մաքրում ենք երկու խոշոր սոխ: Կտրեք մի ամբողջություն, իսկ մյուս կեսը ՝ փոքր կտորների: Մենք սոխը տեղափոխում ենք աղացած միս: Ոմանք այն մանրացնում են աղացած միսով կամ մանրացնում բլենդերի մեջ: Բայց հյութը պահպանելու համար խորհուրդ եմ տալիս այն շատ մանր կտրատել:
   
   
5. Թափել ջուրը ամանի մեջ տերևներով: Այս ընթացքում նրանք արդեն դարձել են հնազանդ ու պատրաստ հետագա աշխատանքի:
6. Խոտաբույսերը մանր կտրատել ՝ սամիթ, ռեհան, մաղադանոս և անանուխ, և դրանք նույնպես դնել մսի ամանի մեջ: Desiredանկության դեպքում ավելացնել cilantro տերեւները: Կանաչի համար մենք օգտագործում ենք միայն տերևներ, քանի որ ձողերը շատ հաճելի չեն զգալ աղացած մսի մեջ: Անանուխը շատ հաճախ առկա է կովկասյան խոհանոցի մսային ուտեստներում: Դա նրանց տալիս է հատուկ համ, հատկապես գառան միս:
   
   
7. Ավելացնել լավ պտղունց չաման և մանրակրկիտ խառնել:
   
   
8. Կտրեք սոխի մնացած կեսը կիսով չափ և մանրացրեք: Կլպած գազարները երկայնքով կտրեք երկու մասի և կտրեք ոչ հաստ կես օղակների: Կտրեք տաք պղպեղի պատիճից մոտ մեկ երրորդը և մանր կտրեք:
   
   
9. Մենք վառարանի վրա դրեցինք մի բաժակ, որի մեջ տոլման կպատրաստվի: Լցնել 50-60 մլ բուսական յուղ և դնել բանջարեղենը: Տապակել սոխը մինչև ոսկեգույն, անջատել և թողնել, որ մի փոքր սառչի: Բանջարեղենը մեզ համար մի տեսակ բարձ կծառայի, և միևնույն ժամանակ արգանակին և, համապատասխանաբար, պատրաստի կերակրատեսակին ավելացնելով կծու համ:

Խոհարարական տոլմա

1. Այժմ տոլմայի ձեւավորման ամենակարևոր գործընթացը: Խաղողի տերևը հավասարապես դնել տախտակի վրա ՝ կոպիտ կողմը վերև: Մենք հավաքում ենք աղացած միսի մի մասը և մի փոքր սեղմում ենք ձեռքի ափի մեջ `երշիկ պատրաստելու համար: Մենք դրեցինք այն տեղը, որտեղ կար կտրումը:
   
   
2. Ստորին եզրերը փաթաթում ենք աղացած մսի վրա, այնուհետև կողմերը և նրբորեն ծալում ենք պուպայի տեսքով: Որպեսզի ամեն անգամ դրա վրա շատ ժամանակ չկորցնեմ, ես միանգամից մի քանի մաս եմ քամում և սառչում: Իսկ ձմռանը ես օգտագործում եմ `խաղողի պատրաստի տերևներ: Հալվելուց հետո դրանք պետք չէ շոգեխաշել: Նրանք արդեն հնազանդ են ու փափուկ:
   
   
3. Մենք բոլոր քոթոթները սերտորեն դնում ենք հովացված բանջարեղենի վրա: Առաջին շերտը պատրաստելուց հետո անցեք երկրորդին և այլն: Շատերը խորհուրդ են տալիս գլանափաթեթների վրա դնել ափսե, որը խտության համար կաթսայից փոքր է, և նույնիսկ դրա վրա ինչ-որ ծանր բան դնել: Բայց քանի որ մենք ամբողջությամբ ջուր չենք լցնում, տոլման չի լողա և չի զարգանա: Սա նշանակում է, որ ափսեի կարիք չկա:
4. Լրացրեք ոչ ավելի, քան 300-400 մլ ջուր: Տոլման պետք է ոչ թե եփել, այլ շոգեխաշել: Բացի այդ, նա կթողնի իր հյութը: Ոմանք լցվում են արգանակով, բայց դա բոլորովին անհրաժեշտ չէ: Աղացած միսից բավականաչափ ճարպ և \u200b\u200bհյութ կառանձնանա:
   
   
5. Եռացնել միջին ջերմության վրա: Դրանից հետո մենք կրճատում ենք այն, ծածկում ենք կափարիչով և եփ գալ 50 րոպե: Նույն կերպ, դուք կարող եք եփել. Տոլման դանդաղ կաթսայում:
   
   
6. Տոլման մատուցել ավանդական մածուն կամ մածուն սոուսով, թթվասերով կամ մածունով:

   
   

Յոգուրտի սոուս

• Կտրեք մի փունջ թարմ խոտաբույսեր շատ նուրբ: Այն իր մեջ ներառում է մաղադանոսի, սամիթի և սամիթի մի քանի ճյուղ: Կարող եք ավելացնել մի ռեհան և անանուխ: Մենք կտրում ենք միայն տերևները:
• 2-3 հարմար մեխակ մանրացրեք ձեզ համար հարմար եղանակով: Ինձ դուր է գալիս, երբ այն մանր կտրատված է: Բայց դուք կարող եք տեղադրել այն սխտորի մամլիչի միջոցով:
• Խառնել սխտորը և խոտաբույսերը մածունի հետ և թողնել սառնարանում, մինչ տոլման պատրաստում է: Յոգուրտի փոխարեն կարող եք օգտագործել կեֆիր, մածուն, խմորած թխած կաթ կամ անուշ քաղցր մածուն ՝ առանց հավելումների:

Ինչպես պատրաստել մածուն

Մացոնին կամ մածուն ավանդական կովկասյան խմորված կաթնային ըմպելիք է: Իր հիմքում այն \u200b\u200bորոշակի եղանակով խմորված կաթ է: Եթե \u200b\u200bպլանավորում եք տոլմա պատրաստել միայն հաջորդ օրը, ապա սոուսի հիմքը բավական ժամանակ կունենա մեկ գիշեր պատրաստելու համար:

Դրա համար մեզ անհրաժեշտ է. սեւ հաց, դուք կարող եք Բորոդինսկի, ցանկացած թարմ կաթ և լավ յուղայնությամբ թթվասեր, նախընտրելի է տնական:

• Կես լիտր կաթը հասցնել եռման աստիճանի և սառը մինչև 45-50 °: Այն կարելի է հեշտությամբ որոշել առանց ջերմաչափի. Կաթը պետք է լինի չափավոր տաք, ավելի ճիշտ ՝ շատ տաք, բայց ոչ այրող:
• Դրա մեջ խառնեք 2 ճաշի գդալ թթվասեր:
• Մենք դնում ենք սեւ հացի ընդերքը:
• Մենք բեռնարկղը փաթաթում ենք կաթով և տաք ենք թողնում 6-8 ժամ:

Եթե \u200b\u200bորոշեք շարունակել պատրաստել մածուն, ապա ստացված զանգվածը կարող է օգտագործվել որպես թթխմոր: Եվ հաջորդից պատրաստեք մեկ այլ մաս և այլն: Ի դեպ, շատերին հայտնի թարմացնող արեւայրուկը զտված կամ աղբյուրի ջրով զտված մածուն է:

Սոուսի ընտրանքներ

Թթվասեր տոլմայի սոուս

• Վարունգը քերիչով մանր քերիչի վրա քերել կամ մանրացնել բլենդերի մեջ:
• Ավելացրեք մի պտղունց աղ աղին և թողեք, որ հյութը հոսի 10 րոպե:
• Նուրբ քերիչով կիտրոնից հանեք համի դեղին մասը:
• Կլանի և մաղադանոսի տերևները մանր կտրատեք:
• Cզմում եք վարունգի շաղախից հյութը շոռակարկղի կամ մաղի միջոցով:
• Մի բաժակ թթվասեր խառնել խոտաբույսերի, համի և խոտաբույսերի հետ, ավելացնել պղպեղ և աղ `համտեսել և թողնել, որ մի փոքր եփվի:

Յոգուրտի վրա սխտոր-անանուխ սոուս

• Անանուխի ճյուղերից տերևները պոկել և դանակով մանր կտրատել:
• Սխտորով մանրացրեք երկու մեխակ սխտոր:
• Խառնել սխտորը և անանուխը մի բաժակ մածունով ՝ առանց հավելումների կամ շաքարի:
• Աղ ու պղպեղ `ըստ ճաշակի:

Կեֆիրի թթվասերի սոուս

• Հատուկ մամլիչով անցնում ենք երկու մեխակ սխտոր:
• Կտրտեք մաղադանոսի տերևները և սամիթը հնարավորինս փոքր:
• Մի բաժակ կեֆիրի մեջ խառնեք երկու ճաշի գդալ թթվասեր:
• Ըստ ճաշակի ավելացնել խոտաբույսեր, սխտոր և աղ և պղպեղ և խառնել:

Տեսանյութի բաղադրատոմս

Տեսեք տեսանյութում խաղողի տերևներից տոլմա պատրաստելու բաղադրատոմսը. Ինչպես ճիշտ փաթաթել այն և որքան պատրաստել:

Ինձ համար սա տոլմայի ամենահամեղ ավանդական բաղադրատոմսն է: Ես ակնկալում եմ ձեր կարծիքը մեկնաբանություններում: Բարի ախորժակ!