Ako správne upiecť kozubový chlieb. kozubový chlieb

Lúpaná ražná múka je v Rusku najobľúbenejším druhom múky. Stojí uprostred medzi celozrnnou alebo celozrnnou múkou a semiačkami. Neobsahuje klíčky s obsahom oleja, takže sa dá skladovať veľmi dlho, ale je v ňom dosť otrúb, aby z nich nebola rafinovaná múka. Zdalo by sa, piecť si vlastný chlieb pre potešenie, ale užívať si život! Ale tí, čo pečú ražný chlieb, vedia, že upiecť jednoduchý chlieb z ošúpanej múky tak, aby bol mäkký, voňavý a chutný, nie je také jednoduché! Ale napriek tomu sa dá takýto chlieb upiecť, navyše v niekoľkých podnikoch v Petrohrade sa takýto chlieb pečie priemyselne. O tomto a o tomto chlebe som sa dozvedel od Liny Ivanovny Kuznecovovej, riaditeľky petrohradskej pobočky NIIHP. Keď som sa s ňou rozprával, prvýkrát som počul, že niekto, menovite samotná Lina Ivanovna, si nevie predstaviť svoje mesto bez jednoduchého ražného chleba a tento chlieb sa nazýva ražný chlieb z lúpanej múky.

Tento chlieb, aj napriek jednoduchému zloženiu - stredne ražná múka, voda a soľ - vyjadruje samotnú podstatu ražného chleba, čistú jemnú chuť a vôňu raže bez jedinej prísady. Priemyselne sa pečie už viac ako 80 rokov a jeho história siaha oveľa hlbšie. Aj v súčasnosti jeho moderná verzia, ktorá sa odráža v GOST 20770-84, neprešla žiadnymi zmenami v zložení ani v technológii výroby.

Kúpil som vzorky takéhoto chleba od viacerých výrobcov z Petrohradu, ukázalo sa, že je to jediný chlieb, ktorý neobsahuje nič iné ako zložky uvedené vyššie, zvyšok chlebov s použitím ražnej múky od tých istých výrobcov sú produkty 21. Ani sa mi nechce čítať ich zloženie.

Ale nie zloženie, ale technológia výroby chleba je kľúčovým článkom na získanie chleba, ktorý tak milujú v Petrohrade. V skratke ide o piškótovú technológiu založenú na tekutom kvásku so zaváraním.

Príklad tohto chleba najlepšie ilustruje rozdiel medzi štartérmi spontánneho kvasenia a štartérmi čistých kvasníc a baktérií mliečneho kvasenia, pretože štartérom na jeho výrobu je čistý kultivačný štartér a jeho chuť a vôňa sú najlepším dôkazom nadradenosti tohto prístupu k chlebu. pečenie.

Čo znamená výraz „kysnuté cesto na čistých kultúrach“? To znamená, že v zmesi múky a vody sa umelo pestujú len tie baktérie a len tie z ich kmeňov a len tie kvasinky a tie ich rasy, ktoré sú potrebné. A nie ako sa to stáva so spontánnym kváskom - čo sa stalo, pracujeme s tým ...

Je jasné, že čisté kultúry samotné nevyšli zo skúmavky, zbierali sa roky a desaťročia na rozsiahlych územiach u nás aj v susedných krajinách fyzickým odberom predkrmov v pekárňach s tým najvýraznejším chlebom. To všetko urobili zamestnanci inštitúcie, ktorá sa dnes nazýva Štátna vedecká inštitúcia Štátneho výskumného ústavu pekárskeho priemyslu Ruskej akadémie poľnohospodárskych vied, pobočka Petrohrad (St.

A dnes môžem voľne využiť tento nahromadený potenciál na pečenie akéhokoľvek ražného chleba, ktorý chcem.

Kvások na tento chlieb, takzvaná Leningradská zmes, obsahuje štyri baktérie:

L. brevis,
L.casei 36,
L. plantarum 30,
L. fermentum 34

a kvasnice S. cerevisiae, kmeň L-1.

Práve z tohto kvásku sa vyrába chlieb s takým jednoduchým zložením, že
v očiach Liny Ivanovny Kuznecovovej je symbolom Petrohradu.

Na pečenie tohto chleba som samozrejme použil tento konkrétny kvások, ktorý sa dá veľmi ľahko získať len v troch fázach šľachtiteľského cyklu doma aj v podmienkach akejkoľvek pekárne, o pekárni nehovoriac.

Veľmi jednoducho sa dá urobiť kvások pomocou sady baktérií (mám ho vo forme suchého laktobakterínu) a kvasiniek, ktoré sú v natívnom (živom) stave v skúmavke, na obrázku sú vo forme tenký povlak na šikmej agarovej mladine. Všetky tieto kultúry spolu s príslušnými pokynmi som kúpil v inštitúte:

Na obrázku som pre porovnanie ukázal suspenziu z ošúpanej múky, vody a scukornených čajových lístkov (vľavo), čo je živná pôda pre kysnuté cesto a hotové kysnuté cesto (vpravo), vidíte, že hotový kvások získal iný odtieň:

Keďže ide o veľmi jednoduchý chlieb, zdalo sa mi, že touto technológiou sa dá piecť chlieb z rôznych druhov múky. Mám k dispozícii ražnú z a bezmennú lúpanú múku z obchodu, z ktorej upečiem tento chlieb:

Mimochodom, tento rok som navštívil Anatolija Ivanoviča počas obdobia sejby:

Pôvodný recept:

100 kg - lúpaná ražná múka
0,1 kg - droždie
1,5 kg - soľ

Recept (z 1 kg múky).

Kváskové cesto (3-5 hodín pri teplote 31-33C do kyslosti 9-11 stupňov)

213,8 g - zrelý tekutý kvások s čajovými lístkami
42,6 g - scukornené čajové lístky (12,1 lúpanej múky, 30,5 vody)
38,5 g - lúpaná ražná múka
132,6 g - pitná voda

Opara (3-3,5 hodiny pri 28-30C, kým kyslosť nedosiahne 9-11 stupňov)

427,5 g - kysnuté cesto (celé)
500 g - lúpaná ražná múka
1 g - čerstvé lisované droždie na pečenie
212 g - pitná voda

Cesto (1-1,5 hodiny pri 29-31 °C, kým kyslosť nedosiahne 9-13 stupňov)

1140 g - cesto (celé)
400 g - lúpaná ražná múka
15 g - soľ
151 g - voda (podľa vlhkosti múky mi múka odobrala 180 g vody)

Metodológia.

Na prípravu kysnutého cesta sa používajú scukornené čajové lístky z lúpanej ražnej múky v pomere múky a vody 1:2,5. Najprv sa všetka voda zmieša s múkou, do výslednej suspenzie sa pridajú čajové lístky, mieša sa až do homogénnej konzistencie, potom sa pridá kvas. Pri použití semennej múky na kvások môže byť kyslosť hotového kvásku nižšia a u celozrnnej raže môže byť vyššia ako uvedené hodnoty.

Pri miesení cesta sa množstvo vody v miesení môže líšiť v závislosti od obsahu vlhkosti v múke, hlavnou vecou je získať cesto strednej, ale bližšie k hustej konzistencii.

Tvarovanie je možné aplikovať za mokra aj za sucha, prírezy môžu byť okrúhle alebo oválne.

Korektúra je dokončená, 60 minút.

Režim pečenia závisí od typu rúry. Prírezy s hmotnosťou 800 g som piekla 35 minút pri 250°C spodná / 300°C vrchná, pri klesajúcej teplote v kozubovej rúre, po upečení pokropená vodou.

Niekoľko ilustrácií.

Na obrázku je špongia na ošúpanej múke po miesení a po vykysnutí.

Aby som získal cesto požadovanej konzistencie, nemal som určené množstvo vody, cesto bolo príliš husté. Zmena množstva vody je celkom bežnou praxou, hlavné je dosiahnuť správnu konzistenciu. Ale pridanie múky alebo akejkoľvek inej suchej zložky mení recept. Na obrázku je cesto pred a po kysnutí.

Na tomto obrázku sú ďalšie dve cestá - zhora zo Shugurovskej raže, zdola - zo Svedye. Celozrnná múka je náročnejšia na vlhkosť ako stredná múka, no napriek tomu, že som do oboch týchto testov pridala slušné množstvo vody, cestá sú dosť hutné, takže pri kysnutí nevykazovali výrazné zväčšenie objemu.

Pozrime sa na tieto body podrobnejšie.

Osvedčeným receptom myslím recept, ktorý dokáže upiecť kvalitný ražný chlieb, s dostatočnou, ale nie prehnanou kyslosťou, elastický, nelepí sa a nie príliš mokrá striedka, dobrá pórovitosť, príjemná chuť a vôňa, nie je zatuchnutý ani plesnivý pre viacerých. dní (alebo dokonca týždňov!) pri izbovej teplote. A to sú v prvom rade tie recepty, ktoré sa používajú v pekárňach a pekárňach. Čo sa týka ruského ražného chleba, ten poznajú snáď všetci krajania Darnitskij, Stolovy, Obdirnyj, Borodinsky a mnohí ďalší.

A dodržiavanie technológie je dodržiavanie takých podmienok, ktoré umožňujú dosiahnuť všetky vyššie uvedené kvality chleba, prepáčte za nemotornú definíciu. Teraz prejdime práve k týmto podmienkam.

1. Výber receptu. Najlepšie je podľa mňa začať s jedným, najlepšie jednoduchým, chlebíkovým receptom, ktorý chcete vidieť na stole každý deň a piecť ho pravidelne (aspoň 1-2x do týždňa), kým vás výsledok úplne neuspokojí a môžete to upiecť, ako sa hovorí, na autopilota. Podľa niektorých mojich priateľov sa im podarilo dosiahnuť stabilný a kvalitný domáci chlieb asi po mesiaci a pol pravidelného pečenia. Jedlý, aj keď nie veľmi krásny chlieb si mnohí dajú doslova na prvý či druhýkrát. Potom bude možné prejsť na zložitejšie a lahodnejšie, pudingové odrody - napríklad Borodinsky.

Tento príspevok je o 100% ražnom chlebe, panvici alebo ohnisku, tak sa pozrime na najjednoduchší chlieb zo lúpanej múky (Olúpaný). Prečo on? V Rusku sa najčastejšie predáva lúpaná ražná múka. Ani v tomto chlebe nie sú žiadne prísady zlepšujúce chuť a vôňu - cukor, melasa, slad a korenie - iba ražná múka, kvások, soľ a voda. Čistý, „holý“ ražný chlieb, v ktorom sú okamžite viditeľné všetky nedostatky - nekvalitná múka, nekvalitné kysnuté cesto s nedostatočnou alebo nadmernou kyslosťou a zdvíhacou silou, nesprávne vypočítaná vlhkosť cesta a nevhodný režim pečenia atď. V pekárňach sa ražný chlieb pečie vždy na kysnutom kvásku s pridaním priemyselného droždia na urýchlenie kysnutia a kysnutia cesta. Ale podľa mňa je lepšie vyskúšať upiecť ražný chlieb s čistým kváskom (najmä čerstvo uvareným) aspoň 1-2 krát, aby ste vedeli adekvátne posúdiť jeho kvalitu.

Recept v percentách pekára:

lúpaná ražná múka - 100% (z toho v kvásku - 50%)
soľ - 1,8%
suché droždie (voliteľné) - 0,1%
namiesto suchého môžete vziať lisované droždie - 0,3%
voda - približne 65-75% (v závislosti od obsahu vlhkosti múky)

Recept na bochník zo 400 g múky (hmotnosť hotového chleba je cca 600 g):

Tradičné cesto (3,5-4 hodiny pri 28-30C):

kváskový ražný kvások na lúpanej múke 100% vlhkosť, predtým 1-2x osviežený - 80g
lúpaná ražná múka - 160 g
teplá voda (45 ° C) - 160 g

Cesto narastie na objeme 2-3 krát, stane sa pórovitým, získa výrazne kyslú vôňu a chuť. Ak sa použijú lisované droždie, môžu sa ihneď pridať do cesta, keď je miesené (v tomto prípade budú potrebovať 1,5-2 g, kúsok veľkosti lieskového orecha).

Cesto:

opara – všetky
lúpaná ražná múka - 200 g
soľ - 7 g
suché droždie (mám Saf-Moment) - 0,4-0,5 g (1/8 lyžičky)
teplá voda (40C) - 60g (pridajte 1 ČL múky a aktivujte droždie na 20 min.)

Kvasíme 1,5 hodiny pri 28-30C, kým cesto nezdvojnásobí svoj objem. Formovanie, kysnutie je dokončené (asi 30-40 minút v teple) na pergamene alebo vo forme (ak je cesto mäkké). Pečenie bez pary pri t 250-280C počas prvých 5-10 minút. , potom znížte t na 200-220C a pečte ďalších 30-40 minút. Pred a po pečení potrieme vodou. Po úplnom vychladnutí nakrájajte.
UPD: Okrem tradičného cesta možno cesto na tento chlieb pripraviť ešte dvoma spôsobmi: bezpečné a ďalej dlhé cesto pozri na konci príspevku.

Nižšie uvažujeme o technológii výroby chleba podrobnejšie.

2. Potrebné nástroje:

Váhy, najlepšie s presnosťou 1 g (elektronické)
- hodiny s časovačom alebo budíkom
- teplomery na vodu a rúru
- súprava odmerných lyžíc
- lepšia je škrabka na pečenie alebo vhodná špachtľa, kov alebo silikón
- veľká misa alebo stabilná panvica na miesenie cesta
- teplé miesto (28 - 30 ° C), kde môžete dať hrniec s ražným cestom na kvasenie (prečítajte si nižšie, ako ho usporiadať, ak apartmán nie je rezortom)

Nie je potrebné brať drahý elektronický teplomer s teplotnou sondou (aj keď je to najpohodlnejšia možnosť), liehový teplomer do vody kúpite v lekárni (môžete s ním merať teplotu vzduchu v miestnosti). Nesnažte sa robiť ražné cesto „od oka“, pri absencii skúseností z neho nič naozaj dobré nevznikne.
V krajnom prípade, ak ešte nemáte váhu, ale naozaj chcete piecť, požiadajte svojho priateľa, ktorý má váhy, aby za vás urobil „laboratórne práce“ – odmerajte pohármi, ako aj polievkovými lyžicami a lyžičkami a všetko odvážte. produkty, ktoré potrebujete na pečenie - múka, soľ, cukor, droždie atď. Upozorňujeme, že objemová hmotnosť produktov sa veľmi líši. Ohľadom životnosti bez spotrebičov a určovania orientačnej hmotnosti výrobkov bez váhy napíšem samostatný príspevok.

3. Dobrý štartér s vysokou zdvíhacou silou a kyslosťou, schopný nahromadiť v ceste čo najviac kyseliny mliečnej a menej kyseliny octovej a cesto nadvihnúť v krátkom čase.

Aby ste to dosiahli, musíte najskôr vykysnúť dobré kysnuté cesto. spontánna fermentácia(podľa Sarycheva alebo na hrozne podľa N. Silvertona) a určite odvodiť na ich základe výroby kysnuté cesto (výroba podľa GOST alebo Californian).

Pred pečením je potrebné kysnuté cesto uskladnené v chladničke znovu zakonzervovať (prebehnúť šľachtiteľským cyklom, ak je to podľa GOST alebo 2-3 krát osviežiť Kaliforniu).

4. Husté a strmé kysnuté cesto a špongie sú vhodnejšie ako tekuté, a optimálna teplota kvasenia - 28-30C(do 34C na tekuté piškóty), aby sa čo najviac nahromadilo v ceste kyselina mliečna a menej octu. Na základe kalifornského kysnutého cesta (je tekuté a kysne pri izbovej teplote) je lepšie dávať husté, teplé cestá. Množstvo múky, ktoré sa pridáva do cesta s kysnutým cestom, sa pohybuje od 10-30% (pri necestovom spôsobe) po 50-70% múky (pri piškótovom).

Ako vytvoriť správnu teplotu na kysnutie cesta:

Rúru predhrejte asi minútu a nechajte zapnuté podsvietenie
- v blízkosti radiátora alebo na streche chladničky pri zadnej stene prikryte panvicu prikrývkou alebo froté uterákom
- pomocou vyhrievacej podložky - nastavte t na minimum (45 C), navrch položte rošt a naň panvicu, prikryte prikrývkou alebo froté uterákom

5. Pri miesení piškót a cesta je potrebná veľmi teplá, takmer horúca (45-50C) voda, počiatočná t cesta môže dosiahnuť 40C (!) - pri tejto teplote sa škrob z ražnej múky čiastočne scukruje enzýmami obsiahnutými v to a chuť chleba sa zlepší. Teplotu vody sledujte teplomerom, aby ste náhodou neuvarili kvások a múku.

6. Soľ a kvások je potrebné dôkladne rozpustiť vo vode pri miesení cesta rýchlo zmiešame s múkou, ale jemne(v ražnej múke prakticky nie je lepok, cesto sa miesi len do hladka) - po intenzívnom miesení sa ražné cesto roztečie.

Nemám doma špecializované zariadenia na miesenie cesta, iba mixér na cukrovinky so špirálovými dýzami, ktoré sú nepohodlné na miesenie ražného cesta. Takže miesiem malé množstvá cesta (z 300-400g múky) silnou lyžicou vo veľkej mise, potieram cesto po jej stenách, a ak je cesta viac (z 800-1000g múky), tak vezmem veľkú stabilnú panvicu a miesime cesto päsťou, skrutkovacími pohybmi, ľavou rukou držím panvicu (je tu sila - nepotrebuješ myseľ :)). Cesto je veľmi lepivé, takže na čistenie rúk a bokov riadu musíte použiť škrabku.

7. Určte optimálnu vlhkosť cesta na kozubový chlieb je to dosť ťažké, cesto by malo byť skoro na roztekaní, ale pri kysnutí a kysnutí sa príliš neroztierať, potom bude v hotovom chlebe dobrá pórovitosť, v rúre mierne napučí, ale bude neroztiera sa do koláča. Nepokúšajte sa formovať okrúhle vysoké koloboky z čistého ražného cesta, uprednostňujú sa ploché podložky - lepšie držia tvar v rúre. Optimálna vlhkosť cesta na lúpaný chlieb je asi 65 – 75 %. Pri pečive treba ešte pridať asi 10 % vody. Celozrnná ražná múka absorbuje viac vody (pretože obsahuje viac otrúb), v porovnaní s lúpanou, semienkovou, naopak - menej. Vlhkosť múky je rôzna a závisí od mnohých faktorov – mletie, vlhkosť vzduchu atď. V zime dokáže tá istá múka absorbovať o 10 % viac vody ako v lete.
Ak si nie ste istí, či má cesto správnu konzistenciu alebo vidíte, že je príliš mäkké a pri kysnutí či kysnutí sa zreteľne roztečie do koláča, upečte formované. V ziadnom pripade si nemyslim, ze plechovy chlebik je v ziadnom pripade horsi ako kozubovy, mam len rad guľaté bochníky :).

8. Počas kysnutia a kysnutia cesta sa nesmiete ponáhľať, necháme cesto narásť (objem sa zväčší až 2-3 krát, cesto bude pokryté bublinkami a prasklinami). Pri miesení dáme cesto hneď mokrými rukami na mokrom stole a dáme do čistej, olejom vymastenej misy (zakryjeme pokrievkou od navíjania), aby sa z nej dalo vykysnuté cesto vybrať bez veľkého pokrčenia.

9. Zrelé cesto treba formovať opatrne, mokrými rukami na mokrom stole (najlepšie s lekárskymi rukavicami) a snažte sa, aby ste sa veľmi nezmačkali. Rozmrazte na pergamene (kvalitný, aby sa chlieb pri pečení nelepil), prikryte miskou z navíjania, každých 10-15 minút obrobok uhlaďte mokrými rukami. Ak máte pochybnosti o kvalite pergamenu, namažte ho rastlinným olejom alebo lepšie nelepivým krémom alebo bravčovou masťou a posypte tenkou vrstvou ražnej múky. Vykysnutý chlieb zdvojnásobí svoju veľkosť a začne praskať a bublať. Pred pečením obrobok opäť uhladíme mokrými rukami alebo vymastíme múkou, po celej ploche prepichneme drevenou tyčinkou, aby sa znížilo praskanie.

Podrobné a kvalitne krásne ilustrované recepty na ražný chlieb a zásady práce s ražným cestom nájdete aj v tomto blogu.

Cesto na tvarovaný chlieb treba tiež sformovať mokrými rukami na mokrom stole do gule (pre okrúhly tvar) alebo do polena (pre tehlový tvar) a následne vložiť na kysnutie do formy vymastenej nelepivým krémom, rastlinný olej alebo bravčová masť. Pretože Cesto na plechový chlieb je väčšinou mäkšej konzistencie, potom sa rýchlejšie upraví, aj zdvojnásobí objem. Akonáhle sa zhora začnú otvárať bubliny, obrobok musí byť namazaný vodou alebo múkou a okamžite poslaný do horúcej rúry.

10. Kým sa chlieb oddeľuje, je potrebné zohriať rúru. V prvých 5-10 minútach pečenia potrebuje ražný chlieb veľmi vysokú teplotu, najmenej 250 °C, najlepšie 300 °C. To je nevyhnutné na vytvorenie silnej kôry a udržanie jej tvaru bez praskania. Ďalej treba oheň stíšiť a chlieb piecť na 180C (ražný chlieb chutí lepšie, keď sa pečie pri nižšej teplote, ale dlhšie). Uistite sa, že používate pod (kameň na pečenie) alebo jeho náhrady (záplata alebo panvica z hrubej liatiny, žiaruvzdorná sklenená miska, keramický riad, odolný plech na pečenie vyložený neglazovanými keramickými dlaždicami atď.). Na kontrolu teploty rúry použite teplomer. Rúra sa môže zohriať od 30-40 minút do hodiny.

11. Pár minút pred koncom pečenia chlieb pomastíme horúcou vodou alebo škrobovým želé pre lesk. Rúru vypneme, chlieb necháme ešte 10-15 minút, zabalíme do vlhkej utierky (plechový chlieb vopred vyberieme z formy :)) a vložíme do horúcej rúry na mriežku veľmi pomaly vychladnúť. Ak je pergamen stále prilepený na spodku chleba - neodtrhávajte ho, aby ste nepoškodili kôrku, zabaľte chlieb do vlhkej utierky spolu s pergamenom a nechajte pol hodiny pôsobiť - počas tejto doby sa pergamen dostane mokré a dajú sa opatrne odstrániť.

12. Krájanie chleba by malo byť najskôr 8-12 hodín po upečení aby sa omrvinka nezlepila. Pri skladovaní ražného chleba sa môže zvýšiť kyslosť, tento efekt je výraznejší pri veľkých bochníkoch.

UPD: Cesto na tento chlieb sa dá pripraviť ešte na dva spôsoby – nepárové a na dlhé cesto.

Bezpečné (20% múky v kysnutom kvásku):

lúpaná ražná múka - 320 g
kysnuté cesto, predchladené, 100% vlhkosť - 160g
soľ - 7 g
suché droždie Saf-Moment (voliteľné) - 0,5 g, (1/8 lyžičky)
alebo lisované droždie - 1,5 g (kus veľkosti lieskového orecha)
veľmi teplá voda, 45C - 180-220g (pre cesto 65-75% vlhkosť, v závislosti od vlhkosti múky)

Kvasinky sa vopred aktivujú na 20 minút. v malom množstve teplej vody s lyžicou múky, potom vymiesime cesto, ako je popísané vyššie. Fermentácia - 3,5-4 hodiny pri 30C, cesto zdvojnásobí svoj objem, stane sa pórovitým a výrazne nakysne v chuti a vôni. Ďalšie tvarovanie, kysnutie a pečenie, ako je opísané vyššie.

Z dlhodobého hľadiska:

Opara (60% múky, 10-12 hodín pri 28-30C):

lúpaná ražná múka - 230 g
kysnuté cesto, predchladené, 100% vlhkosť - 20g
soľ - 7 g
veľmi teplá voda, 45C - 230g

Cesto:

para - všetko
lúpaná ražná múka - 160 g
teplá voda, 45C - 12-62g (pre cesto 65-75% vlhkosť, v závislosti od vlhkosti múky)

Keďže cesto obsahuje 60% múky, droždie do cesta nemôžete pridávať vôbec, kysnutie a kysnutie v teple prebehne veľmi rýchlo. Fermentácia - 50-60 minút, kým sa objem nezdvojnásobí, kysnutie - 30-45 minút. Pečieme tak, ako je popísané vyššie.

Dúfam, že tieto materiály budú schopné objasniť vlastnosti pečenia chleba z ražnej múky bez pšenice pre tých, ktorí by ho chceli piecť, ale obávajú sa ťažkostí a nástrah.

Čo znamená " kozubový chlieb"? V skutočnosti ide o druh chleba, ktorý sa nepečie vo forme, ale priamo na rozpálenom kameni. Aby si takéto pečivo držalo tvar, cesto naň sa robí hustejšie, čiže kváskový kozubový chlieb zasýti lepšie ako plechový.

Ako vyrobiť kváskový kozubový chlieb

Hneď vám prezradíme dve tajomstvá prípravy výživného a veľmi zdravého chleba na ohnisku. Po prvé, nemali by ste byť leniví na to, aby ste na ňom v mlynskom kameni pomleli múku, a po druhé si pripravte kysnutý kvások.

Prečo sú tieto zložky také dôležité:

Celozrnná múka sa vyrába zo zŕn obilnín a zanechávajú v nich otruby a častice klíčkov.
Kvások je živý organizmus, ktorý má pôvod v múke a vode (hovorí sa tomu kvasenie) a je pre človeka veľmi užitočný.

Ako piecť?

Pustime sa do pečenia a nech sa náš celozrnný chlieb stane skutočným štandardom zdravého jedla.
Čo potrebujete pripraviť:

400 g pšeničnej múky mletej na mlynskom kameni;
200 g ražnej múky rovnakého mletia;
asi 400 g vody;
150 g kysnutého cesta;
10 g morskej soli a 40 g medu;
20 g sladu a surovo lisovaného masla;
1 lyžička akékoľvek korenie podľa chuti, napríklad koriander.

Budeme tiež potrebovať kypriaci tanier vyrobený z ratanu alebo podobného materiálu. Takže cesto bude dobre dýchať a kysnúť a náš kváskový chlieb bude úžasný.

Vykysnuté cesto rozmiešame s vodou a túto zmes rozriedime olejom a všetkým korením. Tieto ingrediencie pomaly, v kruhu, premiešajte pomocou drevenej lyžice. Keď sa hmota stane homogénnou, cesto môžeme miešať ručne.

Na múkou posypanom stole vytvarujeme bochník chleba. Musíte sa uistiť, že múka pokrýva chlieb zo všetkých strán. Potom cesto preložíme do ratanovej formy a necháme 3-4 hodiny mimo slnečného žiarenia. Ak je kysnuté cesto mladé, odporúčame cesto kysnúť dvakrát dlhšie. Korektúru možno odložiť; v tomto prípade sa vymiesené cesto vloží do chladničky, odchádza do práce alebo sa pripravuje do postele. Toto kysnutie trvá pol dňa.

Teraz, keď je naše cesto dobre rozmiestnené a dokonca sa nám podarilo nudiť, musí sa vybrať z formy a vložiť do rúry na špeciálny kameň na pečenie. Chlieb, ktorý takto pečieme, je príjemný ako s chutnou chrumkavou kôrkou, tak aj s jemnou vôňou.

Prvú štvrťhodinu nastavte teplotu na 220 °C, potom nechajte chlieb v rúre pri teplote 190 °C ďalších 40 minút. Rýchlosť závisí aj od veľkosti bochníka: veľkému to bude trvať dlhšie.

To je všetko!

Chlieb z krbu bude hotový asi za hodinu. Tu je, fešák, a pýta von z pece. Hotové bochníky by sa mali položiť na mriežku a prikryť uterákom. Náš kozubový chlieb postupne vychladne a ak ho v týchto chvíľach nebudete rušiť, bude vás dlho tešiť príjemnou vôňou a chrumkavou kôrkou.

Takmer legendárnou záležitosťou, ktorú rozdúchava duch staroveku a rozprávok, je kozubový chlieb. Čo to je, však nie každý vie. Väčšina ľudí má nejasný pocit, že ide o niečo chutné, domácke, s nádychom pohodlia. Verí sa však, že pečenie takého chleba si vyžaduje ten pravý, takže v modernej realite to vraj nebude možné vyskúšať. Pokiaľ po niekom nezostala babka na dedine, kde ešte plyn nedosiahol a kde zostali majstri kachliari.

Povedzme len: toto je kulinársky klam. Rovnaký legendárny kozubový chlieb si môžete upiecť aj doma v obyčajnom plynovom sporáku. Čo to je a ako sa to robí, povieme v tomto článku. Navyše vám ponúkneme na výber z niekoľkých receptov, ktorých zvládnutie si už nebudete pamätať na bochníky z obchodu.

Krbový chlieb - čo to je?

Tie rožky a bochníky, ktoré kupujeme každý deň, sa oficiálne nazývajú „plechový chlieb“. Názov obsahuje aj vodítko k spôsobu prípravy: cesto je rozložené v špeciálnych formách, v ktorých sa posiela do pece. Čo sa týka kozubového chleba, nepotrebuje formy: pečie sa na rovnej ploche, naberá na objeme a vytvára svoj vlastný vzhľad. V tých dňoch, keď boli ruské kachle jedinými zariadeniami na vykurovanie a varenie, bola ich podlaha, na ktorej boli položené kúsky cesta, nazývaná pod. Pečenie tiež dostalo zodpovedajúci „názov“.

Vlastnosti kozubového chleba

V porovnaní s formovaným chlebom bol „starý“ chlieb hutnejší. Pri tomto spôsobe pečenia cesto vydávalo vodu vo väčšom objeme. Preto to bolo ohnisko, ktoré malo z tohto hľadiska veľkú výživovú hodnotu s kalóriami, pre moderných ľudí je to trochu pochybné: každý chudne, počíta kalórie a drží diéty. Môžete sa však obmedziť na menší plátok, ale získate s ním veľa dobrých vecí: kozubový bochník je bohatý na antioxidanty (a tie priaznivo pôsobia na pokožku a trávenie), makroživiny (síra, sodík, horčík, fosfor) a mikroprvky (zinok, železo, mangán, meď). Okrem toho znižuje hladinu glukózy v krvi a pomáha pri obnove buniek nervového systému. Krbový chlieb navyše vydrží oveľa dlhšie čerstvý.

Ako sa pieklo za starých čias

Bolo veľa chlebových tajomstiev a sviatostí, ktoré sa dedili. Niektoré sú navždy stratené, iné sú vo verejnej sfére. Tu sú niektoré z nich.

Oblúk pece bol zásadne dôležitý: nízky a zaoblený, umožnil bochníku strmšie kysnúť a lepšie sa piecť. Toto tajomstvo sa stalo známym a teraz sa kozubové pece vyrábajú nízke, so strmou klenbou a keramickou podlahou.
Pšeničné prírezy sa krájali (niekedy aj sieťkou), prepichovali sa ražné prírezy alebo zo zmesi rôznych múk. Vďaka takýmto trikom sa prebytočný vzduch z cesta jednoducho vyparil namiesto toho, aby trhal kôrku alebo nafúkol chlieb, a tak bol vnútri dutý.
Chlieb z pravého kozuba by mal byť voňavý. A gazdinky vykladali dlážku piecky lístím, najčastejšie kapustou či dubákom, prípadne korenistými bylinkami.
Kľúčom k úspešnému pečeniu kozubového chleba je dobre vyhriata rúra. Je potrebné ho zahriať na dvesto stupňov a až potom tam zasadiť prírezy.

S takými malými tipmi pred vašimi očami, dokonca aj bez špeciálnej rúry, je celkom možné uvariť lahodný a voňavý domáci chlieb z krbu. Čo to je, povedali sme si, je čas prejsť na prax.

horčičný chlieb

Ak robíte chlieb z krbu prvýkrát, na začiatok si vezmite najjednoduchší recept. A nech je múka prvýkrát najznámejšia - pšenica. A pre pikantnosť a domácu náladu nahraďte vodu soľankou z kyslých uhoriek (najlepšie vlastným solením, bez octu). Ak máte pekáreň na chlieb, s miesením nebudú vôbec žiadne problémy. Do prístroja sa dá štvrť kilogramu múky, lyžica živého droždia, dve polievkové lyžice horčice (to robí chlieb ešte chutnejším) a niečo viac ako pol pohára precedeného nálevu. Keď stroj na pečenie dokončí proces miesenia, cesto sa položí na pergamen, ktorý je pokrytý plechom na pečenie, a odošle sa do mierne vyhriatej (nie viac ako tridsať stupňov) rúry na kysnutie. V lete, keď je v kuchyni horúco, môžete budúci bochník nechať len tak na stole. Po hodine sa jeho tvar upraví, v prípade potreby sa teplota v rúre zvýši na 180 stupňov a chlieb sa dá piecť. Môžete to dostať za hodinu. Ale je lepšie vyskúšať chlieb na druhý deň, takže bude ešte chutnejší.

s otrubami

Toto je len dar z nebies pre tých, ktorí sa radšej stravujú správne a zdravo. Jediným háčikom je nájsť pšeničné otruby, ale vytrvalý sa s tým ľahko vyrovná. Jeden a pol kilogramu tohto cenného produktu sa osolí dvoma polievkovými lyžicami veľkej, morskej soli, môžete ho niečím zakryť a dať do tepla. Dve kocky droždia sa rozdrvia, nalejú sa vodou (trochu), doplnia sa štvrť kilogramom múky a lyžicou cukru a pol hodiny putujú pod vekom. Potom sa štartér naleje do otrúb spolu so zvyškom vody (jeho celkový objem je liter) a všetko sa šľaha, kým nezmiznú bubliny. Miska sa opäť prikryje a nechá sa trištvrte hodiny v teple. Potom sa cesto vymiesi, vytvoria sa dve, ktoré sa prenesú na vystlaný plech a opäť pol hodiny kysnú. Potom sa na bochníkoch urobia plytké krížové rezy, vrchy sa natrie mliekom a obrobok sa pošle do pece na 50 minút pri teplote 220 stupňov Celzia. Tento recept na chlieb z krbu vám umožní získať veľmi svieže a zdravé bochníky.

Všetci sme zvyknutí, že v obchodoch vidíme cenovky s názvom „krbový chlieb“. Tieto rolky sa vyznačujú zvláštnym tvarom, farbou a chuťou a už dlho sa stali obľúbenými pre mnohých. Dnes si povieme, aký je tento chlieb z hľadiska technológie výroby. Toto je najstarší druh, ktorý sa človek naučil vyrábať na úsvite času. Už vtedy si ľudia uvedomili, že je možné rozdrviť zrná medzi kameňmi, zmiešať s vodou a výslednú hmotu upiecť na horúcich kameňoch. V skutočnosti sa odvtedy udiala len jedna významná udalosť – kvások sa začal pridávať do kozubového chleba. Stalo sa to už dávno, ešte v starovekom Egypte, no odvtedy technológia pokročila veľmi dopredu. Naučili sa mlieť zrno na tenšie, pece sa zdokonalili a umožnili získať rôzne stupne zhnednutia kôrky.

Vlastnosti moderných technológií

Receptov je dnes viac než dosť. Preto sa nečudujte, že kozubový chlieb vyrobený v rôznych pekárňach má inú chuť. Takže najprv urobte štartér. Na tento účel sa droždie zriedi vodou. Ak je podľa tohto receptu potrebné pridať soľ a cukor, potom sa tiež zmiešajú s kvapalinou. Okrem toho môžu byť pridané tuky, rastlinný olej alebo margarín. Múka sa nevyhnutne odoberá z mäkkých odrôd pšenice. Práve v tomto prípade získa chlieb z kozuba rovnomernú kôrku a gumovú striedku. Pri výrobe zvyčajne berú zmes múky prvej a najvyššej triedy, niekedy pridávajú trochu raže.

Výrobný proces

Tento druh chleba je úplne iný, voľným okom je vidieť okamžite. Aj keď sa recepty zhodujú, stále to nebude vyzerať ako tvarované. Ako teda v skratke vysvetliť, ako sa kozubový chlieb líši, čo to je? Dá sa povedať veľmi jednoducho: ide o chlieb pečený nie vo forme, ale na plechu alebo špeciálnom kameni. V origináli, vo výrobe, na ohnisku (podlahe) pece. Takéto pečivo je veľmi chutné, s chrumkavou kôrkou a úžasnou arómou. A chlieb dlho nezvädne. Tradičné odrody pečené týmto spôsobom sú Riga, rifled a niektoré ďalšie.

Palubná pec na chlieb

Tie bývali vo všetkých dedinách, v každej kolibe. Ide o tradičnú ruskú pec, ktorá bola vykurovaná drevom. Po zahriatí stien na požadovanú teplotu sa popol pozametal, kapustné listy sa vložili do pece a nasadil sa na ne chlieb. Osobitnú úlohu tu zohrala klenba pece. Aby sa chlieb vyprážal rovnomerne, dno bolo železné alebo keramické, klenba bola okrúhla a veľmi nízka.

Dnes sa všetky priemyselné pece stali elektrickými a chlieb stratil veľa zo svojej chuti. S tým sa však nedá nič robiť, obrovská tonáž modernej výroby neumožňuje používať kachle na drevo, ktoré dodávali pečivu neporovnateľnú chuť. Takže kozubové pece sa teraz používajú v cukrárňach, reštauráciách a obchodoch. Ich vlastnosťou je prítomnosť niekoľkých úrovní alebo ohnísk, na ktorých sú umiestnené obrobky. Každá vrstva konštrukcie je vyrobená z keramiky alebo kameňa a je dodávaná s vykurovacím telesom. Môžete tu piecť rôzne pekárenské výrobky súčasne, čo výrazne urýchľuje proces výroby.

Zázrak vo vašej kuchyni

V skutočnosti nie je ťažké uvariť legendárny kozubový chlieb v rúre, vo vašej kuchyni. Bude to vyžadovať len trochu zručnosti a minimum produktov. Zásobte sa živým kváskom, na suchom je kvalita produktu horšia. Vložte malý kúsok do hlbokej misky, pridajte cukor a mierne teplú vodu. Keď sa droždie rozpustí, je potrebné pridať múku, aby cesto malo konzistenciu ako kyslá smotana. V tomto stave sa nechá 4 hodiny.

Pridajte soľ a dobre premiešajte. Teraz môžete miesiť cesto. Keď sa zmes začne formovať, nalejte do nej rastlinný olej a pokračujte v miesení, postupne pridávajte múku. Cesto by malo byť hladké, elastické a husté. Teraz z neho vyvaľkáme guľu a necháme kysnúť. Asi po hodine opäť utlačíme a necháme naposledy kysnúť. Teraz je guľa umiestnená na plechu na pečenie, namazaná olejom a ponechaná 35-40 minút na dokysnutie. Počas tejto doby zohrejeme rúru a pošleme chlieb do rúry. Po 30-40 minútach vyberte ryšavý bochník a namažte ho kefou čistou vodou, potom ho zabaľte do uteráka. V nej možno tento chlieb bezpečne skladovať až 7 dní, pričom zostane chutný a mäkký.

Jemnosť varenia

Už z predchádzajúceho je jasné, čo znamená kozubový chlieb a je dosť možné, že vás popadla túžba súrne si ho upiecť. Neponáhľaj sa. Po prvé, poďme diskutovať o niektorých detailoch, bez ktorých nie je možné dosiahnuť dobré výsledky. Pšeničný chlieb sa teda krája a ražný sa prepichuje. To sa deje tak, aby výsledná hustá kôra nepraskla. Pri umiestnení obrobkov do pece sú vopred postriekané vodou.

Aby boli produkty vysokej kvality, pečú sa na dobre vyhrievanom povrchu s vysokou vlhkosťou na samom začiatku procesu. Potom sa teplota zvýši, aby chlieb dobre nakysol, a potom sa zníži, aby sa zabezpečilo rovnomerné pečenie.

Pri pečení chleba z ražného krbu existujú určité nuansy. Ak udržiavate rovnomernú teplotu, vytvorí sa hrubá kôra, vo vnútri ktorej bude napoly vlhká strúhanka. Preto sa pred hlavným pečením teplota krátko zvýši na 300 stupňov. Počas tejto doby sa na povrchu vytvorí tenká kôrka a budúci bochník získa úžasnú chuť a vôňu.

Výhody pre telo

Nepočúvajte tých, ktorí tvrdia, že chlieb je škodlivé jesť. Takto upečená žemľa obsahuje množstvo stopových prvkov a antioxidantov. Podporuje výborné trávenie a obnovu nervových buniek, je veľmi prospešný pre pokožku a celý organizmus. Vláknina, ktorá je v takomto chlebe bohatá, vám umožní vyčistiť črevá od toxínov a toxínov.

Prečo tieto vlastnosti pripisujeme kozubovému chlebu? Pretože je hutnejšia, obsahuje menej vlhkosti a zvyčajne sa pečie z tmavších druhov múky. To ovplyvňuje nutričnú hodnotu a zvyšuje trvanlivosť. Tento úžasný bochník sa pečie bez kontaktu s naolejovanými stranami formy a kysnutie cesta je spôsobené parou. Ukazuje sa, že je to produkt šetrný k životnému prostrediu a užitočný.